ARROZ CON TONOS OCRES CON CALDO DE GALERAS Y CANGREJOS

INGREDIENTES:
bogavante
langostinos, gambas
ajo
tomate rallado
galeras
cangrejos
sal
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

- En una paellera amplia pochamos un diente de ajo picado partiendo de un aceite de oliva en frío.

- Cortamos el bogavante en trozos, la cabeza en dos mitades, las sofreímos junto con los langostinos, cuando estén un poco hechos y hayan soltado su sabor en el aceite las sacamos y reservamos

- Agregamos el tomate triturado, cocemos un par de minutos.

- Sobre este sofrito agregamos el arroz y rehogamos.

- Añadir algo mas del doble de caldo que de arroz, un caldo que habremos hecho con galeras y cangrejos,

- Cocer el conjunto a fuego fuerte durante 7 - 8 minutos, bajar a fuego lento durante los 10- 12 minutos restantes.

- Cuando falten unos 3 minutos agregar el bogavante y las gambas  por encima.

- Dejar reposar 5 minutos y servir.

MAS PLATOS CON ARROZ

BORRAJAS, PATATAS Y GAMBAS

Flor de borraja

Un toque especial para unas clásicas borrajas con patatas

INGREDIENTES:

borrajas

patatas

gambas rojas

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Pocos platos habrá mas del día a día en la geografía de Aragón que las maravillosas borrajas con patatas regadas con un buen aceite de oliva de esta tierra, aquí hemos intentado ponerle el traje de domingo a este plato.

Cocer las borrajas sin limpiarlas a fondo previamente, tal y como lo hicimos EN ESTE VÍDEO.

Las patatas en vez de cocerlas vamos a asarlas, en horno, en microndas, en brasa...siempre con su piel.

Una vez asadas quitaremos la piel y machacaremos las patatas, no triturarlas, las sazonaremos con sal, pimienta y aceite de oliva.

A la gamba roja vamos a darle una ligera fritura en aceite de oliva aromatizado con dos o tres dientes de ajos machacados, reservaremos este aceite.

Para emplatar colocaremos la patata asada en el centro del plato, mejor nos ayudamos con algún tipo de molde, alrededor las borrajas, las gambas apoyadas sobre las patatas y añadiremos por encima del plato el aceite aromatizado de la fritura de las gambas.

MAS PLATOS CON BORRAJAS

DORADAS AL HORNO CON PICADA DE GAMBA ROJA

La gamba roja da mucho sabor a la dorada al horno

INGREDIENTES:

doradas

gamba roja

sal, pimienta

aceite de oliva

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Desescamar y eviscerar la dorada.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, por dentro y por fuera.

Colocarla en un recipiente que pueda ir al horno.

Pintarla con aceite de oliva y depositar un vaso pequeño de vino blanco en el recipiente.

Llevarla al horno, unos 8 minutos por cada lado, horno a 180 grados.

Pelamos las gambas rojas, extraemos el jugo de sus cabezas, lo depositaremos en un mortero, asi mismo troceamos el cuerpo de las gambas y machacamos todo hasta conformar una pasta.

Cuando falten 3-4 minutos por dar por cocinado el pescado extendemos por toda la dorada, también por dentro, esta pasta, la llevamos al horno de nuevo los minutos que falten para concluir el asado.

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CAUSA DE ATÚN Y GAMBA

La causa limeña, es un plato típico y muy extendido de la gastronomía peruana, que tiene un origen precolombino, ya que en el antiguo Perú era preparada con "papa amarilla" la cual tiene una textura muy suave, amasándola con ají triturado.

INGREDIENTES:

patatas
atún en conserva
aguacate
gamba roja
puré de ají amarillo
zumo de limón
sal, pimienta negra
mantequilla

PROCEDIMIENTO:

El nombre de este plato "causa" parece ser que viene del quechua: Kausay que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, que es como se llamaba también a la papa.

Existe otra hipótesis sobre su nombre, fue con la llegada de José San Martín, el libertador, que para solventar los gastos de la campaña militar , en las esquinas de las calles limeñas, se vendía este plato para "LA CAUSA" de la independencia; parece ser que es en este contexto cuando se le puso a este plato el nombre de "causa".

Asar las patatas en el microondas, mejor envueltas en papel film culinario, si son pequeñas 7-8 minutos a máxima potencia.

Cuidado con el vapor al destaparlas, puedes quemarte.

Pelarlas, machacarlas con un tenedor, mejor que triturar, añadir mantequilla, cuando todavía estén calientes, para que se diluya, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Agregar el puré de ají amarillo, lo puedes encontrar en la sección de comidas internacionales de las grandes superficies o en tiendas étnicas de barrio.

Para montar el plato usamos un molde metálico circular o en su defecto cualquier otro recipiente que haga las veces de molde, primero acomodamos una capa de patatas, después una de atún en conserva, otra de patatas, otra de aguacate y finalizamos con una de patatas, estas capas que no sean excesivamente gruesas.

Acabamos con una gamba roja entera pasada por la plancha y colocada encima.

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ARROZ CON GUISANTES DEL MARESME, GAMBA ROJA Y RAPE

Gamba roja y pescado de morralla para el caldo

Lo llamamos arroz, no sea que hiera algún talibán de la ortodoxia culinaria si lo llamamos paella.

INGREDIENTES:

arroz de grano redondo

pescado de morralla para el caldo

colas de rape

gamba roja

ajo

aceite

guisantes del maresme

azafrán o colorante

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es hacer un buen caldo con el pescado de morralla y las espinas del rape.

En una paella pochamos un diente de ajo bien picado partiendo de un aceite de oliva en frío.

En este mismo aceite damos una ligera, pero muy ligera fritura a las gambas y a los trozos de rape, solamente pretendemos que dejen su sabor en el aceite, lo recuperamos todo y reservamos para adicionar al final.

Agregamos el arroz y lo refreímos un poco hasta que adquiere un color transparente.

Agregamos el caldo, un poco mas del doble de volumen que de arroz.

Dejamos cocer primero a fuego fuerte, y después a fuego lento, alrededor de 15-17 minutos.

Cuando falten unos 3-4 minutos, agregar los trozos de rape, las gambas y los guisantes, casi con el calor residual será suficiente.

MAS PLATOS CON ARROZ

CHUPITO DE GUISANTES DEL MARESME Y GAMBA ROJA

Flor del guisante

Guisantes como "gominolas" y la gamba roja...

INGREDIENTES:

guisantes del maresme

gambas rojas

fumet de pescado

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo o fumet de pescado, puedes usar cabeza de rape o pescados de morralla.

En este caldo dar a los guisantes una suave o casi nula cocción.

Pasar las gambas levemente por la plancha.

Colocar en un vaso de chupito unos pocos guisantes con el caldo de pescado.

Cortar en trocitos alguna cola de gamba y adicionarla al vasito.

Exprimir las cabezas de gamba en el chupito, finalmente colocar una gamba entera.

Sazonar el conjunto con un poco de sal.

MAS TAPAS

RISOTTO DE GAMBA ROJA

Un risotto con todo el sabor de la maravillosa gamba roja.

INGREDIENTES:

arroz

gambas rojas

pescado de morralla para el caldo

queso parmesano

sal, pimienta negra

ajo

mantequilla

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Hacemos un caldo o fumet con el pescado de morralla, puedes adicionar alguna verdura también.

En un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, pochamos un diente de ajo finamente picado.

Cuando esté pochado agregamos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz arborio, muy apropiado para risottos, si no lo consigues puedes usar un arroz bomba normal.

Vamos añadiendo poco a poco el caldo y removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón.

La cantidad de caldo a añadir nos la marcará el arroz, tampoco hay que pasarse de cocción.

Al final añadimos queso parmesano para mantecar el risotto, yo no añado nata.

Acabamos con trocitos cortados pequeños de las colas de gamba roja, que añadiremos con el risotto ya fuera del fuego, con el calor residual es suficiente para los trozos de gamba.

Con las cabezas de gamba vamos a hacer un jugo que adicionaremos por encima del risotto cuando lo emplatemos, para ello colocamos las cabezas de las gambas en una sarten con un poco aceite y un poco de caldo de pescado, ayudados de algo solido, el mango del mortero por ejemplo, machacamos las cabezas para extraerles el jugo, con este jugo naparemos el risotto.

Colocaremos por encima alguna gamba entera pasada por la sartén y unas lascas de parmesano.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.

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CURRY DE ORZO CON GAMBA ROJA Y LANGOSTINOS

El orzo, esa pasta con forma de grano de arroz, aromatizado con un curry y unas gambas roja y langostinos tenuemente cocidos con el calor residual.

INGREDIENTES:

orzo

gamba roja

langostino

curry en polvo

sal, aceite de oliva

ajo

pescado de morralla para el caldo

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos un buen caldo de pescado con huesos de rape o pescado de roca.

En un recipiente amplio tipo paella, pochamos un par de dientes de ajo finamente picados, partimos de un aceite de oliva en frío, cuando estén pochados añadimos el orzo, lo refreímos un poco, añadimos el caldo, algo mas del doble de volumen del orzo, que lo cubra y una cucharada pequeña de curry.

Sazonamos y dejamos hervir a fuego lento.

En 10- 12 minutos se habrá cocido, dejarlo a fuego muy lento hasta que absorba todo el caldo.

Colocar encima las gambas rojas y los langostinos en el ultimo minuto, con el calor residual será suficiente para dejarlas en su punto, nunca hacerlas demasiado.

Orzo (del latín hordeum) es una pasta típica de la cocina italiana y es empleada también en Estados Unidos. Se trata de una pasta con forma de granos de arroz, aunque ligeramente más grandes: el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja. Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas y sirve perfectamente para hacer una paella ( no es lo mismo que un buen arroz bomba,pero sirve).
Puedes comprarlo en las grandes superficies, suele estar donde se ubican las pastas.

MAS PLATOS CON ORZO
MAS PLATOS CON GAMBA ROJA

SALMOREJO DE GAMBAS

El salmorejo, de origen Cordobés es una crema espesa, fruto del majado de pan, tomates y ajo, aquí le hemos dado el toque marino de unas gambas rojas.

INGREDIENTES:

tomate

pan

aceite de oliva

ajo

sal

gambas

huevo duro

PROCEDIMIENTO:

Escaldar los tomates un minuto, previa incisión en la parte trasera de los mismos, de esta manera retiraremos la piel con mas facilidad.
En vez de mortero vamos a darle una oportunidad a la tecnología, usaremos una trituradora de vaso o de varilla, acomodaremos los tomates y los trituraremos, yo los he pasado por un chino para quitar también las semillas, de esta manera nos quedará una crema bien lisa.
Añadiremos unas rebanadas de pan que dejaremos que se empapen en el tomate y trituraremos todo junto.
Por otro lado, pelaremos las gambas, dejando alguna entera para decoración posterior, las cabezas las sofreiremos en un recipiente con un diente de ajo, despues las machacaremos bien, el objeto es extraer todo su jugo interior, el cual reservaremos.
A los cuerpos de las gambas les daremos un ligero sofrito y reservamos.
A la crema de tomate y pan le añadiremos el extracto que hemos obtenido de las cabezas de las gambas, le dará un sabor impresionante, añadir aceite de oliva y sazonar, así mismo adicionaremos las colas de gambas encima de la sopa y finalmente una gamba roja pasada por la plancha como decoración, acabaremos incorporando medio huevo duro como a cualquier salmorejo que se precie.

Mas platos de cremas y sopas

GAMBA ROJA AL AROMA DE HABA TONKA

El haba tonka es una semilla de un árbol de legumbres, tiene una agradable fragancia con aromas que recuerdan a la vainilla, almendra amarga, cardamomo, clavo...últimamente es "cosa fashión" emplearlo como aromatizante de los gin tonics. Dicen que contiene cumarina, sustancia que puede afectar a la coagulación de la sangre, si su ingesta es en grandes dosis.

INGREDIENTES:

gambas rojas

haba tonka

sal

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente un par de centímetros de agua salada, rallar un poco de haba tonka en el agua, colocar sobre esta agua un colador metálico que a su vez se pueda tapar.

Llevar el agua a ebullición para que sea el vapor el que cocine la gamba, no la hagas demasiado, este vapor  será portador de los aromas avainillados, almendrados del haba tonka, que a su vez serán traspasados a la gamba.

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