LOMO CON SALSA VIZCAINA Y ALCAPARRAS

INGREDIENTES:
lomo de cerdo
carne de pimiento choricero
cebolla roja
alcaparras
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

- Sazonar los filetes de lomo con sal y pimienta.

- Freír en aceite de oliva, sacar y reservar.

- Para la salsa vizcaína sofreímos una cebolla roja cortada finamente en el mismo recipiente que hemos utilizado para freír el lomo.

- Cuando esté pochada la cebolla añadimos la carne de pimiento choricero, previamente habremos hidratado en agua templada los pimientos, también es una buena solución comprar la carne de pimiento choricero ya extraída.

- Triturar el conjunto, dejar la densidad deseada, se puede agregar un poco de caldo de carne o agua.

- Colocar el lomo  y napar con la salsa una parte, dejando que se vea otra parte.

- Acompañar con unas alcaparras.

MAS PLATOS  DE CARNE

ENSALADA DE ENDIVIAS CON ESCABECHE DE LOMO

Partiendo un escabeche de lomo haremos una ensalada

INGREDIENTES:

endivias

granada

Para la vinagreta:

mostaza

zumo de limón

aceite de oliva

sal

Para el escabeche:

lomo de cerdo
zanahoria
nabo
puerro
apio
champiñones
cebolla
cabeza de ajos
laurel
sal, pimienta
aceite de oliva
vinagre
vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Para hacer el escabeche de lomo de cerdo, AQUÍ PUEDES VER como lo hicimos.

Para hacer la vinagreta colocamos todos los ingredientes en un frasco de cristal, agitamos bien hasta que emulsione.

Para montar la ensalada colocamos las hojas de endivias, encima los granos de granada, aliñamos con la vinagreta y por encima repartimos los componentes del escabeche: lomo, verduras...incluso un poco del líquido del mismo escabeche.

MAS ENSALADAS

ESCABECHE DE LOMO DE CERDO

Una cerveza artesana acompaña muy bien a los escabeches

También el lomo de cerdo se puede escabechar y comerlo tibio o frío

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

zanahoria

nabo

puerro

apio

champiñones

cebolla

cabeza de ajos

laurel

sal, pimienta

aceite de oliva

vinagre

vino blanco

PROCEDIMIENTO

Cortar el lomo de cerdo en cuadrados grandes, sazonar con sal y pimienta, darles un ligero refrito en un recipiente amplio con aceite de oliva.

Sacar y reservar.

Picamos todas las verduras en dados o en juliana, las añadimos al recipiente que contiene el aceite de freír el lomo, sofreímos un poco todas las verduras y agregamos los líquidos, vino blanco, vinagre y aceite, en las proporciones: 2, 1/2, 1, no son las proporciones de un escabeche clásico, pero lo que pretendemos es que tenga un punto acético, no es un escabeche para guardar los alimentos largo tiempo, que era el cometido de los antiguos escabeches.

Añadimos también una cabeza de ajos cortada por la mitad, unos granos de pimienta negra y un par de hojas de laurel.

Dejar estofar las verduras, mejor que queden al dente vegetal.

Cuando tengamos al punto las verduras agregamos el lomo que casi teníamos cocinado y dejamos unos minutos que cueza y se mezclen los sabores.

Se puede consumir tibio o frío, mejor acompañado de una buena cerveza.

MAS ESCABECHES

LOMO CON PIÑA Y SALSA DE QUESO DE CABRA

La piña en conserva y el queso de cabra acompañan muy bien al lomo de cerdo.

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

piña en conserva

queso de cabra de tipo rulo

nata

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Pasar las rodajas de piña en conserva por la plancha.

Sazonar el lomo con sal y pimienta y pasarlo por la plancha.

Para la salsa de queso diluir en un sartén un poco de nata y el queso de cabra de tipo "rulo", dejar la textura deseada agregando más o menos nata.

Emplatar colocando las rodajas de piña, el lomo y napa un extremo con la salsa de queso.

MAS PLATOS CON LOMO DE CERDO

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CALAMARES RELLENOS DE LOMO CON CHIRIVÍAS

La cremosidad de las chirivías acompaña a unos calamares rellenos de lomo de cerdo.

INGREDIENTES:

calamares

lomo de cerdo

alcachofas

chirivías

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas, enteras y sin pelar, tal y como lo hacíamos AQUÍ.

Marcar el lomo previamente sazonado con sal y pimienta, en la plancha muy poco, cortarlo a daditos y reservar.

Limpiar los calamares, sazonarlos y rellenar con los daditos de lomo, colocarles un palillo para que no se salga el relleno.

Pelar las chirivías y cortarlas en dados.

En un recipiente amplio pochar un diente de ajo y un par de chalotas partiendo de aceite de oliva en frío.

Agregar las chirivias, un vaso de vino blanco y si fuera necesario un poco de agua.

Agregar los calamares rellenos, unos 12-15 minutos de cocción serán suficientes.

Poco antes de que esté el guiso acabado agregar las alcachofas que ya teníamos cocidas.

MAS MAR Y MONTAÑA
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LOMO DE CERDO RELLENO DE CARNE DE MEMBRILLO Y QUESO

El sabor de la carne de membrillo dará un tono dulce al lomo de cerdo.

INGREDIENTES:

lomo de cerdo ( una pieza de alrededor de un kilo)

carne de membrillo

queso 

champiñones

ajo, chalote

aceite de oliva

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Necesitamos un buen trozo compacto de lomo de cerdo, abrirlo por la mitad sin llegar al fondo, luego hacer lo mismo por las mitades y así sucesivamente hasta dejar un lomo abierto, lo mas plano posible.

Sazonarlo con sal y pimienta negra recién molida.

Rellenarlo con trozos de carne de membrillo y queso, yo he utilizado un queso curado.

Volverlo a enrollar y embridarlo con esa agilidad tuya tan característica para manejar el hilo que te caracteriza.

Sazonar también por fuera.

Una vez bien atado sellarlo en una sartén amplia, que quede dorado por todos sus lados.

Una vez sellado lo metemos en un recipiente que pueda ir al horno, añadimos un poco de aceite de oliva por encima de la pieza y un vaso de vino blanco en el fondo.

Lo mantendremos en el horno entre 40-50 minutos, depende del tamaño, no obstante lo mejor es pinchar con una brocheta de madera, cuando los jugos no fluyan demasiado estará en su punto.

Por otro lado preparamos una guarnición pochando en aceite de oliva un par de dientes de ajo y una chalota, añadimos unos champiñones troceados en cuartos, un poco de mantequilla y salsa de soja, dejamos que casi se acaben de hacer los champiñones, unos minutos antes de sacar el lomo del horno los acomodaremos en el recipiente para que se mezclen con los jugos que ha soltado el lomo.

Parte de la carne de membrillo y el queso se fundirá conformando una salsa con un dulzor muy agradable.

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MAS PLATOS CON CARNE DE MEMBRILLO

TORTILLA DE CEBOLLA CONFITADA A BAJA TEMPERATURA CON LOMO

El secreto, 10 horas a baja temperatura cocinando la cebolla.

INGREDIENTES:

cebolla

huevos

lomo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla en una juliana un poco gruesa, colocarla en un recipiente con un poco de aceite de oliva y cocinarla a fuego mínimo, alrededor de 65 grados durante las horas que sea necesario, esta en concreto ha estado 10 horas.

Cortar el lomo en cuadraditos de medio centímetro de lado, darle una ligera fritura y reservar.

Cuando la cebolla este cocinada mezclar con los trocitos de lomo, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, agregar los huevos batidos y hacer la tortilla del modo convencional, dejarla en el punto de cocción deseado.

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PATATAS DUQUESA CON LOMO DE TERNERA

Estas patatas sirven como guarnición para cualquier pescado o carne, pero solas también son una golosina.

INGREDIENTES:

patatas, medio kilo

un par de cucharadas de aceite del Bajo Aragón

sal

una yema de huevo

otra yema para pincelarlas

PROCEDIMIENTO:

Esta tradicional especialidad francesa a base de patatas, no la habíamos utilizado nunca en las 3.000 recetas de este blog, ya le tocaba.

Cocer las patatas en agua con sal, interesa que queden secas, con el mínimo de agua, si se cuecen con piel siempre toman menos agua.

Cuando estén cocidas pelarlas y machacarlas, con un tenedor o con un chafa patatas, añadir el aceite y la yema de huevo, mezclar bien, si quieres también puedes añadir una nuez de mantequilla, todavía con la mezcla caliente.

Introducir el conjunto en una manga pastelera, mejor con una boquilla rizada, sobre un papel sulfurizado de horno, hacer pequeños montoncitos.

Con un pincel, pintar cada montoncito con yema batida.

Introducirlas en un horno precalentado a 180 grados alrededor de 15- 20 minutos, deben quedar crujientes por fuera, y blanditas por dentro.

En este caso las usamos para acompañar a un trozo de lomo que habremos marcado en la plancha y acabado al horno.

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LOMO DE CERDO A LA BATURRA - COCINA ARAGONESA

Esta receta de influencia Zaragozana fue recopilada por el cocinero José Dobón, nosotros la hemos versionado con ligeras variaciones.

INGREDIENTES:

Lomo de cerdo en filetes

100 gramos de cebolla

100 gramos de jamón de Teruel

aceitunas verdes o negras

un vaso pequeño de caldo de carne

una copa de vino tinto

salsa de tomate

alcaparras

huevos duros

harina

un par de dientes de ajo

perejil

pimienta

mantequilla

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Se salpimentan los filetes de lomo, se enharinan y se fríen en una sartén con abundante aceite, cuando han tomado color se sacan y se reservan.

En el mismo aceite se sofríe la cebolla picada y el ajo también picado, cuando comiencen a dorar se añade el vino tinto, la salsa de tomate, el caldo de carne, una nuez de mantequilla, dejar reducir para espesar la salsa.

A continuación se coloca la carne en una tartera de barro y se vierte la salsa por encima, dejando que hierva el conjunto unos 5 minutos a fuego lento, para que se mezclen los sabores.

Pasado este tiempo se incorporan las olivas ( yo he puesto también alcaparras), el huevo duro, el perejil picado ( yo he utilizado alguna hierba aromática mas), el jamón cortado a tiras y se le da otro hervor y si es posible dejarlo reposar.

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OTRO MAR Y MONTAÑA: LOMO, SEPIA Y PIQUILLOS EN SALSA AMERICANA

Otro mar y montaña...

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

sepia

pimientos del piquillo

Para la salsa americana:

cabezas y peladuras de langostinos

coñac

vino

tomate

tomate concentrado

zanahorias

cebolla, ajo

ketchup

PROCEDIMIENTO:

Hacer la salsa americana, en este vídeo podrás ver como la hicimos en su día.

En un recipiente tipo paella, dorar unos dientes de ajos fileteados, marcar los filetes de lomo, vuelta y vuelta, retirarlos y reservarlos.

Agregar al recipiente los trozos de sepia que sofrían un poco y suelten su agua.

Agregar la salsa americana y los trozos de lomo, dejar cocer el conjunto 4 ó 5 minutos.

Colocar por encima unos pimientos del piquillo confitados lentamente.

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MAS PLATOS CON SEPIA