CONEJO CON LONGANIZA , BULBO DE HINOJO, ANÍS ESTRELLADO Y CARDAMOMO

El conejo y la longaniza de Aragón guisado con aromas anisados: bulbo de hinojo, anís estrellado y cardamomo.

INGREDIENTES:

un conejo

longaniza

bulbo de hinojo

ajo, chalota

anís estrellado

cardamomo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Cortar la longaniza en trozos no demsiado grandes, freírla y reservarla.

Cortar el conejo en trozos pequeños, sazonar con sal y pimienta y dorarlo en el mismo recipiente que hemos cocinado la longaniza.

Añadir un par de dientes de ajo picados y un par de chalotas también picadas, dejar que doren un poco

Cundo esté dorado, añadir un par de vasos de vino blanco y completar con agua, que casi cubra toda la parte sólida del guiso.

Adicionar el bulbo de hinojo cortado en una juliana un poco gruesa.

Añadir un par de estrellas de anís y media docena de semillas de cardamomo machacadas.

Dejar cocer a fuego lento hasta que el conejo esté tierno.

Minutos antes mezclar con la longaniza que teníamos reservada y ya frita.

Cuando el guiso esté acabado agregar perejil picado por encima.

Como siempre los guisos reposados y aún mejor de un día para otros.

MAS PLATOS CON CONEJO

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Y PARA BEBER SOLANES D.O. PRIORATO....de las pizarras de Porrera

Bodega: Cims de Porrera 
D.O. Priorato 
País: España 
Tipo de vino: Tinto 
Graduación (vol): 13,5% 
Varietales: 50%Cariñena de viñas centenarias,20%Garnacha,15%Cabernet 10%Merlot 5%Syrah. 

CROQUETAS DE COLIFLOR

Croquetas con la cremosidad de un puré de coliflor.

INGREDIENTES:

coliflor

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla

harina

leche

sal, pimienta negra

Para el rebozado:

pan rallado

huevo

harina

PROCEDIMIENTO:

Cocer la coliflor en agua, dejarla al dente, no cocerla demasiado, escurrirla del máximo de agua, triturarla hasta convertirla en un puré un poco grosero, sin triturar en exceso, reservar.

Hacer una bechamel convencional con una densidad un poco alta, añadir el puré de coliflor y mezclar bien.

Conformar las croquetas con la masa fría, y rebozarlas pasándolas por harina, huevo y pan rallado, hacer un doble rebozado repitiendo el proceso para que las paredes de la croqueta queden mas recias.

Freir en abundante aceite a fuego medio.

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ROLLITO DE TERNERA RELLENO DE QUESO PROVOLONE - TAPA

Una tapa muy cremosa

INGREDIENTES:

filetes de ternera

queso provolone

sal, pimienta

semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

Se necesitan filetes de ternera cortados lo mas finos posible.

Darles una ligera fritura después de sazonarlos previamente con sal y pimienta.

Cortar el queso provolone en barritas y hacer un rollito con la ternera, sujetarlo con un palillo.

Añadir las semillas de amapola por encima.

Llevar al horno o microondas momentos antes de degustarlo, tenerlo un momento hasta que se funda el queso.

  

El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto).

Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de sandía, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 k.

La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes.
Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante.

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ENSALADA DE LOMBARDA CON VINAGRETA DE ESCABECHE DE EMPERADOR

Una colorida ensalada aliñada con una vinagreta de un escabeche.

INGREDIENTES:

col lombarda

bulbo de hinojo

emperador

vinagreta del escabeche de emperador

sal, pimienta

pétalos de flores

tomates cherry

PROCEDIMIENTO:

Cortar la lombarda en una juliana muy fina, así como el bulbo de hinojo.

Sazonar con sal y pimienta.

Aliñar con la vinagreta del escabeche de emperador.

Acomodar un trozo de emperador en escabeche.

Cortar en cuartos unos tomates cherry.

Acabar con unos pétalos de flores comestibles.

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PALETILLA DE LECHÓN A LA MOSTAZA ASADA A BAJA TEMPERATURA

El cochinillo con el toque de la mostaza y el jengibre.

INGREDIENTES:

una paletilla de lechón (tocinillo)

salsa de soja

gengibre

mostaza en grano

vino tinto

ajo

cebolla

patatas

champiñones

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Adobar en un recipiente amplio la paletilla con salsa de soja, un poco de gengibre en polvo, mostaza en grano, ajo, sal, pimienta negra recién molida, frotar con todos los componentes la paletilla y dejarla marinando alrededor de una hora, de vez en cuando darle la vuelta y volver a frotar.

Dosificar el jengibre y la mostaza, según el gusto personal, no adicionar en demasía.

Colocar la paletilla en un recipiente que pueda ir al horno, añadir toda la marinada y un vaso grande de vino tinto, si fuera necesario añadir algo de agua.

Colocar también unas patatas cortadas en "bocados" bastante grandes al igual que una cebolla cortada por la mitad o en cuartos, depende del tamaño, el objeto de cortarlos en formato grande es para que tarden en hacerse, de todas las maneras si se hicieran antes que el cochinillo las sacaríamos, reservándolas y añadiéndolas al final.

A media cocción añadimos unos champiñones enteros.

El asado lo vamos a hacer a baja temperatura, es decir colocar el horno a unos 110 grados, ¿cuanto tiempo? pues depende, las horas que sean necesarias, esto se ve fácil pinchando con una puntilla en la carne y observando la resistencia que ofrece, depende obviamente también de la terneza del producto.

De cualquier manera entre tres y cuatro horas fácilmente, no olvidar darle la vuelta.

Lo que pretendemos es hacerlo lentamente, de esta manera la fibra de carne sufre menos estrés y queda mas tierna, pero claro un cochinillo tiene que quedar con la piel externa o corteza crujiente, esto lo lograremos dándole al final el golpe de gratinado, cuando la carne esté tierna y poco antes de comer lo colocamos debajo la gratinadora para que la piel este crujiente.

Si las patatas y demás verduras estuvieran ya hechas se quitan y se reservan, yo en este caso no las he quitado, eso sí, teniendo la precaución de trabajarlas en cortes gruesos.

Y PARA BEBER...ATTECA ARMAS 2007... D.O. CALATAYUD...garnachas viejas de Aragón...una gran joya, que deberías conocer, sólo para tocados por la diosa fortuna.

Tipo de uva: garnacha 100 %

Elaboración: 18 meses en barrica

Grado: 14.5 % vol.

Precio: alreddor de 40 euros

Vista: picota amoratado

Nariz: aromas minerales, lácticos, confitura de frutos negros, juanola, torrefactos, especias

Boca: goloso, sabroso, balsámico, largo en boca.

Tiempo de conservación: hasta 2015

SALMONETES, CUSCÚS DE BRÓCOLI, BULBO DE HINOJO Y LÁGRIMA DE SALSA DE MANGO Y CURRY

Una buena paleta de texturas y sabores.

INGREDIENTES:

salmonetes

brócoli

bulbo de hinojo

mango maduro

curry

aceite de oliva

sal, pimienta negra

ralladura de naranja

PROCEDIMIENTO:
Con el cuchillo raspar el brócoli, de tal manera que sólo cortemos las florecillas del mismo, darles una ligera cocción de un minuto y pasarlo inmediatamente a agua con hielos, de esta forma fijaremos la clorofila y como consecuencia su magnífico color verde.
Cortar en pequeños bastones el bulbo de hinojo y darle también un ligero hervido, nos interesa que quede crujiente.
Limpiar y desescamar los lomos de los salmonetes, sazonar con sal y pimienta y pasar ligeramente por la plancha.
Para la salsa de mango y curry triturar un mango maduro con un poco de curry, emulsionar el conjunto con aceite de oliva.
Para emplatar colocar una línea del pseudo cuscús de brócoli, los bastoncitos de bulbo de hinojo, al otro lado los lomos de salmonetes, acabar con una lágrima de salsa de mango-curry y con ralladura de naranja por encima del conjunto.

MAS PLATOS CON SALMONETES

MAS PLATOS CON PESCADO

CROSTINI DE PUERROS CON OJITOS

INGREDIENTES:

puerros

huevos

sal,pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar los puerros en juliana, sofreírlos en aceite, que queden bastante dorados, debe quedar una capa muy fina en la sartén, cuando estén en su punto añadir un par de huevos batidos, debe quedar como una tortilla muy fina, que se vean los puerros tostados.

Hacer dos huevos a la plancha sin aceite, procurar que la yema no este demasiado hecha y colocarlos encima del crostini.

MAS HUEVOS FRITOS

AGUJAS ESCABECHADAS AL AROMA DE BULBO DE HINOJO

Un sabroso y barato pescado en escabeche con aromas anisados.

INGREDIENTES:

agujas frescas

un bulbo de hinojo

zanahorias

champiñones

ajos, chalotas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

vinagre

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y eviscerar las agujas, quitándoles media espina dorsal.

Sazonar y enharinar levemente y darle una ligera fritura en el aceite que luego vamos a usar para el escabeche, sacarlas y reservar.

Sofreír en el aceite las verduras, incluido el bulbo de hinojo troceado en una juliana un poco gruesa, agregar todas las verduras, añadir vinagre, en este caso hemos utilizado de manzana, vino blanco y agua, la proporción de todos estos elementos es un cuarto de cada uno, queremos un escabeche suave, sin excesivo sabor a vinagre.

Dejar que las verduras se estofen en esta mezcla de líquidos, cuando estén en su punto, colocar encima las agujas que teníamos prefritas, dejar cocer el aconjunto a fuego lento unos minutos, que el pescado no se haga demasiado.

los escabeches se pueden tomar fríos o tibios, aunque es claro que están mejor de un día para otro.

MAS ESCABECHES

ENSALADA SOBRE BASE DE CREMA DE CHICHARROS DE LATA

Una ensalada que se come mejor con cuchara...

INGREDIENTES:

Para la crema:

chicharrillos de lata

quesitos en porciones

sal, pimienta

tabasco

Para la ensalada:

tomates cherry

encurtidos variados

hojas de lechuga

col lombarda

germinados de rábanos picantes

pimientos del piquillo

PROCEDIMIENTO:

En un vaso batidor meter los chicharrillos en conserva, los quesitos en porciones y triturar hasta que quede una crema fina, sazonar con sal y pimienta recién molida, adicionar también unas gotas de tabasco para darle un punto picante.

Extender esta crema sobre una fuente amplia e ir colocando sobre ella los distintos ingedientes, encurtidos, tomates, hojas de lechuga y lombarda, para darles formato circular usaremos algún tipo de molde de corte.

Degustar mezclando la crema con los diferentes ingredientes.

MAS ENSALADAS

ESCABECHE DE PEZ EMPERADOR CON CHAMPIÑONES

Un fino escabeche para consumir frío o templado.

INGREDIENTES:

emperador o pez espada

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

vinagre, en este caso hemos usado de manzana

vino blanco

champiñone

zanahoria

puerro

chalotas

ajo

sal, pimienta

hojas de laurel

PROCEDIMIENTO:

Cuando el ser humano (no confundir con racional), hacía acopio de comida, mas que suficiente para el consumo inmediato, invento algunos medios de conservación, de tal manera que pudiera utilizar esos alimentos cuando no había forma de conseguirlos y había carencia de los mismos, (seguro que aquí, ya en las cavernas, apareció un neo-liberal de la mas estricta escuela Austríaca que con su "individualismo metodológico"  no repartía ni "estopencias"... ), así debieron de nacer los ahumados, los salazones, conservas en aceite, en manteca...y quizás los escabeches, una forma de conservar los alimentos en un medio ácido, no en periodos prolongados, pero sí un tiempo.

La paternidad del invento parece ser que es árabe, pero como siempre los italianos dicen que no, que lo inventaron ellos, los franceses que ellos...pero yo estoy seguro que fue una abuela musulmana que se llamaba Fátima y que vivía allá por El Andalus...es lo que tienen las abuelas...

Cortar en trozos no demasiado grande el emperador, sazonar con sal y pimienta, enharinar y darle una ligera fritura, reservar.

En el mismo recipiente, procurar que sea un recipiente amplio, añadimos las verduras: ajos (yo los añado enteros), chalotas, puerro, zanahoria, los champiñones los trocearemos a cuartos y los añadiremos posteriormente, ya que tienen menos tiempo de cocción, refreímos el conjunto.

En los escabeches se suele utilizar un tercio de vinagre, un tercio de vino y un tercio de aceite, yo utilizo menos aceite y menos vinagre, sustituyéndolo por vino o por agua, queda un escabeche menos contundente y mas suave, quizás antes como necesitaban guardarlo mas tiempo utilizaban mas vinagre y mas aceite, resumiendo yo utilizo: un cuarto de vinagre, un cuarto de aceite, un cuarto de vino y un cuarto de agua.

Con estos líquidos añadidos a las verduras las dejamos estofar lentamente, no olvidar sazonar, a mitad cocción añadimos los champiñones.

Finalmente adicionamos los trozos de emperador que habíamos reservado prefritos, para que tomen el adobo del escabeche.

Como todos los escabeches, por supuesto están mejor de un día para otro, pero si no llega para mañana...bueno será para hoy.

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