TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO Y COBERTURA DE ZUMO DE MANDARINA

INGREDIENTES:

Para el mouse de chocolate blanco:

4 claras de huevo

500 gr. de nata

una hoja de gelatina de 2 gr.

370 gr. de cobertura blanca de chocolate

Para la cobertura de mandarina:

zumo de mandarina

hojas de gelatina

Para la base:

bizcochos de soletilla, licor de mandarina

Para decorar:

una rodaja de naranja sanguina cristalizada

confetti comestible

PROCEDIMIENTO:
Necesitamos unos moldes sin fondo, yo uso de acero inoxidable, son los mismos que uso para emplatar, los hay de diversas formas. Cubrimos el fondo de estos moldes con bizcochos de soletilla, debe quedar todo la superficie del fondo bien cubierta, pincelamos con un licor de mandarina, no demasiado.
Fundimos la cobertura de chocolate blanco al baño maría, cuando esté fundida añadimos 150 gr. de la nata y batimos bien para homogeneizar la mezcla.
Sacamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina hidratada en agua y bien escurrida, batimos bien con la varilla.
En otro recipiente montamos la nata a punto de nieve y en otro las claras.
Añadimos un tercio de nata montada y un tercio de claras montadas a la mezcla de la cobertura, batimos enérgicamente.
Acabamos añadiendo el resto de claras y nata, pero mezclamos con movimientos envolventes.
Vertemos la mezcla en los moldes preparados, sin llenarlos, dejando unos tres milímetros hasta el borde y llevamos a frigorífico unas tres horas, para que gelatinice bien.
Para la cobertura de gelatina de mandarina:

Hacemos un zumo de mandarinas.

Calentamos un poco del zumo y añadimos la hojas de gelatina, mezclamos bien, sacamos del fuego y añadimos el resto del zumo, dejamos enfriar.

Sacamos del frigorífico el molde con el mouse de chocolate ya consistente, vertemos encima el zumo de mandarina ya frío, unos 3-4 mm de altura, llevamos a frigorífico para que solidifique.

Decorar con naranja cristalizada y confetti comestible.

EMOCION NUMERO 5 - MANZANA Y MENTA

INGREDIENTES:

manzana gran smith

hojas de gelatina

zumo de manzana

hojas de menta

colorante alimentario de color verde.

PROCEDIMIENTO:

Cortar una manzana en cuadraditos de unos 3 mm de lado.

Licuar un par de manzanas.

Hacer un almíbar con zumo de la manzana y azúcar.

Calentar un poco del zumo y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas ( 2gr. por cada 100 ml.), con el zumo caliente y fuera del fuego, añadir el resto de zumo.

Añadir los cuadraditos de manzana y llenar el bote de cristal hasta un tercio de su altura, meter a frigorífico para que solidifique.

Poner zumo de manzana en infusión con unas hojas de menta.

Añadir la gelatina hidratada y mezclar bien, poner un par de gotas de colorante alimentario, para lograr el tono verde fuerte.

Poner la mezcla en el frasco, encima de la manzana ya solidificada.

Acabar con unos cuadraditos de manzana por encima.

ALFONSINA Y EL MAR - CRISTINA BRANCO

Alfonsina y el mar es una canción compuesta por los argentinos Ariel Ramírez y Félix Luna, en homenaje a la poetisa de la misma nacionalidad Alfonsina Storni, que se suicidó en 1938 internándose en el mar, en la playa La Perla de Mar del Plata. Es una canción muy popular en toda Hispanoamérica y España que ha sido interpretada por varios cantantes de renombre, entre los que se destaca Mercedes Sosa,Tania Libertad, Ginamaría Hidalgo Antonio Machin, aunque también otros como la chilena Violeta Parra la griega Nana Mouskouri, la portuguesa Cristina Branco o las españolas Pasión Vega, acompaña del tenor José Carreras, y Paloma San Basilio han puesto su voz al texto de Alfonsina.

JAMON DE PATO CASERO

Envolver en un paño con otras hierbas aromáticas y pimienta

Cubrir con mezcla de sal y azúcar

Poner hierbas aromáticas: tomillo, romero, perejil...


INGREDIENTES:

Un magret de pato de aprox. 500 gr.

sal

azúcar

pimienta

tomillo, romero, perejil...

PROCEDIMIENTO:

Frotar el magret con una mezcla de hierbas aromáticas, le hacemos una cama de mezcla de azúcar y sal ( yo las he usado al 50 por ciento), depositamos el magret, con las hierbas y cubrimos el conjunto.

Reservamos en frigorífico un par de días o mejor 35 horas ( de este tiempo depende el que esté mas o menos salado).

Cuando ha pasado este tiempo lo sacamos, le retiramos la sal y lo limpiamos cuidadosamente.

Nos proveemos de un paño limpio, recubrimos la parte de la grasa de pimienta, volvemos a colocar hierbas aromáticas y lo envolvemos, reservamos un par de semanas, siempre en frigorífico o colgado en habitación oscura y fresca, durante este tiempo irá secándose.

Ya sólo queda cortar y probar.

COCOCHAS DE MERLUZA AL PIL-PIL

La RAE especifica que son “un manjar muy apreciado”, y las define como “cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y el bacalao”.

INGREDIENTES

(4 personas)
½ kilo de cocochas de merluza.

12 cucharadas de aceite de oliva

dientes de ajos.

1 guindilla seca pequeña.

perejil picado
PROCEDIMIENTO:
Limpiamos las cocochas recortando los laterales y quitando la telilla negra.

Fileteamos unos ajos y los ponemos en una cazuela con aceite de oliva hasta que cojan color. Cuando los ajos estén dorados añadimos unos aros de guindilla, ( si no te gusta el picante no la eches) dejamos que se frían y sacamos del fuego.

Cuando se haya templado el aceite, añadimos las cocochas con la piel boca arriba y movemos la cazuela para montar el pil-pil.

Ponemos un poco al fuego de vez en cuando, si fuera necesario y seguimos moviendo la cazuela hasta que se termine de montar el pil-pil.

No olvides que la cococha necesita una mínima cocción y que el pil pil debe montarse no en caliente si no más bien con el aceite templado a unos 40- 45 grados.

ERIC CLAPTON - HAVE YOU EVER LOVED A WOMAN

VERDINAS CON BOGAVANTE

Las verdinas son de un color verde claro, con la forma que caracteriza a las alubias, arriñonada, y aunque empezaron cocinándose con chorizo y otras carnes, su delicado sabor es muy apropiado para acompañar pescados y mariscos, uno de los mejores restaurantes que hubo en Llanes en la década de los ochenta fue el precursor en este uso y actualmente, aunque su aplicación es infinita, las verdinas se maridan en mayor medida con los frutos del mar.

Esta excelente Faba Verdina de Asturias, es una alubia de color verde, tamaño pequeño y un exquisito sabor. Esta variedad se cultiva de forma artesanal por su delicado manejo. Su recolección, selección y envasado se hacen a mano. Es perfecta para cocinar con marisco.

INGREDIENTES:

judias verdinas (fabines verdines, para ser más ortodoxos)

bogavante

ajo, una cabeza entera

cebolla

chalota

PROCEDIMIENTO:

Cuando te regalan unas verdinas, uno no puede hacer más que buscarles una buena compañía, yo le he buscado al señor bogavante, aunque con cualquier otro habitante marino se llevan de maravilla: nécoras (andaricas, creo que es su nombre en Asturias), almejas, rape o pixín, langostinos...su delicado sabor marida con el mar cual habanera con el azul inmenso.

Para empezar ponerlas a remojo de víspera, mejor 20 que 12 horas.

Yo estas las he decidido cocer como siempre se ha hecho, con tiempo, en perola convencional, y sin dejar de mirarlas, ya sabes que el ojo del amo engorda el caldo... también puedes hacerlas en olla rápida, o mezclando ambos métodos, una primera cocción en olla rápida y luego acabar con un lento xup,xup...yo en este caso las he tenido dos horas y media en un lento y armónico xup...xup...levantando la tapa de vez en cuando, para comprobar que seguían alli y empezar a conocernos... en una intensa pero corta amistad..."cuasiantropófaga".

Para cocerlas, ya sabes, la judía es la única legumbre ( que yo sepa) que hay que partir de agua en frío, (procura usar un agua mineral sin cal, estas fabines se lo merecen) les pones dos veces y media su volumen de agua (calcula unos 100 gramos por comensal, aunque hay algunos...), añades una cebolla en dos mitades y una cabeza de ajos entera, sazonas y le das fuego fuerte hasta que hiervan, en cuanto comienzen a hervir bajas el fuego, que nunca dejen de hervir pero lo más lentamente posible...xup...xup...también puedes hacer el rito de asustarlas tres veces: cortar el hervor echando agua fría, desconozco la base científica de este asustamiento, aunque parece ser que es para que se conserve entera sin deshacerse, vamos que las pobrecicas se encojen...yo en este caso, para no ser menos, también les he pegado tres buenos sustos.

Mientras las verdinas siguen su lenta cocción, en otra olla o mejor sartén grande, nos "liamos con el bogavante", lo primero que vamos a hacer es truncar su joven y prometedora carrera, cuchillo en mano... cometemos otro "boganticidio" más, es así de cruel la vida, te explico como diseccionarlo, para que no dejes demasiadas huellas...de un certero golpe de cuchillo le separamos la cabeza del cuerpo, esta a su vez la cortamos por la mitad, y del cuerpo hacemos un corte por cada anilla del mismo, aprovechando su articulación, si eres de sensibilidad acusada, te lo puede "ejecutar" el pescatero, pero perderás todos los jugos y agua del "bicho"...

Colocamos en la sartén un ajo y una chalota finamente picados, partiendo de un aceite de oliva en frío, cuando esté el conjunto pochado, colocamos los trozos de bogavante y le damos una suave, muy suave fritura, reservamos todos sus jugos.

Cuando las verdinas estén cocidas, en este caso las he tenido dos horas y media, recuperamos la cebolla y la cabeza de ajos, a esta última le extraemos, presionando de un extremo la parte interior del ajo cocido, diente por diente, ponemos todo el conjunto en un vaso de batidora, junto con un par de cucharadas de verdinas cocidas, trituramos todo, el objeto no es otro que al añadir el conjunto triturado a las verdinas, engorde su caldo, en este momento añadimos el bogavante y el refrito y tenemos todo el conjunto cociendo unos minutos mas.

El resto ya es fácil...cuchara en mano... un tinto joven de maceración carbónica...buena compañía...buena conversación...algo así debe ser lo más parecido al cielo...

NOTA: si puedes esperar, estos guisos están mejor, de un día para otro...si puedes esperar, claro.

TORRADA DE ESCALIBADA

La escalivada es un plato de la cocina catalana. Su nombre viene del verbo "escalivar" que significa en catalán asar al rescoldo. En esto consiste este plato: en asar pimientos, berenjenas .... No es recomendable hacerla y guardarla de un día para otro. Hay que asar, dejar reposar y servir. La escalivada se toma sola o como acompañante de pescados, aves, arroz y pasta. Se sirve templada

INGREDIENTES:
pan de hogaza
pimiento
berenjena
cebolla
anchoas en salazón
aceitunas negras y verdes
PROCEDIMIENTO:

Ya hemos hecho algún otro plato de "escalibada" en este caso vamos a hacer lo que los catalanes llaman "torrada" de escalibada.

Tenemos que proveernos de un buen pan de hogaza, "pan de pueblo", "pa de pages"...como quieras llamarlo, pero que sea bueno y permita cortar unas buenas rebanadas.

Lo ideal es que tuvieras un buen fuego y unas buenas brasas, para asar al rescoldo, todas las hortalizas, si no es posible, que le vamos a hacer, tendrás que usar el horno.

Calentar el horno a 200 grados y colocar las hortalizas previamente pintadas con aceite, unos 20 -25 minutos por cada lado, no olvides darles la vuelta.

Cuando estén asadas las sacas y las envuelves en papel de periódico, se acabarán de hacer.

Las pelamos, quitando semillas y pieles y cortamos en tiras, que iremos depositando en un plato, rociar de aceite de oliva.

Tostar al fuego o al horno la rebanada de pan, frotar con un diente de ajo, y distribuir las hortalizas horneadas estratégicamente, colocar encima unas anchoas de buena calidad y unas aceitunas, rociar con aceite de oliva virgen extra.

CHIPIRON "FUCSIA - FASHION"

INGREDIENTES:

chipirón

jamón

nata

remolacha

crudités de verduras:

rabanito, zanahoria, judías verdes, setas enoki

patatas

sal maldon

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
¿Qué piensas cuando te ponen en la mesa un plato con un chipirón de color fusia?... algo de sorpresa como mínimo, pero en cualquiera de los casos, seguro que es tema de conversación... bueno, pues ya hemos logrado un primer objetivo...por supuesto, además tiene que estar bueno y apetitoso para comer, es condición indispensable...

Limpiamos el chipirón y lo hacemos levemente a la plancha, reservamos.

Cocemos en una olla aparte una remolacha, con muy poca agua y hacemos una reducción con el jugo que saque, lo usaremos para pintar el chipirón.

Para el relleno del chipirón, cortamos en brunoise fina, el jamón, y lo batimos con la nata, con esta mezcla, rellenamos el chipirón ya pasado por la plancha.

Cocemos una patata con su piel y cortamos en rodajas.

Cortamos en una brunoise muy fina las verduras en crudo, reservamos.

Para emplatar colocamos una rodaja de patata cocida, el chipirón relleno encima, lo pintamos con la reducción de remolacha, para darle el color "fucsia fashión", colocamos montoncitos de la brunoise de rabanito, de zanahoria y de judía verdes, junto con unas setas enoki, sal maldón a todo el conjunto y unas gotas de aceite de oliva virgen.

¿...Nunca te has comido un chipirón fusia?...

SEPIA CON BORRAJAS Y PATATAS

INGREDIENTES:

borrajas

sepia

azafrán

patatas

sal

aceite de oliva virgen del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer un guiso mezclando esa verdura tan maravillosa, como a veces desconocida, en casi toda España, menos en Aragón, creo que deberíamos ponerla en el escudo, y la sepia, molusco de múltiples y versátiles aplicaciones culinarias.

Para empezar limpiamos la borraja, la cocemos en agua con sal, a mi me gusta dejarla al dente, hace tiempo que procuro huir de los "cocimientos grises" y prolongados, que no hacen otra cosa que matar el genuino sabor de la verdura, la sacamos a agua con hielos, para parar la cocción y reforzar la clorofila, reservamos.

Por otro lado vamos a cocer las patatas, para lo cual hacemos un sofrito ,con aceite en frío, ajo y chalota picada, cortamos las patatas oyendo el "crujío" de rotura para que suelten el almidón, refreímos el conjunto, añadimos el agua de cocción de las borrajas, no toda, que cubran las patatas, unas hebras de azafrán para que le den el tono amarillo y dejamos cocer a fuego lento, unos 8-10 minutos, según el tipo de patata es suficiente, cuando falten 3 ó 4 minutos añadimos la sepia troceada, que mezcle sus jugos con el guiso de patatas, y al final y ya sólo para que estén calientes, añadimos las borrajas, un par de minutos para que mezclen los sabores y a comer...te van a saltar las lágrimas de placer...