TORTILLA DE PATATAS EN TEMPURA

Patatas, cebolla y huevo los tres ingredientes de una tortilla de patatas...eso sí, de otra manera.

INGREDIENTES:

patatas

cebolla

yema de huevo

sal

aceite de oliva

harina de tempura

agua fría

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en un corte de tipo patata paja o cerilla. lo mejor es usar una mandolina, aunque también puedes hacerlo a mano.

La cebolla cortarla también en una juliana fina.

Freír la cebolla y reservarla.

Freír las patatas procurando que no se peguen, reservarlas en papel absorbente.

En un recipiente amplio mezclar la harina con agua muy fría, debe de quedar una textura tipo papilla.

Pasar por la tempura las patatas y la cebolla, de una en una o en pequeños montoncitos, freír un momento en en aceite a medio fuego, cuando esté coloreando la tempura retirarlas y guardarlas en papel absorbente.

Colocar unas yemas de huevo en un biberón culinario e introducirlo en agua caliente, para que tengan una ligera cocción.

Servir en copa de cóctel, colocando las patatas y la cebolla en tempura y añadir la yema para que bañe todo el conjunto, le dará la untuosidad y la cremosidad.

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TARTAR DE TOMATE CON ANCHOAS EN SALAZÓN

Solo necesitas un buen tomate pleno de sabor, y unas buenas anchoas en salazón.

INGREDIENTES:

tomate

anchoas

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Pelar el tomate, puedes hacerlo escaldándolo unos segundos y sacarlo a agua con hielos o hacerlo con cuidado con el cuchillo, cortar el tomate en una brunoise no demasiado fina.

Sazonar con sal y pimienta y mezclar con un poco de aceite de oliva.

Emplatar en pizarra con molde rectángular, colocar un par de anchoas en la misma lata, adicionar un poco de un buen aceite de oliva.

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HIGO, MOZARELLA Y JAMÓN IBÉRICO

Una TAPA  para tiempo de higos.

INGREDIENTES:

higos

queso nmozarella

jamón ibérico

azúcar moreno

PROCEDIMIENTO:

Quitar la piel a los higos, colocar en la parte superior un poco de azúcar moreno y quemarlo con un soplete, que quede caramelizado, encima un poco de queso mozarella, cubrir con una lámina de jamón y acabar con otro poco de queso mozarella.

Calentar un poco antes de servirlo.

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ESPUMA DE CALABAZA CON "TOPPING" DE LONGANIZA Y QUESO

INGREDIENTES:

calabaza

nata

mantequillla

sal

pimienta negra

longaniza curada

queso de cabra

PROCEDIMIENTO:

Trocear la calabaza y cocerla con agua, no demasiada, sin que llegue a cubrirla.

Cuando esté blanda quitarle parte del agua de cocción y reservarla, por si hiciera falta para darle mas o menos textura, triturar, añadir nata, unos 100 ml. por kilo de calabaza, sazonar con sal y pimienta recién molida, añadir una nuez de mantequilla, con el puré todavía caliente, si la textura es muy densa, añadir parte del agua de cocción que hemos reservado.

Colar el puré a través de un colador fino, e introducirlo en un sifón con un par de cargas de gas, reservar en un baño María caliente. (si no tienes sifón puedes hacerlo como una crema, no es la misma textura, pero el sabor es el mismo).

Para los "toppings" cortar el queso de cabra en trocitos de unos tres mm. de lado, e igualmente la longaniza curada, a esta última pasarla por una  sartén sin aceite para darle un tono de fritura.

Colocar la longaniza en el fondo de una copa de cóctel, llenarlo de espuma de calabaza y por encima los trocitos de queso.

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TAPA DE PIMIENTOS, REBOZUELOS Y QUESO

INGREDIENTES:

pimientos de padrón

rebozuelos

queso de cabra

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y secar los pimientos, hacerles una incisión natural y meter un trocito de queso de cabra.

Darles una ligera fritura.

Dorar unos dientes de ajos laminados y sofreír los rebozuelos.

Insertar en una brocheta un pimiento, rebozuelo, pimiento, rebozuelo, sazonar con sal y pimienta.

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RILLETTE DE SALMÓN

Pan recién tostado y unas cucharadas de esta mezcla... y un par de copas de champán muy frío...

INGREDIENTES:

Salmón fresco

salmón ahumado

mayonesa

mostaza de grano

mostaza de Dijón

curry

zumo de limón

eneldo

pan

PROCEDIMIENTO:

El nombre de rillete es un galicismo usado para llamar a una especie de paté, hecho con trozos no excesivamente picados, en este caso en vez de carne lo hacemos con salmón fresco y ahumado mezclado.

Pasar el lomo de salmón fresco por la plancha, que quede jugoso, reservar.

Cortar el salmón ahumado en cuadraditos pequeños.

Desmigar con las manos el salmón pasado por la plancha y mezclarlo con el ahumado.

En un recipiente aparte mezclar mayonesa, los dos tipos de mostaza, una cucharada pequeña de cada uno, una cucharada de las de café de curry y el zumo de un limón, añadir también un poco de aceite de oliva, las proporciones al gusto, siempre partiendo de una buena mayonesa.

A esta mezcla le añadimos la otra que teníamos reservada de salmón, eneldo fresco y picadoy mezclamos, probamos y sazonamos con sal y pimienta recién molida.

La metemos en un frasco y la llevamos a nevera, debe tomarse fría.

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TARTA DE QUESO, HIGOS, PISTACHOS, HIERBABUENA Y GOMINOLAS DE TINTILLA DE ROTA

INGREDIENTES:

higos frescos

hierbabuena

crema de pistachos

vino tintilla de Rota

hojas de gelatina

Para la tarta de queso:

150 gr. de queso cremoso

50 de nata

100 gr. de yogurt natural

90 gr. de azúcar

2 huevos

50 gr. de maicena

piel de limón rallada

una rama de vainilla

PROCEDIMIENTO:

Para las gominolas de tintilla de Rota:

Hidratar en agua fría 3 hojas de gelatina.

Calentar un poco del vino, sacarlo del fuego y añadir las hojas de gelatina hidratadas y bien escurridas, mezclar bien, añadir el resto de vino, acomodar la mezcla en un recipiente como de un centímetro de alto y llevarlo a frigorífico para que gelatinice.

Para la tarta de queso:

Blanquear los huevos con el azúcar

En otro recipiente mezclar el queso con el yogur y la nata previamente infusionada con la piel de limón y la vaina de vainilla.

Mezclar el contenido de ambos recipientes y añadir la maicena, mezclar.

Colocar la mezcla en moldes que puedan ir al horno, 20 minutos a 150 grados, depende del molde utilizado, siempre  en horno precalentado.

Para emplatar:

Con un pincel pintamos una raya ancha a través del plato con una crema de pistachos, hemos usado una comercial.

Vaciamos parte del interior de los higos y rellenamos con una bola de tarta de queso.

Con cortapastas hacemos diversas formas de la tarta de quesos, cilindros, círculos...

Ponemos una mancha de sirope de menta y cortamos la hierbabuena finamente, la distribuimos por el plato.

Colocamos estratégicamente las gominolas de tintilla que habremos sacado con un sacabolas o molde cilíndrico.

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CHISTORRA AL PACHARÁN

Chistorra cocida con el sabor que le transmite el pacharán.

INGREDIENTES:
chistorra
pacharán
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente amplio, tipo paella, colocar un par de "vueltas" de chistorra.
Añadir pacharán, en este caso hemos utilizado un pacharán casero, de modo que cubra hasta la mitad de la chistorra, 5 minutos por un lado y otros 5 minutos por el otro.
Dejar enfriar dentro del mismo líquido de cocción.


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REBOZUELOS CON PIMIENTOS

Rebozuelos y pimientos de Padrón, una buena mezcla.

INGREDIENTES:

rebozuelos

pimientos de Padrón

ajo

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y secar los pimientos, darles una fritura en aceite, sobre unos 180 grados, sacarlos a papel absorbente.

Limpiar los rebozuelos, yo si soy partidario de pasarlos por agua, levemente eso si, y luego secarlos con papel de cocina.

En una sartén laminar un par de dientes de ajo y dorarlos, agregar los rebozuelos y darles un salteado, tampoco excesivo.

Servir mezclando los pimientos con los rebozuelos, sazonar.

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SALCHICHÓN DE RENO CON SALSA DE YOGUR Y PEPINILLO - TAPA

salchichón de reno y queso marrón Noruego

El sabor fuerte y ahumado del salchichón de reno Noruego junto con la cremosidad y frescura del yogur.

INGREDIENTES:

salchichón de reno

pan

yogur natural si azúcar

peinillo en vinagre

alcaparras

hojas de hierbabuena

PROCEDIMIENTO:

Tostar unos  rectángulos de buen pan.

Acomodar sobre el un par de rodajas de salchichón de reno.

Por otra parte hacer una mezcla de los encurtidos: pepinillos, alcaparras y hojas de menta picadas con el yogur, colocar una cucharada de esta mezcla sobre el salchichón acabar con una hojita de menta.

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