BACALAO CONFITADO CON SU PIL-PIL SOBRE BORRAJAS DE ARAGÓN Y CRUJIENTE MORRO DE CERDO

INGREDIENTES:
lomos de bacalao
borraja
ajo
aceite de oliva virgen extra
morro de cerdo
PROCEDIMIENTO:

En Aragón tenemos con la borraja una relación de amor, rayando en lo enfermizo...como casi todos los grandes amores.

Un plato fácil, para que puedas quedar de diez, compra buen bacalao, y como sugerencia de presentación, aqui un plato de pizarra queda muy bien... que no tienes de pizarra, tampoco pasa nada... te va a quedar igual de bueno en un plato llano...

Lo primero tienes que DESALAR EL BACALAO EN CONDICIONES, y cocer las borrajas para que te queden con un VERDE ESPECTACULAR.

Para confitar el bacalao, pones en un recipiente un buen aceite de oliva, con tres o cuatro ajos aplastados, con su piel incluida, añades los trozos de bacalao, que los cubra el aceite, y lentamente al fuego mínimo, a poder ser que no sobrepase los 55-60 grados, si no tienes termómetro, no hay problema con el "dedímetro", a esa temperatura el dedo aguanta bien...

Verás que el bacalao va soltando poco a poco unas gotitas de esa maravillosa gelatina...cuando presionando sobre los lomos del bacalao veas que las lascas ceden...ese el punto que buscábamos...

Para el morro de cerdo, en este caso hemos utilizado el que ya venden cocido, pero le hemos dado un golpe de sartén... muy poco aceite en la sartén y que se vaya dorando...hasta que quede crujiente...no dejes de darle vueltas y taparlo...pues salta como un "demonio"...

Para presentar el plato...y echando mano de esa sensibilidad que te caracteriza... colocas los tallos de borraja como base, el lomo de bacalao encima... un poco de morro crujiente en "toloharto"...y algún trocico perdido...como el que no quiere la cosa... el aceite en el que has confitado el bacalao, estará impregando de gotas de gelatina que soltado... "pillas" una varilla y lo bates bien... verás que maravilloso pil-pil fabricas en un momento...napas todo el plato con este pil-pil...y a disfrutar...

Yo que tu...me "agenciaría" algún verdejo que tengas a mano...y me lo "pimplaría"...sin dar la más mínima explicación...

BISALTOS (TIRABEQUES) ESFERIFICADOS CON MERLUZA A LA ROMANA - VIDEO

INGREDIENTES:
tirabeques o bisaltos muy tiernos
2 gr. de algín
250 gr de crema de tirabeques
2,5 gr. de cloruro cálcico
500 gr. de agua
merluza
sal, aceite de oliva, huevo
PROCEDIMIENTO:

Ya hemos usado en repetidas ocasiones las técnicas de esferificación, pero creo que no había puesto ningún vídeo, ya sabéis que existen en el mercado kits para realizar esta técnica, básicamente compuestos por un gelificante, el alginato o algín, procedente de las algas y el cloruro cálcico o calcic, el kit se compone también de algunas jeringuillas culinarias, cucharillas y dosificadores.

Ya hemos repetido en diversas ocasiones, que por mas nombres químicos que veas, son productos de extracción natural, al fin y al cabo, todo es química en la vida... hasta nosotros mismos, quizás uno de los productos mas usados en cocina: la sal, cloruro sódico, es infinitamente mas peligroso, claro si nos tomamos muchísima cantidad...

No es que sea partidario de esferificar todo lo que cae en mis manos...cual cocinero fashión, pero tampoco es una técnica a denostar, en este caso, por ejemplo, el sabor de los tirabeques, si se le ha dado una cocción muy breve, el estallido en boca es pura huerta..., claro, que simplemente refritos, si son tiernos están maravillosos...pero hoy me ha dado por hacer bolitas...

SALMONETES RELLENOS DE CRUJIENTE PAN Y PATE DE OLIVAS NEGRAS - RAIMUNDO EL GASTROSEXUAL ATACA DE NUEVO

INGREDIENTES:

Salmonetes frescos

pan fresco de molde

olivas negras del bajo Aragón o un buen paté de las mismas

sal, aceite de oliva

tirabeques o bisaltos muy tiernos

PROCEDIMIENTO:

Marta es una mujer inteligente, una de esas mujeres, que asustan por su mirada, su belleza, y sobre todo por su inteligencia, una de esas mujeres, a las que los hombres, (esos seres mediocres), se acercan poco y con cierta precaución. Algún tiempo atrás había oído comentar a una amiga: debes tener cuidado con los gastrosexuales, conocen perfectamente la alquimia de todo lo afrodisiaco, y con ellos, puedes pasar de estar tomando el aperitivo en una terraza, a comer el tiramisú en sus labios...desde entonces a Marta le empezó a interesar el tiramisú...

Raimundo nunca se creyó un mediocre, su grado de autoestima, hacía compañía a los cirros, nimbos y estratos... y sucedió...lo que tenía que suceder... que Marta, cayó en sus redes de gastrosexual avezado...como no podía ser de otra manera...

Armado con una copa de champán francés, irresistible con su delantal, por supuesto de diseño, bien ceñido al cuerpo, Rai, empieza a desplegar su repertorio de seducción, hasta envolver poco a poco a su presa...que nunca se dará cuenta de la dulce red que le están tendiendo...
¿Has visto lo vertical que sube la burbuja en este champán?... perfecto para acompañar estos salmonetes...frescos...rojos...cual manifestante de mayo del 68...los he desescamado perfectamente, limpiado y utilizando mi nuevo cuchillo de titanio integral, los he abierto también por el dorso... y quitado la espina dorsal... después he hecho un pan rallado fresco... me gusta mas que el pan rallado japonés... el panko... yo suelo utilizar, me parece mucho mas "cool"... el pan de molde... le quito los laterales... y con las manos lo deshago completamente...desmigado... fresco...he rellenado el salmonete con el pan aromatizado con albahaca picada...y para contraste de sabores he napado la parte de arriba con una capa de paté de aceitunas...sabores nobles...pero potentes... todo esto al horno... 8 minutos...ya sabes que a mí me gusta dejar el pescado en su punto... perdona... ¿otra copa de champán?... no me negarás que está "infinito"...mientras afirmaba: ya sabes, el paladar, es un filtro de sensaciones direccionadas hasta los confines de nuestro cuerpo...
Raro ejemplar, se decía para si misma, Marta, mientras sostenía la copa y observaba el magnífico entalle del delantal de Rai...primero los "yupies", (Young Urban Professional), después los JASP ("jóvenes aunque suficientemente preparados", o aquella otra versión, "jodemos aunque sea poco"), después los metrosexuales, tecnosexuales... y ahora los gastrosexuales o adoradores de la sartén...si los hombres fueran como la tecnología, pensaba, mientras observaba las habilidades culinarias de Rai, me esperaría hasta que saliese la versión "upgrade", la 2.0 del gastrosexual: la del "asistentesexual", quizás además de cocinar haga las camas y me acompañe de compras...sería perfecto...

La cena fue un éxito, entre descripciones de aromas y matices sin cuento... estos gastrosexuales, pensaba para sí mismo, Marta, te hacen sentir como una "diosa"... mientras... una gota de vino resbalaba por la comisura de sus labios... cual sudor en la piel...y pensó, entreguémonos al calor de un buen vino... después, después dejaremos volar a los ángeles... porque después de todo, me encanta que me cocinen, estos gastrosexuales, saben saborear, degustar...no se "atragantan a cucharazos" con la comida... y un tipo así...sabrá, y tendrá la paciencia suficiente, para saborear el placer... de otras cosas... casi seguro...
Marta es una mujer inteligente, una de esas mujeres, que asustan por su mirada, su belleza, y sobre todo por su inteligencia, una de esas mujeres, a las que los hombres, (esos seres mediocres), se acercan poco, y con cierta precaución...

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TEST PARA SABER SI ERES UN GASTROSEXUAL

1- ¿Tienes tres delantales o mas?

2- ¿Podrías nombrar de carrerilla, al menos tres marcas de champán Francés?

3- ¿Sabrías hacer un corte en fina brunoise?

4 -¿Permaneces impasible, ante un programa de cocina en TV, mientras ella se insinúa, enseñándote su nueva ropa interior?

5 - ¿Eres incapaz de beber, un gran reserva, si no tienes a mano tus copas Riedel?

6 - ¿ Hace tiempo que cambiaste la utopía por la gastronomía?

7 - ¿Eres capaz de afirmar, sin reírte, que los aromas terciarios de un gran reserva, te recuerdan a la sotana raída de un monge trapense?

8 - ¿Crees, que el placer de un orgasmo, es perfectamente comparable, al placer, de la contemplación de un plato, estéticamente perfecto?

9 - ¿Prefieres el calor de la inducción, o vitrocerámica al sudor del gimnasio?

10 -¿Utilizas la alquimia de los ingredientes afrodisiacos, para que tus conquistas, coman el postre de tus labios?

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¡¡¡ATENCIÓN !!!

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5 O MÁS RESPUESTAS AFIRMATIVAS... LLEVAS CAMINO DE SER UN GASTROSEXUAL.

7 O MÁS RESPUESTAS AFIRMATIVAS... ERES TODO UN GASTROSEXUAL... UN RAIMUNDO TOTAL

BORRAJAS ENCOSTRADAS CON PASTA WANTON Y RAVIOLIS DE MIGAS CON CHORIZO

INGREDIENTES:

Borrajas

pasta wanton

piñones

pasas

dos huevos

pan

chorizo

ajo

PROCEDIMIENTO:

Continuando con mi recopilación sobre todo lo que se mueve en torno a la "borago officinalis", me ha salido este plato, una versión de las borrajas encostradas a la que le damos una costra mucho más crujiente que si sólo la hiciéramos con huevo, usamos como costra la pasta wanton, con lo cual nos aseguramos un crujiente muy agradable, también las acompañamos de unos raviolis de migas aragonesas con chorizo, buena compañía, que duda cabe...

Lo primero que tenemos que hacer es cocer las borrajas, AQUÍ HICIMOS UN MASTER PARA COCER BORRAJAS, nos quedarán verdes y en su punto, las ponemos en un recipiente que aguante el horno, les añadimos unas pasas sin semillas, unos piñones tostados y cubrimos con láminas de pasta wanton, a su vez por encima distribuimos un par de huevos batidos previamente, llevamos el conjunto al horno, muy poco tiempo, dos-tres minutos con la gratinadora, que se dore un poco la pasta wanton.

Para los raviolis de migas con chorizo, podemos optar por hacer unas MIGAS tradicionales, o utilizar algunas comerciales de muy buena calidad, yo he hecho en este caso lo último.

Colocamos en el centro de la lámina de la pasta un poco de migas, procura que lleve algún trocito de chorizo, colocamos otra lámina tapando la anterior la cerramos y precintamos, procurar que quede hermética, de esta forma cuando la pongamos en un aceite no demasiado caliente, se hinchará, quedando hueca y las migas dentro sueltas, sonando cual "sonajero"...

Para presentar el plato colocamos en un extremo del plato una ración de borrajas encostradas, en el otro extremo un ravioli de migas y trazamos unas lineas con las migas de chorizo.

ARROZ CON CUELLO DE TERNASCO DE ARAGON EN FUEGO DE LEÑA - VIDEO

INGREDIENTES:
arroz
carne de cuello de ternasco de Aragón
ajo, cebolla
pimientos rojos
ajos tiernos
champiñones
aceite de oliva
sal
PROCEDIMIENTO:

¿Sifón de espumas?, ¿kit de esferificación?, ¿cocina creativa?, ¿cocina de autor?... no, no... podando la viña toca sartén "mondonguera", fuego de leña...y porrón de vino... como no podía ser de otra manera...

El cuello del ternasco quizás no sea la parte más noble del animal, pero como todas las carnes, aquellas que están pegadas al hueso, son las más sabrosas, en este caso las vamos a utilizar para hacer un arroz caldoso con fuego de leña.

Hecho como lo haría un cocinero, perdón ranchero, que es una categoría mucho mayor, de los que filma Monesma, por cierto, inmensa la labor que este hombre ha hecho por la recuperación de las costumbres, cocina, y modos de vivir de Aragón, algún día habrá que reconocérselo, vaya en homenaje a todos esos rancheros anónimos...¡viva Monesma!!!

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"Lo primerooo es echar elazaite a la sartén... hay que poner tarcual azaite... que no falte, cuando el azaite está rusiente... la cebollica de la huerta y el ajico que no te haga duelo... disiguida la carne del corderico... pahervila talcual tiempo, y que quede bien tierna... no te solvide el avivar el fuego... los jarmientos y la carrasca, la leña mejor... ajicos tiernos, también padentro, no te importe añadir muchisma agua, que aluego mengua... y el arroz estraga mucho... cuando la carne esta blanda añadir el arroz y dejalo hervir, que quede con tarcual caldo...y ¡ala! si la ganica es güena aengancharse pa comer... y buen pretón al culo la bota"

PLUMCAKE DE PLÁTANO, COCO Y RON

INGREDIENTES:

175 gr. de mantequilla

125 azúcar glass

2 huevos enteros

una pizca de sal

125 gr. de harina

un poco de levadura en polvo

3 plátanos

una cucharada de miel

75 gr. de ralladura de coco

una copa de ron

chocolate

PROCEDIMIENTO:

• Saltear los plátanos troceados con la mantequilla.
• Añadir una cucharada de miel y un chupito de ron.
• Dejar enfriar y reservar.
• Montar los huevos con el azúcar, hasta que blanqueen.
• Añadir la harina y mezclar bien.
• Añadir la ralladura de coco
• Añadir la levadura en polvo, como una cucharada, una pizca de sal y mezclar.
  Añadir finalmente la mezcla de plátanos, miel, ron y mantequilla, ya fría.
• Encamisar un molde con mantequilla y harina, embadurnando sus paredes.
• Llenarlo hasta un poco mas de la mitad de su volumen.
• Precalentar el horno a 200 grados
• Meter el plumcake, bajar el horno a 180 grados y tenerlo 45 minutos.
• Para saber si esta hecho puedes pincharlo con una brocheta de madera, debe de salir seca.
• Si por arriba se hace demasiado puedes ponerle un papel de aluminio para protergerlo.
• Servir con chocolate de cobertura por encima.
  

PIZZA CON PAN DE PITA, CEBOLLA CONFITADA Y ATÚN

INGREDIENTES:

pan de pita

cebolla de Fuentes

atún en conserva

pepino

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Una forma muy rápida de hacer una pizza, es utilizar el pan de pita comercial.
La forma de proceder, es cortarlo por la mitad, y hacer dos mitades, para ello, lo mejor es colocarlo en la tostadora, entero, al tostarlo se hincha un poco, es entonces cuando con el cuchillo lo partes por la mitad, obteniendo dos finas mitades, que sirven como base de una pizza.

• Cortamos la cebolla en una juliana fina y la pochamos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, añadimos al final una cucharada de azúcar.
• Para montar esta pizza echamos un poco de aceite de oliva virgen extra en las dos mitades.

En toda su superficie colocamos la cebolla caramelizada, encima unas lascas de atún en conserva, mucho mejor de ventresca de atún, acabamos con una juliana de pepino.

CHUPA - CHUPS DE GAMBAS AL AJILLO - RAIMUNDO EL GASTROSEXUAL

INGREDIENTES:
gambas peladas
ajos
aceite de oliva
pasta wanton
palos de brocheta
PROCEDIMIENTO:
No era la primera vez, ya habían comido en algun otro restaurante, pero decidió invitarla a su casa, es el sitio en el que un gastrodepredador se encuentra en su medio natural, con sus sartenes... sus utensilios... todo hacía presagiar el éxito... había ideado el menú concienzudamente... nada al azar... todo estudiado... pura premeditación...
Empezaría con un aperitivo, tradicional pero imaginativo: unos chupa-chups de gambas al ajillo, si, eso, mientras se lo repetía en un perfecto francés, (en el idioma de la nouvelle cuisine todo sabe mejor): Voilà une super idée pour un apéritif, c'est joli, excellent, transparent, aérien et ça nous fait retomber en enfance par sa présentation... en realidad Rai (Raimundo, pero que duda cabe, quedaba mucho mejor el diminutivo), estaba haciendo el despliegue logístico que un gastrosexual acostumbra a hacer... para acorralar a su pieza... los metrosexuales y hasta los metroemocionales pertenecen al pasado..., es el turno de los gastrosexuales... seducen con platos elaborados, combinan ingredientes y hasta son especialistas en productos afrodisíacos... ya no sirve tener una sonrisa seductora, unos ojos increibles, como el cielo, una gran sensibilidad, ni siquiera una importante inteligencia... lo importante, es el "vaivén de la sartén"...

Se había provisto de pasta wanton, de vez en cuando frecuentaba tiendas étnicas, en esta ocasión les tocó a los chinos, y se aprovisionaba de productos especiales, la sacó del congelador para que se volviese flexible, manejable... las gambas peladas, colocadas en papel absorbente, alineadas cual ejército en formación, deben secarse bien, que no contengan agua... dos ajos laminados en un aceite caliente... las gambas bien secas... y un minuto de fritura... no interesa hacerlas demasiado... deben quedar jugosas... el olor impregnaba la cocina... mirada al reloj... todavía faltaba una hora...

Tomó una lámina de pasta wanton, dos gambas en el centro... quizás una punta del ajo frito... clavar una brocheta de madera en las gambas... envolver con la flexible pasta wanton y conformar un chupa- chups... maravilloso... estas gambas al ajillo son diferentes... ¡ah! la música que no se me olvide... creo que pondré al Sabina... siempre da un aire de intelectual de izquierdas...

Rai introdujo uno a uno los chupa-chups en aceite caliente, pero no demasiado, doró la crujiente pasta y los alineó en una gran fuente de presentación... no pudo aguantar, probó uno... ¡crash!... que crujiente más maravilloso... y ese sabor a gambas al ajillo tradicionales... sencillamente irresistible...

La cena fue un éxito, ella llegó vestida de esa forma que sólo algunas mujeres lo logran: "arreglá pero informal"... pelo moreno... rizos a lo María Shneider... Sabina seguía sonando... aquello de, lo peor cuando el amor pasa son las habitaciones ventiladas... y en ese momento Rai, nuestro gastrosexual, le escribió en un folio en blanco un poema improvisado, (en realidad se lo había aprendido de memoria, y era siempre el mismo para todas las conquistas)... pasando el brazo por encima de los hombros de su presa, ( Sabina de fondo, no cesaba) y muy cerca de su oido empezó a recitarle:

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PALABRAS CALIENTES PARA DESPUÉS DE UNAS GAMBAS AL AJILLO

Yo volveré a tocar tu piel
y tu misterio,
a lavarme en tus muecas
el pensamiento.
Renaceré ante tu desnudo,
cuando mi estrella
derrame sus lágrimas
sobre tus muslos,
recorreré tu pubis plateado
nadando,
en la espuma fermentada
de tus inaccesibles costas.
Abarcaré tus espacios,
comiendome tu garganta
ante la mirada atónita
de los espejos del alba,
mojaré tus labios,
con líquidos de furia
y fosilizaré tus gemidos
esparcidos en la arena blanca de tu lecho.
Encenderemos la distancia
bajo el temblor del recuerdo,
nuestros sollozos azules,
seguirán humedeciendo
la periferia de nuestras sombras.
... Y volveremos a ser el más lujurioso poema que recuerden los tiempos...

QUINTA GASTROQUEDADA DE GASTRONOMOS DEL EBRO - VIDEO

El pasado viernes celebramos la quinta gastroquedada (vaya palabro), de los gastrónomos del Ebro (¡ojo!, que esto también suena rinbombante), en realidad no somos mas que una cuadrilla que se junta para comer y pasarlo bien...pues, eso, FELICIDADES A TODOS y buen rollo para el futuro

Cena primer aniversario de los gastrónomos del Ebro - Menú -

Pan de coca con infusión de hongos

Patatas rustidas con ali oli de piquillos y parmesano

Encurtidos de Aragón

Consomé de hongos y jamón de Teruel

Milhojas de foie con láminas de oro

Parmentier de patata trufada, calamar en tempura

Arroz caldoso con vieiras y hortalizas

Vacuno de Aragón con bechamel y queso Tronchón

texturas de café

Lugar: restaurante la Ontina

Colaboran: bodegas San Valero, Orogourmet, vacuno de Aragón

FRESAS CON NATA - MEMORIAS DE UN GASTROSEXUAL

INGREDIENTES:

fresas o fresones

nata

helado de nata

Para el granizado de fresas:

azúcar

unas gotas de vinagre

PROCEDIMIENTO:

La receta era sencilla, muy sencilla diría yo, pero el había alcanzado el nivel de "gastrosexual", era de esa clase de hombres, que cocinan para seducir mujeres, adoradores de la sartén, esa tribu urbana que se pone el delantal, sólo para conquistar.

En un principio, había intentado el gimnasio, empezó a endurecer los músculos, a tener redondeadas piernas y musculosos brazos, intentó tocar la guitarra, incluso se lanzó, al "rollo intelectual y cinéfilo", pero nada le había dado un resultado tan maravilloso, en la técnica del "marcado y levante " de la pieza, como ese donaire en mover la sartén...

No había mucho para elegir... el fondo de nevera, estaba bastante huérfano... unas fresas con todavía buena presencia, un helado de nata en el congelador, y un spray tambiénde nata... y él, con esa inspiración que sólo da el arte de la seducción...

Empezó cortando unos daditos de fresa en fina brunoise... los colocó en un pequeño recipiente... unas gotas de vinagre... azúcar... todo bien mezclado, y al congelador...la intención era hacer un granizado de fresas... muy simple para un depredador de la cocina, con instinto de cazador... el sabía de sobra, que una mesa bien preparada, un plato con una presentación sorpresiva, genera una atmósfera, un escenario íntimo e irresistible...

Después cortó las fresas en finas láminas, tan finas que se pudieran adherir a un molde circular metálico... tenía de todas las medidas... era un fetichista del menage... colocó las finas láminas rodeando el molde... dentro una quenelle de helado de nata... y acabó llenando todo el molde con esa nata en spray...le hubiera gustado montar el mismo la nata... pero no había tiempo..."la pieza" estaba al caer... y un buen cazador siempre dispará con el arma que tiene más cercana y disponible... le hubiera gustado tener más tiempo, e impresionarla con mayores proezas culinarias, con visita a mercados y tiendas especializadas, y con productos y especias traidos de países exóticos... pero no había tiempo... a veces "las piezas" dan un último vuelo y desaparecen... y eso, un buen cazador de la tribu de "los adoradores de la sartén", no puede permitirlo...

El granizado ya había tomado cierta consistencia, era el momento de colocarlo encima, le daría ese punto de contraste frío y crujiente... eran fresas con nata, un plato muy simple... pero un gastrosexual siempre saca partido a la inspiración... la vulgaridad no habita en casa de un "adorador de la sartén".

Por supuesto, un genuino gastrosexual, adereza un plato con una buena conversación, es lector compulsivo de revistas especializadas, puede hablar horas de maridajes, ha hecho multitud de cursos de catas, y puede sorprender con la localización de los más recónditos aromas perdidos...

¡Mujeres del mundo!... la masculinidad de torsos contorneados y grandes biceps ha desaparecido... han llegado los gastrosexuales, cuando un espécimen, de los que te acabo de describir, merodee por tus alrededores y te invite a cenar a casa, que sepas, que sus fines no son otros que los del pavo real cuando despliega todo su plumaje...

Pero no te preocupes, puede que sea un plomo y un plasta, pero cenarás como una "diosa"...

No se si fue por "los vino",
no se si fue por su boca
pero entre tanto tango encontré
su ropa, junto a mi ropa.