VIEIRAS GRATINADAS CON RAPE , GAMBAS Y CHAMPIÑONES

Todo el sabor del mar 

INGREDIENTES:

vieiras

rape

gambas peladas

champiñones

pan rallado

maíz frito (kikos)

ajo

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cortar los champiñones en daditos pequeños, sofreír con un poco de aceite y un poco de ajo muy picado, sazonar y reservar.

Sofreír también los trocitos de rape y las gambas peladas, muy poco ya que luego tienen que ir al horno, sazonar y reservar.

Cortar la nuez de la vieira por la mitad y pasar unos segundos por la plancha, sazonar y reservar.

Rellenar con todos los ingredientes reservados el caparazón de la vieira, napar con abundante velouté (especie de bechamel en la que hemos sustituido la leche por un caldo hecho con las cabezas de gambas y hueso de rape).

Añadir encima pan rallado, mejor tipo panko y unos kikos rotos (maíz frito), que le aportaran textura crujiente.

Llevar al horno y gratinar.

MAS PLATOS DE MARISCO

GUISO DE BOGAVANTE Y ALMEJAS CON PATATAS

Un guiso tradicional con la ineludible "picada".

INGREDIENTES:

un bogavante

almejas

patatas

azafrán

pescado de morralla

ajo

perejil

almendras tostadas

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacemos un caldo con el pescado de morralla, también puedes usar huesos de rape o recortes del mismo.

En un recipiente amplio añadimos aceite de oliva y sofreímos un poco los trozos de bogavante, muy poco, los sacamos y reservamos.

En ese mismo recipiente agregamos las patatas cortadas a trozos, cortadas con "chasquido", para que suelten su almidón.

Agregar el caldo que tenemos reservado, que las cubran.

Dejar cocer a fuego lento.

En un mortero hacemos "una picada" con ajo, perejil, almendras tostadas, la agregamos al guiso.

Así mismo machacamos alguna patata ya cocida para "engordar" la salsa.

Agregar unas hebras de azafrán tostado.

Cuando las patatas estén casi cocidas agregamos los trozos de bogavante que teníamos reservado, así como las almejas, en cuanto abran el guiso estará preparado.

Previamente no olvides probar, y sazonar o rectificar de sal y pimienta, si fuera necesario.

Un buen acompañamiento es un alioli suave y una salsa romesco.

MAS PLATOS CON BOGAVANTE

SOPA MINESTRONE CON MARISCOS - EL EXTASIS DE LA HUERTA

La “Sopa Minestrone” es un plato de origen italiano cuyos ingredientes son las verduras, el caldo y pasta o arroz. También se le añaden legumbres, así que ya puedes imaginar que el resultado no sólo es sano sino también altamente nutritivo. Aquí me he permitido agregarle marisco.
Minestrone (significa "plato" en latín minestrare, "servir un plato") es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con vegetales de la época del año, a menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias, y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año sobre la que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano, o por el contrario puede contener carne, o ingredientes de carne como caldo de pollo, tocino, jamón, etc.
Se suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado. Sólo se omite esta práctica entre los veganos.

INGREDIENTES:

zanahoria

batata

champiñones

judías verdes

espárragos trigueros

espárragos blancos

puerro

calabacín

mejillones

calamar

gambas

trocitos de merluza o rape

goma xantana

PROCEDIMIENTO:

Cocer las verduras por separado, cada una tiene su punto de cocción, empezar por las mas duras, sacarlas e ir reservándolas, es importante no cocer demasiado las verduras, esos puntos de cocción largos, que le dan un tono gris a la verdura, hace que al final todas sepan igual, yo soy partidario de dejar las verduras con su sabor a huerta, con una cocción mínima, casi un escaldado, si le verdura es tierna y de calidad, conservaremos su color, su textura y su intenso sabor, si le damos una cocción prolongada, tendremos sólo unas verduras grises.

Una vez cocidas ( o mejor escaldadas) las verduras, las reservamos aparte.

En el mismo caldo de cocción de las verduras, añadimos el marisco, 5- 7 minutos serán suficientes.

Sacamos el marisco del caldo y reservamos. Añadimos al caldo un poco de goma xantana, si no tienes, no pasa nada, la goma xantana es únicamente para que le de un poco más de consistencia al caldo, queda una textura no compacta pero si más densa.

Ya sólo queda montar el plato. Aquí entra en juego tu imaginación.

CHUPITO DE PAELLA

INGREDIENTES:
ajo, chalota
tomate, gambas, chipirón
arroz
fumet de pescado
azafrán en hebra
PROCEDIMIENTO:

¿ La paella clásica ?... claro que nos gusta esa maravillosa paella, y la hemos hecho de diversas maneras, aquí puedes recordarlo, también puedes pinchar aquí si te motiva el mundo de los arroces, pero esta, es una "paella en vena"... para sorprender, para jugar con la sorpresa,y sobre todo, sabe, rigurosamente a paella,...¡¡ y se bebe!!

Y para hacerla, hay que hacer una paella (como probablemente habías pensado,yo sé positivamente, que por aquí sólo pasan lectores inteligentes), comenzamos por el sofrito tradicional: sofreír un ajo picado, una chalota, añadir un poco de pimiento verde picado, tomate natural, dejarlo pochar todo, añadir el marisco ( un carabinero da un bonito color rojo), gambas...

Por otro lado habremos hecho un maravilloso caldo fumet con pescado de roca o con huesos de rape.

En este caldo coceremos un puñado de arroz, no demasiado que sólo vamos a tomar unos chupitos de paella...

Ya solo nos queda triturar todos los componentes, mezclar el sofrito con el arroz cocido e ir añadiendo fumet hasta obtener una textura bebible ( no olvides unas hebras de azafrán tostado, tenemos que lograr ese maravilloso color amarillo), tampoco demasiado densa, un vasito de chupito y pura esencia de paella...que puedes beber como un maravilloso aperitivo.

EL BOGAVANTE, COMO PREPARARLO

Cuando te quieras dar un homenaje y decidas comerte un bogavante, ante todo consigue un buen ejemplar vivo. Compra el bogavante en un sitio que dispongan de acuario y elige el mas revoltoso, el que más se mueva, vamos, es una garantia de que su carne será más consistente.

Ni que decir que hay una diferencia enorme entre el gallego y el canadiense por ejemplo, en tamaño, en precio... y claro tambén en calidad, pero esto tu lo decides consultando con tu bolsillo,

...aquí en los monegros de momento no hay bogavantes, aunque quien sabe con esto de Gran Escala...

Para apreciar plenamente el sabor de un bogavante es preciso, desafortunadamente, cocer el anímal vivo. Según la preparación a la que vayas a destinar al crustáceo

CALDO CORTO:
Ingredientes:

2 tazas de agua

500 grs. de zanahorias cortadas en rebanadas

2 cebollas, cortadas en rebanadas

1 cucharadita de yerbas finas

1 cucharada de sal

12 granos de pimienta

un manojo de perejil, picado grueso

2/3 taza de vinagre de vino

Los pescados y mariscos enteros o en trozos grandes, generalmente se cuecen en un liquido condimentado, conocido como caldo corto. este caldo se prepara y se deja enfriar antes de utilizarlo. se puede colar y usar varias veces si lo conservas refrigerado.

Pon todos los ingredientes en una olla grande y cuece a fuego bajo durante 45 minutos. colar y enfrir el liquido.

También puedes cocerlo en un agua mineral al 30 por ciento de sal ( y si tuvieras un agua de mar depurada pues mejor).

Cocer el bogavante sumergido en un caldo corto, es preferible que esté vivo.
Una vez cocido escurrirlo y ponerlo en una fuente para que se ponga tibio.
El tiempo de cocción será de unos 10-12 minutos por cada medio kilo de peso.
Cuando se pueda manipular volverlo sobre el dorso.

Haciendo fuerza sobre las articulaciones arranca sus patas y extrae su carne.
Rompe el caparazón de las pinzas y saca la carne, procurando que salga entera.
Corta la membrana que recubre la parte inferior de la cola y extrae la carne entera.

SUQUET DE LANGOSTINOS CON ESPUMA DE PATATA, MERMELADA DE CEBOLLA Y TIRAS DE ESPARDEÑA

INGREDIENTES:
langostinos
patata
cebolla
espadeñas
dos ñoras (pimientos)
sal,azúcar, mantequilla
un vaso de Jerez
un sifón con dos cargas de gas

PROCEDIMIENTO:Hacer la mermelada de cebolla cortando la cebolla en juliana y ponerla a fuego muy lento con la mantequilla, el azúcar,un poco de vinagre de Jerez, dejar que caramelice todo el conjunto.

Hacer un puré de patata, añadir un poco de mantequilla y nata, meter en sifón con dos cargas y mantener al baño maría para que esté tibio.

Para el suquet de marisco utilizaremos las cabezas de los langostinos y las pieles, lo coceremos todo junto con un par de ñoras para que den color rojo y algún que otro langostino para que al triturar el conjunto nos de cuerpo a la salsa.

Pasamos por la plancha los langostinos y las espardeñas troceadas.

Para el montaje del plato damos con un pincel ancho una pincelada con el suquet de los langostinos a lo largo del plato, colocamos un montoncito de la cebolla caramelizada y dos montoncitos de la espuma de patata tibia,acabamos con un par de langostinos y las espardeñas a la plancha, y un poco del suquet por encima del conjunto.

NOTA: las espardeñas son un bicho raro, de aspecto poco apetitoso parecido a unas alpargatas de esparto, de ahí su nombre, espardeñas en catalán significa alpargatas, pero que si teneis oportunidad de probarlo no lo dudeis, algún día os hago un arroz con espardeñas, todo una delicia, aqui os reproduzco un artículo del gastrónomo Caius Apicius sobre las espardeñas y sus bondades gastronómicas.

Un plato del Nautilus

Por Caius Apicius
Uno de los atractivos de las novelas de Julio Verne, y muy especialmente de la que quizá sea la más popular, Veinte mil leguas de viaje submarino, es la gastronomía; en este sentido, la imaginación y creatividad del autor francés no desmerece de la que se le reconoce en el terreno de la anticipación científica.Cuando, hace ya muchos años, leí por primera vez ese libro me sorprendió uno de los platos que componen el primer menú ofrecido por el capitán Nemo, a bordo del Nautilus, a su huésped o prisionero el profesor Pierre Aronnax. Era "una confitura de holoturias que un malayo declararía sin igual en el mundo".Holoturias... El caso es que me sonaban. Tenía yo entonces un álbum de lo que llamábamos "Historia Natural", y allí estaba la holoturia. Era, recuerdo la ilustración, un bicho muy raro y de un aspecto nada apetitoso, pero, según el texto, muy apreciado en algunos países de Asia. Años después supe que se trataba de un equinodermo de la clase de los holotúridos, llamado también "cohombro" o "pepino de mar".Pero por entonces ya sabía que, sobre todo, se llamaba "espardenya", o "espardeña". "Espardenya", en catalán, significa alpargata; es clásico el lugar común del catalán con barretina y "espardenyes", al estilo –el calzado, que no el tocado– de los "mossos d'esquadra". Y, en efecto, la espardeña o pepino de mar u holoturia parece mismamente una suela de alpargata.La primera vez que las probé me las puso en el plato un muy joven Ferrán Adriá. Ante mí tenía un fardito formado por varios filamentos blanquecinos, atados con una fina loncha de tocino. La cosa tenía buena pinta... y estaba bastante rica; no sé, puede recordar, tanto en sabor como en textura, algo que esté entre la navaja y el calamar.Antes, las espardeñas eran, si no unas desconocidas, sí un "marisco" que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en Cataluña, Valencia y Baleares. Hoy... son un producto cotizadísimo, es decir, caro, caro en el mercado en el muy improbable caso de que uno dé con él, y caro en los restaurantes.Antes explicamos que se trata de un equinodermo; equinodermos son, también, los muy comestibles erizos de mar y las –que yo sepa– incomibles estrellas de mar. La holoturia atiende, en plan científico, por el nombre de Stichopus regalis. Es un ser bastante primitivo, con una curiosa peculiaridad: cuando se le molesta mucho, especialmente si el molesto es un pececillo parásito que tiene la mala costumbre de alimentarse de las gónadas de la espardeña, se contrae violentamente hasta el punto de arrojar sus vísceras por la boca; no pasa nada, porque las regenera en poco tiempo.Vamos, que estamos ante un bicho raro... que se ha puesto de moda y ha invadido las cartas de los restaurantes del sector más alto. Incluso se prepara un aperitivo –muy Bulli– con falsas espardeñas... que no tiene nada que ver.En fin, si se hacen con unas espardeñas han de extraer, con un cuchillo bien afilado y mucho cuidado de romperlos lo menos posible, esos filamentos blancos de su parte gomosa. Luego hay que hacer unos farditos o atadillos con ellos, atando cada uno con una lámina fina de panceta, mejor ahumada. Un par de cucharadas de aceite en una sartén... y a dorar los atadillos por todas partes, pero sin que tomen mucho color; han de quedar de un blanco menos impoluto que en estado natural, pero poco más. Y ya está.Luego, claro, se pueden poner con muchísimas cosas, pero ésa es la receta básica... con la que, con bastante más facilidad, podrán prepararse unas espardeñas de lo más falsas, usando como materia prima unos calamares, más tirando a pequeños –tampoco vayan a usar chipironcitos mínimos, que están mejor de otra manera– que a grandes.Pues igual: bien limpitos –no hagan ni caso a quienes defienden que no hay que limpiar los calamares– se cortan en tiritas, se hacen los farditos, se atan con tocino y, hala, a la plancha o a la sartén, sin dejarles tomar demasiado color. La textura, ya digo, es bastante parecida; el sabor, con la ayuda del toque ahumado de la panceta, también.En cualquier caso, si andan ustedes por Cataluña y ven en la carta de un buen restaurante de cuyo cocinero se fíen un plato de "espardenyes", no se priven; verán que hasta justifican su precio. La verdad: están ricas. Y, después de saborearlas, hasta puede que se sientan un poco como aquel atónito profesor Aronnax cuya cautividad en el Nautilus se convirtió poco menos que en un precedente –este Verne y su sentido de la anticipación...– de nuestros actuales cruceros de lujo. Al menos, en la mesa.

RISOTTO DE ARROZ VENERE CON CRUDITES DE VERDURAS Y LAMINAS DE SEPIA

Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.

El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.

Hasta hace poco este arroz sólo se conseguía en redes comerciales para restaurantes de alta gastronomía, actualmente puedes conseguirlo en tiendas gourmets, el precio es alto, sobre 15 euros el kilo, pero vamos con medio kilo pueden comer 8 personas y para probarlo no está mal. Ya os hice otra receta con este arroz creo que debe andar por aquí en las profundidades inmensas de este blog, si te apetece investigar pincha por aquí.

INGREDIENTES:

arroz venere ( una tacita por persona)

fumet de pescado ( hecho con huesos de rape o pescaditos de morralla)

una sepia grande

pimiento rojo,zanahora,judía verde...

ajo, chalota, perejil, aceite de oliva virgen extra.

mantequilla, queso parmesano

PROCEDIMIENTO:

Cortar cuadrados de 6 x6 de la sepia y apilar unos encima de otro, hacer un atadillo con papel film de tal forma que quede compacto, meter al congelador, cuando esté casi congelada sacarla, quitarle el film y hacer unas finas láminas con la mandolina ( lo más finas posibles), reservarlas.

Poner en una olla un poco alta aceite de oliva y mantequilla, añadir el ajo y la chalota picados, dejar pochar y añadir el arroz y los trocitos de sepia que nos han sobrado, refreir bien y comenzar a añadir el fumet de pescado poco a poco sin dejar de remover para que el arroz suelte el máximo de su almidón, NO OLVIDAR COMO DECÍAMOS EN LOS COMENTARIOS ANTERIORES QUE EL ARROZ VENERE NECESITA CASI UNA HORA DE COCCIÓN, continuar añadiendo agua y removiendo hasta que este cocido.

Cuando este cocido rallamos el parmesano que le dará cremosidad, dejamos reposar unos minutos.

Para hacer el aceite de perejil trituramos una buena cantidad del mismo con aceite de girasol (para que quede más resaltado el aroma a perejil) , pasamos por un fino y reservamos.

Por otra parte cortamos en una brunoise muy fina ( cuadraditos de mm) las verduras: pimiento rojo, zanahoria, judía verde...y reservamos en agua para que cojan textura crujiente.

Para emplatar nos ayudamos de un aro metálico, lo llenamos hasta la mitad y ponemos una capa de las verduras muy picadas, en crudo, la idea es que le den frescor y textura crujiente al conjunto, completamos con mas arroz hasta llenar el aro.

Freímos muy ligeramente las láminas de sepia en aceite de oliva y acompañamos al arroz con las mismas, junto con un cordón de aceite de perejil.

ACEITE DE MARISCO Y MAHONESA DE MARISCO

INGREDIENTES:
cabezas de langostinos
aceite de oliva
huevo
sal
PROCEDIMIENTO:

Se trata de hacer un aceite con intenso sabor a marisco y a su vez con este aceite también podemos hacer una mahonesa con mucho sabor a marisco, para ello es suficiente el aprovechar las cabezas de los langostinos.
Empezamos clocando en una olla las cabezas de los langostinos con un poco de aceite de oliva, a medida que se vayan haciendo machacarles la cabeza para que suelten todo el jugo, después de esta operación echarles más aceite de oliva y dejar en maceración las cabezas un par de horas, colar todo nos quedará un aceite con un intenso sabor a marisco que podemos meter en un biberón de cocina para sazonar y adornar cualquier preparación.

Este aceite puede usarse para acabar de hacer una mahonesa tradicional a la que añadimos este aceite, para aromatizarla.

COCA DE GALERA SOBRE MERMELADA DE CABELLO DE ANGEL Y JAMON DE PATO

INGREDIENTES:
galeras frescas
mermelada de calabaza de cabello de ángel
jamón de pato
Pasta de pizza congelada.

PROCEDIMIENTO:

Esta es una tapa rápida y sencilla con este marisco de los pobres, compras un bote de mermelada de calabaza de cabello de ángel, cortas rectángulos de pasta de pizza, colocas encima la mermelada, una cigala que previamente la habrás pasado por una sartén con aceite de oliva,no la frias demasiado, le quitas la cáscara con cuidado y por fin colocas dos láminas de jamón de pato por encima.

Cuando la vayas a servir le das un golpe de calor con el microondas.

ARROZ CON GALERAS Y ALCACHOFAS

En la entrada anterior hemos hablado de las jornadas gastronómicas de la galera, esta semana os describo alguna receta con este marisco de los pobres, este arroz con la mezcla de galeras y alcachofas es maravilloso, con un vino blanco tipo gewurtraminer ( ya sabes que maridar las alcachofas es una cosa compleja), pero yo creo que este vino le va muy bien, por lo menos a mi me lo parece, un gewurtraminer de viñas del vero o un viña esmeralda del penedés que también lleva este tipo de uva, aunque no es monovarietal, son perfectos..

INGREDIENTES:
caldo de galeras
galeras

alcachofas

arroz de la mejor calidad
sepia
almejas,mejillones
aceite de oliva virgen ,ajo,cebolla chalota

PROCEDIMIENTO:Para empezar os diré que en la paella y platos similares hay tres ingredientes fundamentales: caldo, arroz y modo de cocción todo lo demás puede variar, un buen caldo de galeras en este caso junto con un arroz de calidad extra de Calasparra o de las Cinco Villas, este último maravilloso y una cocción rápida al principio y lenta posteriormente dará como resultado una paella maravillosa, también ayuda mucho la mirada cariñosa del amo mientras se hace.
Yo os cuento como la hago, pero para nada es lo definitivo, además la cocina admite todas las combinaciones, asi que darle vuestro toque personal, yo comienzo haciendo un sofrito con aceite extra virgen con ajo picado, una chalota, pimiento verde picado fino y tomate natural rallado, cuando esté el sofrito se le añade la sepia troceada y aqui es cuando añadimos las alcachofas troceadas en trozos no demasiado grandes, le darán al arroz un gusto peculiar y una tonalidad oscura,un sabor muy agradable sin duda..
Previamente habremos hecho un caldo o fumet de galeras, poner unos 100 gramos de arroz ( una taza de cafe) por persona,mezclar con el sofrito, añadir el caldo: doble volumen que de arroz ( dos tazas por persona) mas una taza al final,a partir de este momento no removeremos para nada el arroz, hacemos hervir la paella en un principio a fuego fuerte y poco despues bajamos a fuego lento.
¿Y que ha pasado con el marisco nos hemos olvidado ?
No, sencillamente el marisco lo colocaremos cuando casi esté hecha, previamente habremos abierto los mejillones aparte, con un poco de agua, las almejas igualmente las abremos abierto al vapor ( el agua que suelta colada previamente puede usarse como caldo ), de esta manera nos aseguramos no tener ninguna nefasta sorpresa de almejas con tierra.
Para acabar yo coloco las galeras encima de la paella con el fuego ya apagado y cubierta toda la paellera con papel de aluminio, 5 minutos de esta manera aseguran un arroz suelto y el punto exacto de las galeras ( solamente con el calor residual, afuego apagado). Pero como ya te he dicho sera el caldo y el arroz el que realmente hagan tu paellas y similares maravillosos.

Mañana os cuento algún plato más con este marisco de los pobres.

JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA GALERA EN CAMBRILS

La galera, ese crustáceo, que tan de moda se ha puesto en Cambrils en los últimos 4 años, se convierte estos días en la gran protagonista junto a la cocina marinera.Cambrils acoje un año más las jornadas de la galera, y por alli estuvimos disfrutando de algunas delicias y cocinando, como no podría ser de otra manera.

La galera un marisco de segunda o de tercera ( el marisco de los pobres lo llamaban) que se usaba sólo para hacer caldo para el pescado ha pasado ségún la ley no escrita de la oferta y la demanda a marisco de primera.

La galera es un crustáceo malacostráceo que se da en la zona del Mediterráneo. A pesar de que su caparazón ligeramente blando, es tan molesto como el de las cigalas, su interior esconde una carne muy jugosa y sabrosa.
Lamentablemente ha sido un marisco infravalorado, muy utilizado para dar sabor a los caldos, lo que garantiza que están riquísimas, pero no se había extendido su consumo como protagonista de un plato, pues al tener poca proteína la carne mengua bastante.Cada vez son más los restaurantes, que dan el valor que tiene a las galeras. Basta con hacerlas a la brasa o a la plancha con un poquito de sal y un buen aceite de oliva. Tijera en mano para abrirlas fácilmente y a disfrutar de una carne fina y muy gustosa.
También es habitual cocerlas en agua salada para su degustación, sin duda son una apuesta segura para un arroz u otros guisos marineros. Se las considera una exquisitez en los meses fríos, cuando se encuentran con huevas, ahora es uno de los buenos momentos.

El típico plato de galeras en fritura con aceite de oliva de la variedad arbequina de la zona.

Caja de galeras todavía vivas, aun mueven la cola.

Puerto de Cambrils

Tostada con galeras y calÇots fritos en un buen aceite, galerada popular.

Degustando el menú de la galerada popular.

ESPARRAGOS RELLENOS DE MARISCO ENVUELTOS EN PASTA FILO

INGREDIENTES:

espárragos cocidos muy gruesos

nata líquida

puerros

gambas,langostinos, palitos de cangrejo

setas

pasta filo

PROCEDIMIENTO:

Cortamos el puerro y lo ponemos al fuego para que se rehogue, con cuidado de que no se queme, añadimos las setas cortadas en cuadraditos,las gambas y langostinos también cortados, un poco de vino blanco ( que reduzca el alcohol), añadimos la nata un poco de harina, sal y al final fuera del fuego añadimos el palito de cangrejo. Dejamos enfriar el relleno.

Abrimos los espárragos por la mitad a lo largo y le ponemos el relleno de marisco, envolvemos con la pasta filo y freímos en abundante aceite para que quede crujiente.

Presentamos con una flor de zanahoria que haremos con el sacapuntas para verdura y una raya de reducción de módena.

La pasta filo la encontrarás en láminas muy finas, en los arcones congeladores de las grandes superficies junto con la pasta brisa y la pasta de hojaldre. Hay que llevar cuidado de mojarla, puesto que es muy fina y rompe pronto.

ARROZ CON BOGAVANTE

El arroz con bogavante se puede preparar seco o caldoso.

En este caso lo haremos caldoso pero si quieres puedes dejar la textura de paella, a mi me gusta más caldoso, sólo es cuestión de más o menos caldo.

INGREDIENTES:
sal
caldo de pescado o agua
2 ñoras o pimientos choriceros
Un tomate maduro hecho daditos
4 dientes de ajo fileteados
2 bogavantes,almejas
500 gr de arroz de bomba
aceite de oliva
unas hebras de azafrán
PREPARACION:
Hay que empezar partiendo el bogavante, mejor dicho tienes que cometer un "boganticidio", recuerda que tiene que estar vivo. Se corta la cabeza por la mitad y la cola o bien por la mitad o bien en rodajas. Los jugos propios del bogavante que se despreden hay que recuperarlos en la medida que sea posible. Se pone un poco de aceite y cuando está caliente, se ponen los trozos del bogavante: vuelta y vuelta y se reserva. Yo en este momento casco las pinzas, para sacar luego la carne con más facilidad. A continuación en el mismo aceite que ya tiene el jugo del marisco, se doran los ajos, se añade el tomate y las ñoras.Cuando el sofrito está hecho, se añade el arroz, se marea y se añade el caldo de pescado o el agua. Como el arroz es seco, se añade el doble de volumen de caldo que de arroz; si fuera caldoso, se añadirían tres partes de agua o caldo por una de arroz.Cuando el caldo está a medio consumir, se sala y se añade el marisco reservado y unas hebras de azafrán (a mi me gusta tostarlas antes, simplemente poniéndolas a calentar en una sartén). Cuando se consume el líquido, se deja reposar.

FIDEOS ROSOS

Este es un clásico de la cocina mediterránea o quizás mejor aún de la cocina tarraconense.

INGREDIENTES:

fideos finos

caldo de pescado (fumet de pescado lo llaman los de la zona)

alioli

ajo,cebolla, aceite de oliva virgen

almejas o cualquier otro marisco para decorar es totalmente opcional.

PROCEDIMIENTO:

dorar los fideos al horno sin aceite ni ningún otro condimento, deben quedar tostados de color dorado , "rosos".

Hacer aparte un sofrito de ajo cortado un poco de cebolla y aceite virgen extra. Cuando esté el sofrito añadir los fideos tostados, remover un poco e ir añadiendo el caldo de pescado que habremos hecho con ese pescado de roca o unos huesos de rape. Deben quedar cubiertos de caldo y un poco más , si nos hemos quedado cortos se puede añadir en cualquier momento, 15 ó 20 minutos de hervor lento será suficiente no deben quedar ni muy secos ni muy caldosos.

Se sirven con un alioli, este alioli se puede hacer de huevo frito, creo que os lo he explicado en algún otro plato: se frie un poco un par de dientes de ajo, un poco de pimiento verde también frito y un par de huevos fritos y se hace de la forma tradicional con la turmix, los huevos fritos emulsionan con el aceite de oliva como si estuvieran crudos dandole al alioli un sabor peculiar. Esto sólo es una opción pero es perfectamente válido una mahonesa con ajo que tu prepares o compres

PAELLA

Seguimos con la cocina tradicional, contra la cual nada tengo, aunque he de confesar que me gusta el riesgo de la innovación. Algún lector me ha comentado que como hago yo la paella, asi que aprovecho para contarlo, aunque como ya os he dicho alguna vez recetas de gazpacho y paella debe haber unas 44 millones, una por español, igual me he pasado un poco porque alguno sé de muy buena tinta que no pisa la cocina.

INGREDIENTES:
caldo de morralla o de huesos de rape

arroz de la mejor calidad

alas de pollo

sepia

almejas,mejillones,gambas

aceite de oliva virgen ,ajo,cebolla,pimiento verde, azafrán natural ( bueno si echas colorante tampoco pasa nada)

PROCEDIMIENTO:

Para empezar os diré que en la paella y platos similares hay tres ingredientes fundamentales: caldo, arroz y modo de cocción todo lo demás puede variar, un buen caldo de pescado de roca o de rape (cabezas y huesos) junto con un arroz de calidad extra de Calasparra o de las Cinco Villas, este último maravilloso y una cocción rápida al principio y lenta posteriormente dará como resultado una paella maravillosa, también ayuda mucho la mirada cariñosa del amo mientras se hace.

Yo os cuento como la hago, pero para nada es lo definitivo, además la cocina admite todas las combinaciones, asi que darle vuestro toque personal, yo comienzo haciendo un sofrito con aceite extra virgen con ajo picado, una chalota, pimiento verde picado fino y tomate natural rallado, cuando esté el sofrito se le añade la sepia troceada.Previamente habremos dorado las alas de pollo cortadas en dos trozos cada una en una sartén aparte, deben quedar bien doradas.

Tenemos el maravilloso caldo de huesos de rape, el sofrito, las alas de pollo, el arroz y los mariscos.LLega el momento de la feliz alquimia: poner unos 100 gramos de arroz ( una taza de cafe) por persona, no olvidar unas hebras de azafran natural ,mezclar con el sofrito, colocar de forma ordenada las alas de pollo fritas, añadir el caldo: doble volumen que de arroz ( dos tazas por persona) mas una taza al final,a partir de este momento no removeremos para nada el arroz, hacemos hervir la paella en un principio a fuego fuerte y poco despues bajamos a fuego lento.

¿Y que ha pasado con el marisco nos hemos olvidado ?

No, sencillamente el marisco lo colocaremos cuando casi esté hecha, previamente habremos abierto los mejillones aparte, con un poco de agua, las almejas igualmente las abremos abierto al vapor ( el agua que suelta colada previamente puede usarse como caldo ), de esta manera nos aseguramos no tener ninguna nefasta sorpresa de almejas con tierra.

Para acabar yo coloco las gambas encima de la paella con el fuego ya apagado y cubierta toda la paellera con papel de aluminio, 5 minutos de esta manera aseguran un arroz suelto y el punto exacto de las gambas. Pero como ya te he dicho sera el caldo y el arroz el que realmente hagan tu paella maravillosa.

CANOA DE MARISCOS FRUTAS

( dedicado a mis amigos cubanos)

INGREDIENTES:

Fruta bomba o aguacate.
Camarón pequeño
Calamar en anillas.
Langosta
Piña
Naranja
Mahonesa
Ketchup
Brandy
Lechuga
Apio y perejil

PROCEDIMIENTO:
Cocer la langosta, los camarones y las anillas de calamares en agua con las hierbas aromáticas y sal. Dejar enfriar.
Mezclar el ketchup con la mahonesa y el brandy (salsa rosa).
Cortar las frutas de forma decorativa y la langosta en anillos, mezclar con la salsa , frutas y el zumo de naranja.

EMPLATADO:
Colocar dentro de las mitades de la fruta bomba o aguacate y reposar todo sobre una cama de lechuga.