CURRY DE CONEJO Y CIGALAS - MAR Y MONTAÑA

A este "orejitas" le hemos dado un toque oriental.

INGREDIENTES:

un conejo

cigalas

curry

yogur natural sin azúcar

jengibre

sal, pimienta negra

aceite de oliva

arroz basmati

polvo de boletus

PROCEDIMIENTO:

Cortar y sazonar con sal y pimienta los trozos de conejos.

Sofreír un poco en un recipiente amplio, junto con un par de dientes de ajo enteros y chafados.

Añadir dos o tres rodajas de jengibre fresco.

Agregar un par de yogur naturales sin azúcar y completar con agua hasta que casi cubra el conejo.

En este momento agregar un par de cucharadas soperas de un buen curry.

Dejar cocer a fuego lento hasta que el conejo esté tierno.

Colocar las cigalas encima del guiso y mantener al fuego el conjunto 4 ó 5 minutos, retirarlo del fuego, con el calor residual será suficiente para que las cigalas estén en su punto, no las hagas demasiado.

Para el arroz:

Cocer el arroz basmati con doble cantidad de agua que de arroz, agregar una cucharada de las de café de polvo de boletus, le dará un gran sabor, dejar cocer a fuego lento hasta que se quede sin agua.

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SOPA FRÍA DE TOMATES ASADOS Y ALMENDRAS

Las almendras, mejor tostadas combinan perfectamente con el tomate.

INGREDIENTES:

Tomates maduros

sal, aceite de oliva

pimienta negra

almendras.

PROCEDIMIENTO:

Cortar los tomates por la mitad y colocarlos en una placa de horno, puedes agregar encima alguna hierba aromática: hierbabuena, albahaca... llevar al horno a 200 grados y dejar que se asen, tampoco es necesario que se pongan dorados, el asado aumenta el sabor del tomate.

Triturar los tomates, con piel , pepitas, con todo, una vez triturado pasar por un colador fino o un chino para dejar sólo la parte líquida.

Quitar la piel a las almendras, con un hervor de dos minutos sale perfectamente, tostarlas en una sartén.

Machacarlas en un mortero y agregarlas a la sopa de tomate, podrías triturarlas, pero a mí me gusta mas que queden a modo de tropezones.

Probar y sazonar con sal y pimienta, añadir un poco de aceite de oliva en crudo.

Tomar esta sopa siempre muy fría.

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TOSTA DE ESPÁRRAGOS, BECHAMEL, QUESO Y TRUFA

Una tostada que puede ser perfectamente un primer plato

INGREDIENTES:

rebanada de pan

mahonesa

espárragos

bechamel

queso rallado o en láminas

trufa

PROCEDIMIENTO:

Tostar una rebanada de pan de hogaza.

Untar en toda su superficie una fina capa de mahonesa.

Colocar 3 ó 4 espárragos blancos encima, usa una buena conserva.

Cubrir con una capa de bechamel.

Rallar queso encima o usar unas láminas del mismo.

Llevar al horno y gratinar.

Sacar del horno y rallar encima abundante trufa.

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CHIPS DE ALCACHOFAS, PELADURAS DE PATATAS Y PAN FRITO - TAPA

INGREDIENTES:

alcachofas

patatas

pan

aceite de oliva

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas y cortarlas en vertical, en láminas lo mas finas posibles, freírlas en aceite caliente hasta que queden doradas, sacar a papel absorbente y reservar.

Con un pelador de patatas hacer tiras de patata lo mas largas posibles y finas, freír en aceite  poca cantidad, sacar e ir reservando que queden las cintas de patata doradas.

Cortar dados de pan como de dos centímetros de lado, freír en el aceite y sacar a papel absorbente.

Para emplatar colocar los chips de alcachofa en un recipiente, enciam los dados de pan fritos y acaba rcon las tiras de patata.

Sazonar con sal y pimienta recién molida.

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ALCACHOFAS CONFITADAS A BAJA TEMPERATURA, ALAS DE POLLO MARINADAS

Un marinado oriental para las alitas de pollo y unas alcachofas muy tiernas hechas a muy baja temperatura.

INGREDIENTES:

alcachofas

alitas de pollo

pimientos de colores

Para el marinado:

salsa de soja

miso

salsa de pescado

jenjibre 

ajo, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas dejándolas enteras, sumergirlas en aceite a unos 55- 60 grados y dejarlas confitar lentamente hasta que estén tiernas.

En un recipiente amplio colocar las alitas y agregar todos los componentes de la marinada, si usas soja quizás no haga falta sal, porque esta salsa ya aporta mucha salinidad, mezclar todos los componentes y dejar reposar en nevera un par horas como mínimo.

Pasado este tiempo freír las alitas.

Presentar las alcachofas enteras confitadas con unas escamas de sal, las alitas y decorar con trocitos de pimientos de colores en crudo.

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JUDIAS BLANCAS CON CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN

Aquello de "eres mas malo que la carne de pescuezo" con el ternasco de Aragón no se cumple...para nada.

INGREDIENTES:

cuello de ternasco de Aragón troceado en rodajas

judías blancas

cabeza de ajos

cebolla

laurel

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

sal

PROCEDIMIENTO:

Poner de vísperas las judías en agua a remojo.

En una olla de buen tamaño, acomodar la carne sazonada con sal y pimienta así como todos los ingredientes,  judías, laurel, cebolla, cabeza de ajos entera...todo en frío.

Añadir agua un par de dedos por encima de toda la parte sólida.

Poner a cocer, cuando hierva desespumar, dejar cocer a fuego lento un par de horas o hasta que las judías estén blandas.

En este intervalo es conveniente "asustar" o cortar el hervor al guiso añadiendo un poco de agua fría. de esta forma la judía se mantiene entera, realizar esta operación dos o tres veces.

También tienes la opción de hacer el guiso en olla rápida, unos 35 minutos serán suficientes.

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PULPO, PIPARRA Y CRUJIENTE DE PANCETA - TAPA

INGREDIENTES:

guindillas piparras

panceta en láminas

pulpo cocido

PROCEDIMIENTO:

Pasar el pulpo una vez cocido por la plancha.

Insertar en una brocheta una guindilla piparra lo mas grande posible, e ir alternando con trozos de pulpo, acabar con una lámina de panceta crujiente pasada por la plancha.

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TOMATES ROSAS DE HIJAR- TOMATES HASELLBACK

INGREDIENTES:

tomates rosa de Hijar

ventresca de bonito en aceite

anchoas en salazón

mozarella

albahaca, hierbabuena

alcaparras

olivas negras

sal

aceite de oliva del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Hacer en los hermosos tomates rosas, unas incisiones verticales sin llegar al final, sazonar.

Rellenar cada incisión con una buena ventresca de bonito en conserva, anchoas en salazón, trozos de mozarella cortada a pellizcos.

Aromatizar con hojas de albahaca y hierbabuena.

Repartir por el plato unas buenas alcaparras de Ballobar y a poder ser unas olivas negras del Bajo Aragón.

Bañar el conjunto en un aceite de empeltre, sin concesiones a la miseria...

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COCA DE LOMOS DE SARDINA CON BASE DE OLIVADA

INGREDIENTES:

lomos de sardina

pimientos rojos, verdes y amarillos

pétalos de flores comestibles

paté de olivas negras de Aragón

tortillas de maíz

Para el marinado de las sardinas:

salsa de soja

zumo de limón

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar, desescamar y quitar todas las espinas de los lomos de las sardinas.

Marinar con un poco de salsa de soja, zumo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva, con una media hora será suficiente.

Pasar por la plancha la tortilla de maíz, untar con un poco de paté de aceitunas negras del Bajo Aragón.

Pasar los lomos de sardina por la plancha, no los hagas demasiado.

Colocar los lomos de sardina encima de la tortilla de maíz untada de paté.

Adornar con los pimientos cortados en fina brunoise y los pétalos de flores comestibles.

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POTITOS...PURE Y HUEVO TRUFADOS

Unos huevos trufados sobre un puré de patatas presentados de otra manera.

INGREDIENTES:
patatas
huevos de corral
trufa
sal, pimienta
mantequilla
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el puré de patatas asamos unas patatas, puedes hacerlo en el microondas, colocadas en un plato y envuelto el conjunto con papel film, 7-8 minutos a máxima potencia.
Cuando estén hechas pelarlas y machacarlas con un tenedor, añadir un poco de mantequilla y unas gotas de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta recién molida, colocar este puré en el fondo de los frascos que vamos a utilizar.
Rallar encima un poco de trufa.
Separar las claras de las yemas de los huevos, adicionar la clara encima del puré de patatas y meterlo al micronda un minuto para que cuaje, despues colocar la yema , soólo con el calor residual se acabará de hacer, acomodar unas patatas fritas encima, sazonar y rallar un poco de trufa.

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