CREMA DE CALABAZA Y CASTAÑA CON CRUJIENTE DE FRUTOS SECOS ESPECIADOS

...una buena crema para el invierno

INGREDIENTES:

calabaza

castañas

aceite de oliva

sal, pimienta

almendras tostadas

pistachos tostados

curry en polvo

PROCEDIMIENTO:

Pelar las castañas, quitar la piel exterior y la interior  mas fina, cortarlas por la mitad y cocerlas en agua.

Cocer los trozos de calabaza en otro recipiente, tienen distintos tiempos de cocción.

Quitar parte del agua de cocción a otro recipiente y triturar las castañas y la calabaza, añadir parte del agua reservada hasta dejar la textura deseada.

Sazonar con sal y pimienta, agregar un poco de aceite de oliva.

Machacad o cortad los frutos secos, deben quedar trocitos pequeños, mezclad con un poco de curry en polvo.

Servir la crema en un recipiente y al lado los frutos secos aromatizados,  agregarlos en el momento de la degustación, de esta manera aportaran textura crujiente al plato sin ablandarse.

MAS PLATOS DE CREMAS O SOPAS

CREMA DE CALABAZA CON TOPPING DE MORRO DE CERDO, CASTAÑA Y QUESO

El crujiente morro de cerdo personaliza esta invernal crema de calabaza.

INGREDIENTES:

calabaza

castañas

queso curado

morro de cerdo

mantequilla

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cortar la calabaza a trozos y cocerla en agua, hasta que esté blanda.

Quitar el agua de cocción y reservarla por si es necesario añadir, depende de la textura que queramos.

Una vez triturada, y todavía caliente añadir mantequilla, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Para los toppings cortar el queso en cuadraditos, hemos utilizado un queso curado.

Colocar las castañas en el microondas, previamente les habremos hecho un corte para que no revienten, un par de minutos a media potencia, pelarlas y cortar en cuadraditos.

Hemos utilizado un morro de cerdo que comercialmente ya venden cocido, cortarlo en cuadraditos, refreírlo con un ajo picado, el morro debe quedar crujiente.

Servir la crema con los diferentes "toppings".

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ESPUMA DE CALABAZA CON "TOPPING" DE CASTAÑA, LONGANIZA Y QUESO

Una sutil crema de calabaza con los acompañantes que mas te gusten.

INGREDIENTES:

calabaza

mantequilla

sal, pimienta

castañas

longaniza

queso

PROCEDIMIENTO:

Cortar la calabaza en trozos no demasiado pequeños y cocerla en agua.

Cuando esté cocida quitarle el agua y reservarla por si necesitamos posteriormente modificar su textura.

Triturar la calabaza cocida, añadir agua de cocción si hiciera falta, debe tener una textura que deje napado levemente el útil de triturar.

Adicionar a la crema todavía caliente unos 100 gramos de mantequilla por litro, volver a triturar.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Introducir la crema en el sifón pasándola previamente por un colador fino.

Cargar el sifón con un par de cargas de gas, agitar y reservar en un baño María para servir la es puma caliente.

Para los "topping", cortar la longaniza en cuadraditos pequeños y freírla.

Cortar el queso en cuadraditos.

Hacer a las castañas una incisión con el cuchillo y meterlas al microondas un par de minutos a media potencia, pelarlas y cortarlas a cuadraditos.

Servir la espuma y los acompañamientos aparte para que cada uno se sirva.

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SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE OREJONES , COL LOMBARDA Y CASTAÑAS

Un plato con productos otoñales que te puede servir para un día especial

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

orejones de albaricoque

castañas

col lombarda

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Abrir el solomillo con un corte central, sin llegar al final, luego, en  ambas mitades volver a hacer otra incisión, siempre sin llegar al final, el objetivo es conseguir la máxima superficie.

Rellenar con los orejones de albaricoque, sazonar previamente con sal y pimienta, volver a enrollar y bridar.

Para las castañas:

Cocer en agua hasta que estén blandas, quitar la piel y reservar.

Para la col lombarda:

Cortar la col en juliana y freír directamente, sin cocer, sazonar y reservar.

Dorar y sellar el solomillo en una sartén, acabarlo en el horno, alrededor de media hora, dependiendo del tamaño, a 200 grados.

Para emplatar colocar una porción del solomillo, unas castañas como guarnición y la colo lombarda frita.

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HELADO DE MELÓN Y PLÁTANO CON ESPUMA DE CASTAÑAS EN ALMÍBAR Y GALLETA ROTA

INGREDIENTES:

Para el helado de melón y plátano:

melón

plátano

yogur

miel

Para la espuma de castaña:

castañas en almíbar y nata

galletas

hierbabuena

chocolate blanco

PROCEDIMIENTO:

Para el helado de melón y plátano, AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

Para la espuma de castañas, triturar junto con 250 ml. de nata líquida unas castañas en almíbar, cuando estén bien trituradas pasar la mezcla por un colador fino e introducirla en un sifón con dos cargas de gas, agitar y reservar en nevera hasta servir.

Para emplatar colocar una cama de la espuma de castañas, encima una bola o quenelle de helado, romper con las manos un trozo de galleta por encima, colocar unos trozos de castaña estratégicamente en el plato, y añadir un poco de hierbabuena cortada.

Acabar con una barrita de chocolate blanco encima.

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ESPUMA DE CASTAÑAS EN ALMÍBAR Y RON

INGREDIENTES:

un bote de castañas en almíbar

150 dl. de nata

unos palitos bañados en chocolate

un vaso pequeño de ron o baileys

PROCEDIMIENTO:

Triturar las castañas junto con la nata y parte del almíbar que lleva la misma conserva, pruébalo para dejarlo lo dulce que te guste, ten en cuenta que este almíbar es muy dulce, añade un vasito de ron o baileys u otro licor que te guste.

Una vez bien triturado es imprescindible pasarlo por un colador fino antes de colocarlo en el sifón,para que no te quede ningún resto de la castaña, que pueda obturar la válvula.

Un par de cargas de gas en el sifón, agitar y guardar en nevera hasta el servicio.

Servir en copa de cóctel acabando con unas castañas enteras y un palito de chocolate o virutas del mismo.

ESPUMA DE BOLETUS CON CASTAÑA Y FOIE

INGREDIENTES:

Boletus edulis

foie gras micuit

castañas

sal, pimenta molida

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Puedes usar boletus naturales, boletus deshidratados (aquí puedes ver como hidratarlos), polvo de boletus que venden comercialmente, o ¿porqué no? unos buenos champiñones.

Cortarlos en dados pequeños y sofreírlos en aceite de oliva, añadir 250 ml de nata, unos 30 gr de foie gras micuit, y unas castañas, también cortadas a daditos que previamente habremos cocido, debe predominar el sabor de las setas, así que el foie y las castañas hay que usarlas en menor cantidad, dejar que hierva un par de minutos.

Triturar todo el conjunto, bien triturado.

Pasándolo por un colador muy fino introducir la mezcla al sifón, añadir dos cargas de gas, conservar el sifón al baño María, esta espuma debe tomarse tibia.

Para servir colocar en una copa de cóctel unas bolitas de foie y unos cuadraditos de castañas cocida, añadir la espuma y volver a colocar por encima trocitos de castaña.

BOGAVANTE CON CASTAÑAS Y SETAS

presentación en plato


presentación en cocotte


INGREDIENTES:

setas
castañas
puntas de espárragos trigueros
patatas asadas
bogavante
albahaca
Para el jugo de paella:
tomate
ajo, chalota, perejil
arroz
marisco y pescado
azafrán

PROCEDIMIENTO:

Para el jugo de paella:
Hacemos un sofrito tradicional: sofreír un ajo picado, una chalota, tomate natural, dejarlo pochar todo, añadir el marisco ( un carabinero da un bonito color rojo), gambas...
Por otro lado habremos hecho un maravilloso caldo fumet con pescado de roca o con huesos de rape.
En este caldo coceremos un puñado de arroz.

Ya solo nos queda triturar todos los componentes, mezclar el sofrito con el arroz cocido e ir añadiendo fumet hasta obtener una textura de salsa ( no olvides unas hebras de azafrán tostado, tenemos que lograr un maravilloso color amarillo), no demasiado densa.
Cocemos las castañas en agua, quitamos la piel y reservamos.

Asamos unas patatas al horno y reservamos.

Cortamos el bogavante, la cabeza en modo transversal y la cola a trozos, rompemos las pinzas con un golpe de cuchillo, lo hacemos a la plancha, a falta de un par de minutos de cocción.

Salteamos las setas y las castañas con un poco de aceite.

Colocamos en un recipiente, tipo cocotte, que se pueda llevar al horno, las setas y castañas salteadas, el bogavante troceado y pasado por la plancha, añadimos el jugo de la paella sin que cubra el bogavante, finalmente ponemos unas puntas de espárrago verde, unas hojas de albahaca frescas y una rodaja de patata asada.

Tapar y hornear un par de minutos.

Se puede presentar en la misma cocotte o en plato. Necesitarás cuchara

CANELONES DE MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS, COLUMNA DE MARRON GLACE Y FRUTOS DE OTOÑO

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Mollejas confitadas de pato.

INGREDIENTES:

un bote de mollejas de pato confitadas en su propia grasa

pasta fresca para canelones

queso parmesano

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla

aceite de oliva

harina, leche

trufa ( tuber melanosporum)

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hace unos canelones tradicionales con un relleno un poco especial y acompañados de un puré de marrón glace y alguna otra fruta de otoño.

Para empezar ponemos la pasta a hervir, yo prefiero pasta fresca, aunque haya algunas en el comercio que no precisan ser hervidas, pero una pasta fresca sigue siendo mejor y lo mejor siempre o cuesta mas dinero o más tiempo, siempre es así.

Una vez cocida la pasta la ponemos sobre un paño blanco limpio.

Para hacer la bechamel ( haremos una bechamel de una densidad media), partimos de un diente de ajo finamente picado y una chalota en una mezcla la 50 por cien de aceite de oliva y mantequilla ( es de los pocos platos que suelo usar la mantequilla), cuando estén pochados añadimos un par de cucharadas de harina, la cocinamos para que pierda su sabor a crudo, y vamos añadiendo leche a poder ser caliente, se evitan grumos, y sin dejar de remover vamos cocinando hasta alcanzar la densidad deseada.

Cortamos las mollejas de pato confitadas en finos trozos, siempre a cuchillo, no me gusta picar estos rellenos, mezclamos las mollejas bien picadas con parte de la bechamel, esto será el relleno, la otra la utilizaremos para napar los canelones.

Rellenamos los canelones con la mezcla, los enrollamos, los depositamos en un recipiente de horno, napamos con el resto de bechamel, rallamos un queso parmesano por encima y si puede ser un poco de trufa ( tuber melasnoporum, para que la dicha sea completa), gratinamos.

Para presentar el plato, hacemos un puré de una conserva de castañas en almíbar y emplatamos con un molde circular mini, adornamos con unas láminas de kaki persimon y unos granos de granada.

Para comer vamos mezclando el canelón con el puré de castañas y las frutas.

FOIE CON MOUSE DE MARRON GLAÇE ENTRE LAMINAS DE TESELAS DE MANZANA GRAMMY SMITH

INGREDIENTES:
Foie micuit de calidad
marrón glacé en almibar (castañas)
una manzana grammy smith
hojas de gelatina, azúcar.

PROCEDIMIENTO:

Este domingo pasado quería hacer algún plato que llevara foie, de lo que quería a hacer a esto cualquier parecido es pura coincidencia, pero el resultado me gustó, la culpa la tuvo un bote de castañas en almíbar perdido en el fondo del frigorífico, restos sin duda de las navidades, la combinación maravillosa, aunque como decía aquel: el foie esta bueno incluso solo.

Para empezar hice un almíbar muy ligero con agua y azúcar, añadí tres hojas de gelatina neutra bien hidratadas.

Corte una manzana grammy en trocitos muy pequeños.

En un recipiente de altura mínima ( yo usé una tapa de un tuperware de esos) mezclé el almíbar y los trocitos de manzana, el objetivo no era otro que hacer una lámina de unos dos milímetro de altura.

Por otro lado trituré las castañas en almíbar hasta formar un mouse o crema muy suave.

Con un molde circular corté círculos de la lámina de manzana, puse uno en el plato, una capa de foie, otra capa de crema de castañas y por fin otro círculo de la lamina gelatinizada de manzana.

Exquisito bocado para paladares sutiles, la mezcla del foie con la crema de castaña y la manzana en crudo,sensacional.

Puedes colocar como adorno un poco de crema de castañas en almibar, unas tiritas de la lámina de manzana y unas flores de Jacinto que ya empiezan a florecer.

GALLETAS OREO DE PLATANO MACHO Y PURE DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

un plátano macho
castañas
nata líquida
PROCEDIMIENTO:

Lo que pretendíamos con esta receta era emular en forma e imagen a las galletas OREO y que a su vez en nada se pareciesen a éstas en su sabor. No se si lo hemos conseguido, después de alguna que otra prueba y de tirar a la basura ciertas probatinas, pero así es esto, no siempre se acierta, aunque yo creo que no ha salido del todo mal.

Los plátanos macho que en crudo son incomestibles si se les trata adecuadamente cuando menos son curiosos, en el caribe los comen como tostones fritos, algo así pretendía hacer yo. Se ponen a cocer los plátanos machos troceados en agua, por lo menos media hora, cuando están cocidos se sacan y se machacan con un tenedor hasta formar un casi puré seco, se colocan entre dos papeles sulfurizados y con el rodillo se hace una lámina de unos 3 mm de grueso, con un cortapastas circular se sacan obleas de la lámina que se fríen en aceite de oliva, quedando crujientes y finamente comestibles, reservar.

Ahora nos toca preparar el relleno de la galleta, tras varias pruebas que no me gustaban decidí hacer un puré de castañas, ya que estamos en la época, se pelan las castañas y se ponen a cocer con nata líquida, unos 15 minutos serán suficientes, triturar y meter en una manga pastelera, sobre el círculo de plátano macho pondremos con la manga el puré de castaña y colocaremos otro círculo encima.

De esta manera hemos simulado una galleta OREO, es agradable de comer, os confieso que hice otras pruebas que no me gustaron.