EL COLOR EN LOS VINOS TINTOS ( NOTA DE CATA 9)

En los vinos tintos encontramos una extensa gama de colores rojos. Reproduce mucho el color rojo de las frutas.

Junto con la variedad y el sistema de elaboración, en el color de los tintos tiene gran importancia la acidez.

Con acidez alta y bajo ph tendremos un rojo vivo.

Con acidez baja y alto ph tendremos menos viveza de color y en los vinos jóvenes más morados y púrpuras.

Con el envejecimiento el color de los vinos tintos va de los morados al color de las tejas y ladrillos pasando por los cerezas, guinda, rubí, etc.

La unión de los pigmentos rojos (antocianos) con los taninos, son los responsables del color ladrillo, cuando el vino envejece.

La evolución de los vinos tintos en el paso del tiempo es:

TINTOS JÓVENES: Rojo con morados púrpuras y violetas en capa fina.

TINTOS UN AÑO: Decaen los morados y púrpuras. Se mantienen los violetas en el menisco. Aumentan los amarillos.

TINTOS DE MAS TIEMPO: Se acumula más amarillo, que con el rojo puede dar tonos rubí.

TINTOS DE MUCHO TIEMPO: cae el rojo y se acumula más amarillo dando tonos castaño o cuero.

Según la variedad de uva el color también es diferente:

TEMPRANILLO: Al tener poca acidez da morados y purpuras.

MAZUELO: Rojo vivo y neto por su acidez.

GARNACHA: Rojo vivo. En capa fina puede observarse amarillo. Es un vino ácido pero fácilmente oxidable, derivando el rojo hacia el amarillo.

EL COLOR EN LOS VINOS ROSADOS ( NOTA DE CATA 8)

Los vinos rosados y tintos tienen además de el color amarillo que predomina en los blancos , el color rojo que procede de los antocianos de la uva tinta. Este color rojo no es estable, conforme pasa el tiempo el color rojo se modifica.

El color de los vinos rosados depende en gran medida de la variedad y del sistema de elaboración empleado, un rosado elaborado sin maceración contiene tres o cuatro veces menos antocianos ( color rojo) que los macerados durante 12/24 horas.

La variedad de la uva da colores que se aproximan a:

CARIÑENA: tonos granates

GAMAY: tonos cereza.

CABERNET: frambuesa. Recuerda el color rosado de las ciruelas en flor.

GARNACHA: fresas y frambuesa, con tonos más oscuros si no se controlan bien los tiempos de maceración, hacia el malva.

En el envejecimiento evoluciona el color del rosa "al piel de cebolla" pasando por "albaricoque maduro" y anaranjados. Esto es debido a la caída del color rojo y aumento de los amarillos.

La evolución en función del tiempo es como sigue:

ROSADO JOVEN: Rosa

ROSADO UN AÑO: Rosa con tonos naranjas.

ROSADO 2-3 AÑOS: Cae el rojo y sube el amarillo "piel de cebolla"

ROSADO + 4 AÑOS: Se acumula el amarillo. Cae el rojo. Da sensación de aceite.

DEFECTOS ACCIDENTALES EN EL VINO - (NOTA DE CATA 7)

OXIDADO:

Vino que se ha prolongado excesivamente el estado de oxidación. Difícil de corregir. Recuerda olores de cocido en vinos de baja acidez, a quemado en vinos de acidez alta y a rancio cuando debería de ser fresco.

RANCIO:

No es forzosamente peyorativo. Los vinos rancios ricos en alcohol que están envejecidos de forma intencionada en presencia de aire, en barricas, vidrio...tienen cualidades muy apreciadas cuando nos referimos a un vino que debería ser fresco y tiene características de rancio. El vino se muestra con olor pardo o maderizado, de sabor áspero y aroma a etanal.

MADERIZADO:

Lo aplicamos a vinos ya un poco decrépitos, que han envejecido accidentalmente enpresencia de aire, el color amarillea y pardea, aroma a etanal y oxidado, sabor áspero.

AIREADO:

Vino con fuerte aireación en trasiegos, el vino ha perdido aromas.

SULFHIDRICO:

Olor a huevos podridos, aparece a veces en la fermentación.

ALIACEO:

Ligero gusto a ajos, defecto propio de vino joven.

PICADO:

Aroma y sabor a acetato de ético y acético ( vinagre).

LIAS:

Aroma y sabor a lías, aveces asimilable a materia orgánica podrida.

CORCHO:

Que adquiere el sabor del corcho dañado por moho.

ETANALIZADO:

Aroma a etanal por aireación, enranciamiento o pérdida de sulfuroso.

SULFUROSO:

Olor y sabor picante por exceso de sulfuroso en estado libre.

MOHO:

Sensaciones olfativas y gustativas parecidas a las que tiene el hongo, normalmente adquirido por suciedad mohosa, también de vendimias con podredumbre acentuada.

A MADERA MALA Y HÚMEDA:

Se confunden a veces con el falso olor y sabor a tapón.

Los malos olores se fijan en la piel. Mojar los dedos índice y pulgar en el vino dejándolo secar, el olor se fija en la piel y se detecta más facilmente.

TIPOS DE AROMAS Y BOUQUETS - ( NOTA DE CATA 6)

AROMA

* primario: proviene de los racimos, tiene caracter afrutado y floral.

*secundario: proviene de las fermentaciones tiene carácter vinoso.

BOUQUET:

*de oxidación: tipos de vino en contacto con el aire

*de reducción: tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire. Bouquet de maduración de los vinos conservados en barrica, bouquet de envejecimiento de los vinos conservados en botella.

El aroma primario es pues el aroma del fruto, que puede variar de intensidad y de finura, según el pago, cosecha, estado de madurez, carga de la cepa, etc. Existen variedades con mayor intensidad de aromas primarios. La variedad moscatel es un buen ejemplo de aroma primario intenso.

El aroma secundario es vinoso intenso, que se desarrolla por acción de las levaduras. Estos aromas se van afinando en los primeros meses de vida del vino apareciendo aromas más sutiles.

La formación de aromas secundarios depende de la cantidad de alcohol, madurez de la uva, de la cepa de levadura, temperatura de fermentación, etc.

El perfume de los vinos jóvenes es siempre mezcla de aromas primarios y secundarios.

En estos aromas secundarios podemos identificar aromas a fermentos, levadura fresca, levadura seca, pasta fermentada, trigo, pan, manzana machacada...como decíamos estos aromas desaparecen en los primeros meses.

La fermentación malolactica contribuye a que se afinen los aromas secundarios.

Con el paso del tiempo llegan a desaparecer los aromas primarios y secundarios, dando paso a lo que llamamos bouquet. No todos ls vinos pasan del aroma al bouquet. Algunos no envejecen bien debido a su composición y nunca llegan a adquirir esa mezcla de perfumes complejos que exhala el vino en copa que llamamos bouquet.

BOUQUET DE OXIDACION: Son del tipo olores de manzana, membrillo, nuez seca, rancio, almendra amarga, madera. Dentro de este tipo de vinos encontramos mistelas, oportos, jerez amontillado, oloroso, madeira, marsala, etc. Estos vinos envejecidos en presencia de oxígeno no se ven afectados por el mismo, no suelen mejorar en botella pero tampoco pierden cualidades.

BOUQUET DE REDUCCIÓN: dentro de este bouquet distinguiremos el de maduración en barrica y maduración en botella. En el primero de los casos la intensidad olfativa es limitada. Después de permanencia en botella durante años el bouquet es mucho más intenso. Estos vinos en contacto con el aire en la copa modifican su bouquet positivamente.La percepción olfativa, aroma y bouquet.
El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquets de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y acontinuación provocar sensaciones olfativas.

PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino.
SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio a la copa. Permite un exámen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un poco de agua.
TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer ésto cuando el vino tiene unos olores anormales y querramos determinar su orígen.
VIA RETRONASAL: percepción de aromas mediante la comunicación interior boca-nariz.

EL BOUQUET ES EL ULTIMO AROMA DEL VINO.
Esta palabra de origen francés, se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.

En absoluto hay que confundirlo con los aromas de la uva, el bouquet es el último nivel aromático del vino. Al aroma de la uva se le denomina primario, al de la fermentación, secundario, en cuanto a los del vino, terciario o bouquet.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL VINO -(NOTA DE CATA 5)

A mi el vino me gusta tomarlo fresco, esa sensación de frescor en la boca es agradable, refresca y apaga la sed, sin embargo la temperatura del vino es una condición muy importante en el ejercicio de una cata, la temperatura modifica las características olfativo-gustativas.

Cada tipo de vino tiene una temperatura óptima, donde las características organolépticas se aprecian mejor. A veces nos encontramos con graves errores originados por unos cuantos grados de diferencia a la hora de servir el vino, y un gran vino puede venirse abajo por no servirlo en su temperatura ideal.

La sensación del líquido frío o caliente se percibe sobre todo en los labios y en la punta de la lengua. La sensibilidad de los labios a la temperatura es asombrosa.

Tan perjudicial es para el vino tomarlo excesivamente frío como caliente.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DEL VINO:

AROMAS: Una temperatura superior a la habitual contribuye al desprendimiento de los aromas y por tanto el olfato los capta mejor. Los aromas y bouquet se exhalan a partir de los 14 grados y practicamente se neutralizan por debajo de los 8 grados. A partir de los 20 grados pueden aparecer bouquets con menos finura. Los defectos se destacan con el calor.

Una forma de enmascarar los defectos es servirlos demasiado fríos.

AZUCARES Y ALCOHOLES: Una temperatura elevada aumenta el sabor dulce, un vino a 20 grados con 5 gr. de azúcar se percibe un ligero dulzor, servido a 10 grados no se acusa.

SALADO, AMARGO, ASTRINGENCIA: La sensibilidad es mayor a temperaturas más bajas, contrariamente con lo que sucede con las sustancias dulces.

ACIDEZ: Con la misma acidez un vino parece ácido en boca a 18 grados, es aceptable a 15 grados y proporciona un agradable frescos a 10 grados.

ASPEREZA: El factor que aspereza a los vinos es el tanino y el color. El vino tinto tomado frío, por debajo de su temperatura adecuada, resulta áspero. Por tanto cuanto más tanino y más color tenga el vino, menos lo podemos enfriar.

CARBONICO: Se libera con más facilidad a temperatura elevada.

TEMPERATURAS DE SERVICIO PARA UNA CATA:

tintos con mucho tanino y color........15-18 grados

tintos con poco tanino y color............14-16 grados

tintos de maceración carbónica.........12-14 grados

rosados............................................10-13 grados

blancos con cuerpo y aromáticos.......10-12 grados

blancos ligeros, jóvenes, ácidos..........8-10 grados

LOS AROMAS DEL VINO EN LAS DIFERENTES FASES DE ELABORACION (NOTA DE CATA 4)

El proceso de elaboración del vino va dejando diferentes aromas, estos aromas proceden de la uva, del proceso de fermentación, de la crianza e incluso de la crianza en botellas.

Las más recientes investigaciones nos llevan a diferenciar los aromas según las fases de elaboración:

AROMAS PROCEDENTES DE LA UVA.- denominados también aromas primarios, es el aroma vegetal de la variedad de uva qu lo hace determinante, el moscatel tiene su aroma, la garnacha tiene su aroma.

AROMAS PROCEDENTES DE LA FERMENTACION.- también llamados aromas secundarios.Todo el proceso de fermentación del mosto, con su flora microbiana, con sus levaduras de fermentación, ya sean naturales o añadidas, todo esto contribuye a fijar los aromas secundarios de fermentación.

AROMAS PROCEDENTES DE CRIANZA EN MADERA.- La crianza en roble nos da el aroma característico de la madera,el origen del roble y su calidad determinan estos aromas, también llamados terciarios.

AROMAS PROCEDENTES DE LA CRIANZA EN BOTELLA.-Son los más complejos y profundos y sólo llegan a conseguirse en una atmosfera carente de oxígeno. Los alcoholes superiores y los ésteres son los responsables mediante complejos y lentos procesos del agradable e intenso olor de las viejas botellas .

AROMAS DEL VINO SEGUN LA VARIEDAD DE LA UVA (nota de cata 2)

Las variedades de uva dan a los vinos características muy acusadas, mayores que las que dan el suelo y el clima.
Se consideran vinos monovarietales aquellos que están elaborados al menos por un 85 % de la variedad principal. Las caracteristicas varietales se reconocen mejor en los vinos jóvenes que en los viejos, en estos pueden estar modificadas o atenuadas.

AIREN: frutales medios (plátano). Vinos de color pálido y poca acidez.
ALBARIÑO: florales muy acusados, fruta fresca, menta, azahar, naranja.
BOBAL: aromas frescos, afrutados intensos, vinos de grado moderado. Brillantes por su acidez.
CABERNET : bayas maduras (arándanos, fresas, frambuesa, moras, grosella negra, Mentol, boj, pizarrina.
CARIÑENA: frambuesa, pino, florales. Vinos con mucho color y acidez.
CHARDONAY: ámbar, avellana, melocotón, mantequilla fresca, piña, manzana, balsámicos.
En crianza aparecen: vainilla, pan tostado, toques minerales, humo.
GEWURTRAMINER: rosa, flor de azahar, mango, hierbabuena, madreselva,melocoton Maduro, miel, lichi. También aparecen a veces los mentolados y Balsámicos.
GARNACHA: confituras, heno cortado, grosella, frambuesa, pino, especias (pimienta verde).
En crianza aparecen vainillas, heno cortado, canela, regaliz, pasificados.
MACABEO: pomelo, manzana.
MERLOT: casis, bayas rojas, grosella negra, pmienta, pimiento verde.
En crianza aparecen vainillas, humo, cedro.
MOSCATEL: rosa blanca, nardo, jazmín, aroma de fruta fresca, lichi, miel.
PERELADA: flor de viña, manzanilla, madreselva, manzana.
PINOT NOIR: cerezas, violetas, fresas, casis, frambuesa grosellas.
En crianza vainilla, especias, regaliz, canela, trufa, tabaco.
RIESLING: limón, miel, albaricoque, acacia, romero, pasas, melocotón, hierbabuena.
SAUVIGNON BLANC: aroma salvaje, grosella, menta, frutos tropicales, higo, lichi.
SYLVANER: muy floral, recuerdos del bosque.Vinos muy glicéricos.
SIRAH: moras silvestres, casis, pimienta, laurel, regaliz.
En crianza vainillas, ciruelas pasas, cuero, regaliz.
TEMPRANILLO: bayas rojas, regaliz, plátano, ciruela negra.
En crianza vainillas, cuero, canela, clavo, tostados, tabaco.

EL COLOR EN EL VINO BLANCO (nota de cata 1)

A partir de ahora voy a intercalar algún post relacionado con la cata de vinos, quede claro que yo no soy ningún experto gurú enólogo si no más bien un simple aficionado que se dedica a observar, a leer e intentar aprender, así que a lo que yo os diga le podéis dar la credibilidad que bien os parezca, eso si, estoy dispuesto a discutir de casi todo.

El color del vino depende: de la variedad de la uva, de la maduración, de la elaboración, de la conservación y de la edad.
El color del vino blanco joven debe ser pálido, casi incoloro, si bien debe de estar relacionado con el tipo de vino.
Los vinos blancos sólo tienen componente de color amarillo.El color amarillo evoluciona con el envejecimiento, llegando del incoloro al amarillo oro y hacia tonos pardos y marrones, si el vino está en contacto con el aire.
Si observamos el color de un vino blanco en la copa tendremos un indicio fiable sobre la edad del vino:
Blanco joven: incoloro.
Blanco 1 año: pajizo con tonos verdes.
Blanco 2 años: dorado.
Blanco 6 años: amarronea.
En vinos blancos de la misma edad y condiciones de luz y almacenaje, podemos encontrarnos con matices diferentes debido a la variedad con que se elaboraron, por ejemplo:
Viura o macabeo: blancos pálidos
Malvasía: amarillo oro. Esta variedad oxida con facilidad el amarillo.
Verdejo: amarillo de baja intensidad con matices verdosos. Esta variedad absorbe muy bien el hierro del suelo que junto con el tanino da tonos verdes.