JUDIONES DE LA GRANJA CON CENTOLLO

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INGREDIENTES:
judiones de la Granja
centollo
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:

Nada mejor para combatir estos fríos, que unas judías por "su sitio", para no excederte, y sumarlas a las ingentes comilonas y libaciones de estos días, lo mejor es, tomarlas como tapa, una tapa de judiones de la granja con centollo, las puedes servir en la misma concha del "animalico", perfecto menú, aunque sea en su versión minimalista, para el día de los Santos Inocentes, aunque me da a mi en el "morrillo" que estos judiones lo mismo sirven para un roto que para un descosido... buen provecho...

• Cocer el centollo en agua con sal y unas hojas de laurel, unos 8-10 minutos, era pequeño pesaba sobre 600 gr.
• Sacar con paciencia y sin prisas toda su carne, reservar el caparazón.
• Poner a remojo los judiones de vísperas, la noche anterior, antes e irte a la cama...
• Partiendo de agua en frío poner a cocer los judiones con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.
• Desespumar cuando hierva, y dejar en un lento chup-chup, pues casi dos horas, puedes asustarlas dos o tres veces cortando el hervor añadiendo agua fría, también puedes presentarles a tu suegra o cuñada, no se si se logrará el mismo efecto, pero asustar lo que se dice asustar, se asustarán...
• Una vez cocidas hacer un sofrito con un ajo picado y una chalota, partiendo de aceite en frío, añadir al sofrito la carne de centollo, y finalmente añadir este conjunto a los judiones, darles un ultimo hervor para que se mezclen los sabores.
• Servir en tartera pequeña o en su mismo caparazón.

Y PARA BEBER... VIÑA POMAL 2003


Bodega: bodegas bilbainas
Zona D.O. Rioja (Álava)
Tipo de vino:Tinto con crianza
Graduación: 12,5
Varietal: tempranillo
Precio aprox.: De 12-14 euros

Color rojo teja con tonos anaranjados muy finos.
En nariz nada contundente en cuanto a tonos frutales, recuerdos a tabaco y especias.
En boca ligero, de paso suave y recorrido dulzón.
Cumple las espectativas de los riojas clásicos.
Persistencia final limitada.
Para los "riojistas" de toda la vida.

TRIO GALLEGO -VIEIRA, CARABINERO Y CENTOLLO

INGREDIENTES:

vieira

bechamel

pan rallado

centollo

Para la salsa rosa:

mahonesa

tomate ketchup

salsa Perrins

carabineros

ajo picado

PROCEDIMIENTO:

Para la vieira, separamos la nuez del coral ( parte blanco y parte naranja) , troceamos en brunoise y reservamos.

Hacemos una bechamel de densidad media ( aquí puedes ver como hacer la bechamel).

Agregamos a esta bechamel las vieiras cortadas en brunoise ( todo esto ya fuera del fuego), ponemos esta mezcla en la concha de la vieira bien limpia, añadimos por encima pan rallado y llevamos al horno para gratinar.

Para el centollo (aquí puedes saber algo más del centollo), lo cocemos y desmigamos, reservamos la carne.

Para la salsa rosa, partimos de una mahonesa, le añadimos tomate ketchup y unas gotas de salsa Perrins.

Para los carabineros, sofreímos en un poco aceite de oliva unos ajos, añadimos los carabineros y los freímos.

Para montar el plato colocamos una vieira gratinada, un carabinero y para presentar la carne de centollo nos ayudamos de un pequeño molde circular, encima colocamos un montoncito de salsa rosa.

CONSOME TAPADO DE CENTOLLO

INGREDIENTES:

un centollo

una lámina de hojaldre

un par de hojas de laurel

sal, pimienta

cabeza y espinas de merluza

un huevo
PROCEDIMIENTO:
Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y entonces contar 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, cascar las patas y poner la carne en un plato, picarla y reservarla. Abrir los centollos, recoger el líquido del interior en un recipiente. Desechar las agallas, unas especie de plumas laterales esponjosas. Repelar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y juntarlo con la carne de las patas.

Un a vez tengamos extraída toda la carne del centollo, haremos un caldo de pescado suave, yo lo he hecho con la cabeza y las espinas de una merluza, a este caldo añadiremos toda la carne del centollo y le daremos un ligero hervor.

Para acabarlo pondremos raciones individuales de caldo en unos recipientes que aguanten el horno, los ramequin utilizados para soufles van perfectos, cortaremos usando como base el diámetro de estos moldes unos redondos de hojaldre, pintaremos con un pincel y un huevo batido los bordes del molde, para que el hojaldre se adhiera mejor, así como la parte superior del mismo, para que tome un bonito color dorado, lo metemos a un horno precalentado a 200 grados, 6-8 minutos serán suficientes, servir en el mismo recipiente.

Para comerse el consomé hay que romper el hojaldre y mezclarlo, como con toda seguridad, inteligente lector, habías pensado.


Ya menciona Ricardo de la Vega, célebre poeta aragonés, y gran devoto de la sopa que la inmortalizó en el siguiente poema (creo que De la Vega se refería a la sopa de ajo):

Siete virtudes tienen las sopas,
quitan el hambre y dan sed poca.
Hacen dormir y digerir.
Nunca enfadan, siempre agradan,
y crían la cara, colorada.

EL CENTOLLO
Se recomienda cocer durante veinte minutos a ser posible en agua de mar, o en su defecto en agua con abundante sal, y unas hojitas de laurel. Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor de un centollo. Pero sus posibilidades no tienen límites. Es ideal en la elaboración de salpicones, como protagonista de pasteles, o en txangurro, donde gustan de prepararlo en el País Vasco, con un leve golpe final de horno. Otras preparaciones donde establece su reinado es en las empanadas, o en una suave bechamel para preparar un estupendo "Soufflé" o unas deliciosas croquetas.

PALMERAS SALADAS DE CENTOLLO (TXANGURRO)

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INGREDIENTES:

una lámina de hojaldre congelada

carne de centollo ( la venden desmigada y congelada)

un huevo para pincelar el hojaldre

PROCEDIMIENTO:

Ya hicimos en otra ocasión unas palmeras de hojaldre saladas, eran de mollejas confitadas de pato, ahora las vamos a hacer de carne de centollo o xangurro,el proceso es el mismo: una lámina de hojaldre congelada, de las que vienen en rollo, la dejar descongelar en la nevera, la extiendes en toda su longitud y colocas la carne de centollo triturada con un poco de nata líquida, en toda su superficie, enrollas los dos extremos procurando hacerlo en el sentido de más longitud del rectángulo, para que tenga la palmera mas contorno de hojaldre, en la foto lo verás mejor.

Para cortarlas, lo mejor es darle de nuevo un punto de congelación, 15 minutos para que endurezca un poco, y con un cuchillo de sierra cortas las palmeras, sólo te queda precalentar el horno a 220 grados y poner las palmeras cortadas, previamente pincelarlas con huevo para que tomen un bonito color dorado, 10 minutos serán suficientes.

Otro relleno que he probado es con paté de erizo de mar, no quedan mal, quizás el sabor a mar demasiado intenso y fuerte, cuestión de gustos y de imaginación.