GUISO DE FALDA DE TERNASCO DE ARAGÓN CON TRIGO Y VERDURAS AL GARAM MASALA

Un guiso de "tajo bajo" de ternasco de Aragón con especias garam masala, que le dan aires orientales.

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón, falda o tajo bajo

trigo

bulbo de hinojo

berenjena

calabacín

ajo

cebolla

garam masala

sal, pimienta negra

aceite de oliva

agua o caldo vegetal

PROCEDIMIENTO:

Partiendo de un aceite en frío doramos la cebolla, agregamos los trozos de ternasco, podemos usar el corte que se suele llamar falda del animal o cualquier otra parte del mismo de las denominadas tajos menos nobles.

Agregamos unos dientes de ajo enteros y cubrimos de agua o de un caldo vegetal la carne.

Dejamos cocer una media hora, en este momento agregamos todo el resto de verduras cortadas en trozos no demasiado pequeños y el trigo, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida y añadimos una cucharada de las especias garam masala, dejamos cocer unos 15 minutos mas o hasta que la carne esté en su punto.

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BACALAO SOBRE VERDURAS AL GARAM MASALA CON TRIGO A LA CÚRCUMA

Verduras con especias hindús y bacalao.

INGREDIENTES:

alcachofas

judías verdes

espárragos verdes

calabacín

jenjibre

garam masala

cúrcuma

trigo

huevos de codorniz

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, AQUÍ  lo hicimos.

El garam masala es una mezcla de especias de la cocina India, puedes hacerlo tu mismo o comprarla ya hecha, como hemos hecho nosotros, el garam masala tiene un punto picante, nunca excesivo como puede ser un chile, pero aún así tiene su agudeza picante.

Hemos ido estofando las verduras  en un wok con muy poco aceite, en función de la dureza de las verduras las vamos adicionando antes o después, un ajo laminado, judias verdes troceadas, jenjibre rallado o cortado en una brunoise fina, esparragos verdes, cortados en trocitos pequeños dejando la cabeza un poco mas grande, calabacin...agregar un poco de agua si fuera necesario y una cucharada de especias garam masala, dejarla al punto que prefieras, yo particularmente no muy hechas.

Cocer el trigo tierno con agua o caldo de verduras agregándole una cucharada de cúrcuma.

Pasar el bacalao por la plancha o una sartén, sin darle vuelta y tapando unos minutos, para que se acabe de hacer con el calor residual, no lo hagas demasiado.

Pasar por la plancha un par de huevos de codorniz.

Emplatar según foto.

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KIPPE, KIBBECH O QUIPE

Un plato de ascendencia libanesa que tiene sus versiones en Sudamérica.

INGREDIENTES:

carne picada de ternera o de cordero

trigo tierno o bulgur que es un trigo mas roto

ajo

limón

menta

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

La versión libanesa de este plato hace una especie de albóndigas grandes ovaladas que fríen quedándoles como una costra crujiente que las envuelve, en Sudamérica se añade la carne picada en crudo y la comen mezclada con el trigo bulgur como si de un filete tártaro se tratara, en algunos sitios añaden la carne picada al trigo todavía caliente y con este calor es suficiente para cocinarla, nosotros en este caso la cocinamos un poco mas.

Mezclamos la carne picada con ajo también finamente picado, la menta o hierbabuena, sal y pimienta negra recién molida, dejamos adobar un rato.

Cocer el trigo con agua y sal, hasta que este blando.

Mezclar la carne con el trigo, adicionar el zumo de un limón y su ralladura.

LLevar al horno hast que la carne este hecha, si la hemos mezclado con el trigo caliente y al estar muy picada se hará en muy poco tiempo, si la haces demasiado quedará muy seca.

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ENSALADA DE JUDÍAS Y TRIGO, SOLOMILLO DE CERDO

Refrescante ensalada y plato único.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

judías cocidas

trigo

jamón

huevos

tomate

pepinillos en vinagre

mahonesa

mostaza de Dijón

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lavar las judías cocidas bajo el grifo para que queden sueltas.

Cocer el trigo en aproximadamente, el doble de su volumen de agua, dejar enfriar, si sobra agua desecharla.

Hacer una tortilla francesa lo mas plana posible y cortar como si fuera espaguetis.

Cortar a dados pequeños un tomate, solo la carne sin piel y sin semillas.

Cortar el solomillo en medallones, las puntas del mismo en cuadraditos pequeños y sofreír con un poco de jamón también cortado.

Mezclar las judías con el trigo, el tomate, los espaguetis de tortilla, los daditos de solomillo y jamón y el pepinillo en vinagre cortado en cuadraditos pequeños, probar y sazonar si fuera preciso.

Pasar las rodajas de solomillo por la plancha una vez sazonado con sal y pimienta.

Hacer un crujiente de jamón colocando una lámina del mismo entre dos platos y llevarlo un minuto a media potencia al microondas.

Para emplatar, colocar la mezcla de ensalada, al lado un par de medallones de solomillo, encima el crujiente de jamón, regar con aceite de oliva y colocar al lado una cucharada de mezcla de mahonesa y mostaza de Dijón.

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LOS BLINIS

Los blinis son esas tortitas en la que los rusos colocan el caviar, pero si no tienes beluga a mano pues con salmón ahumado o con cualquier otro ingrediente que se te ocurra pues están muy buenos. Aqui te explico como hacerlos.

INGREDIENTES:
(para 6 personas)
500 gr. de harina de trigo
250 gr. de harina de alforfon ( si no encuentras con una harina integral puede valer)
15 gr. de levadura de cerveza
medio litro de leche
3 huevos
150 gr. de mantequilla

azúcar y sal Mezclar los dos tipos de harina en un bol y añadir removiendo la leche tibia y la levadura.

Derretir 120 gr. de mantequilla y agregarla a la harina. despues amalgamar las yemas de huevo.

Incorporar las claras a punto de nieve, el azúcar y la sal. Remover y dejar reposar unas horas.

Untar una sartén con un poco de mantequilla y echar en ella una cucharada de masa. Dorar por ambos lados y servir calientes.

NOTA:El alforfón o trigo sarraceno es una planta anual herbácea de la famila de las Polygonaceas cultivada por sus granos para su consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo es ya que aunque tiene características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado también tradicionalmente en muchos países hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores.

CHILINDRON DE POLLO DE CORRAL CON TRIGO SARRACENO

INGREDIENTES:
un pollo de corral o de caserío que llaman los vascos, en fin uno de esos un poco más amarillos.
tomate,pimiento rojo,pimiento verde,cebolla
vino tinto
sal,pimienta, aceite de oliva extra virgen
trigo sarraceno ( trigo tierno que venden en cajas relativamente fácil de encontrar).
PROCEDIMIENTO:

En Aragón, Navarra y La Rioja la palabra chilindrón siempre hace referencia a un guiso , con pimientos, cebolla, tomate y jamón. El plato más conocido es el pollo al chilindrón, también se hace de cordero. Yo en este plato he suprimido el jamón, quiero dejar más nítido el sabor a pollo.

No hace mucho comentaba con alguien que posiblemente el 95 por ciento de la población española no sabe lo que es un pollo, me refiero a un pollo de los de antes, de los de mas de 6 meses picoteando las eras y andando en libertad, nada que ver con el pollo de 40 días de las grandes superficies, pero bueno no todo es malo, gracias a eso el pollo es un alimento generalizado y relativamente barato, tampoco esos que venden un poco más amarillos son el top, yo creo que simplemente les han dado un tipo de colorante en la alimentación, los que somos de pueblo y con algún que otro añito pues sabemos lo que es un pollo de estas características, (alguna ventaja teníamos que tener) si alguna vez tienes ocasión de probarlo agárrate a él como si fuera oro.
Para empezar freímos hasta dorar los trozos del pollo, una vez dorados agregamos un par de vasos de vino tinto, del bueno, no ese peleón que se dice de guisar, dejamos evaporar el alcohol y añadimos los pimientos en trozos no demasiado pequeños, la cebolla y los tomates, debe haber suficiente agua de los vegetales para que se cueza el pollo sin añadir agua suplementaria, dejamos cocer unos 35 minutos, si fuera un pollo de los que hablábamos antes necesitariamos un par de horas.

Para el trigo colocamos una olla con agua y poco de sal, echamos el trigo y dejamos cocer hasta que este hecho, si queda agua aún después de la cocción la desechamos.

EMPLATADO:

Colocar una ración de pollo con un poco de todos los ingredientes y en un lado y ayudados de un molde un poco de trigo sarraceno.

CANELONES DE POLLO DE CORRAL CON TRIGO SARRACENO ESTOFADO Y TRUFA

INGREDIENTES:
Un pollo de corral
Romero, tomillo, laurel, ajos, pimienta, sal
Aceite de oliva
Cebolla
Trufa
Trigo sarraceno

PROCEDIMIENTO:
Salpimentar la pechuga y poner a macerar durante 24 horas, con el ajo machacado, las hierbas y el aceite, introducir en una bolsa de vacío con los ingredientes de maceración y cocinar a vapor de 180 grados, 8 minutos, enfriar, envolver en papel film y congelar.
Cortar la pechuga con el cortafiambres muy fina, colocar el relleno en el centro y enrollar.
Poner a macerar el resto de pollo troceado, pasado el tiempo freir los trozos en aceite, en este mismo aceite añadir la verdura de maceración y dejar cocer el pollo a fuego lento en su propio jugo. Cuando este hecho dejar enfriar y deshuesar el pollo que nos servirá para el relleno.
Para el trigo sarraceno estofado, pochar cebolla cortada en brunoise, cuando haya tomado color añadir el trigo y caldo de ave, rectificar de sal y pimienta y dejar cocer.

PRESENTACION:
Dibujar un cordón con la salsa del pollo reducida, colocar dos o tres canelones y el trigo estofado, rallar un poco de trufa por encima.