UN MENÚ ARAGONÉS

Un menú aragonés, unas borrajas con almejas, plato moderno surgido de las cocinas del Gayarre y convertido ya en un clásico, ternasco con patatas panadera ( a lo pobre) y de postre, no cocinamos, una de las variadas "trenzas" de Almudévar o de Huesca muy representativas de la repostería Aragonesa, por supuesto todo acompañado con un vino de cualquiera de las 4 D.O. que tenemos, en este caso un magnun Gran Vos del somontano.

INGREDIENTES:

Borrajas con almejas:

borrajas

arroz

almejas

huesos de rape

sal

aceite de oliva

Ternasco con patatas panadera:

Ternasco de aragón

patatas

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Borrajas con almejas:

Hacemos un caldo de pescado con huesos y cabeza de rape.

Abrimos las almejas en un recipiente amplio, muy poco tiempo, ir sacando a medida que abren, reservar aparte, colar su caldo y reservar también, las abrimos aparte simplemente por precaución a que haya alguna en mal estado y nos arruine el guiso.

Cocer las borrajas, tal y como hacíamos AQUÍ, reservar en una película de aceite, puedes tenerlas cocidas de antemano, incluso del día anterior.

Pochamos un diente de ajo cortado finamente, partiendo de un aceite en frío de oliva, agregamos el arroz, unos 40 gr. por persona, debe quedar muy caldoso y sin excesivo arroz, sofreímos un poco el arroz, agregamos las borrajas ya casi cocidas, las habremos dejado previamente con un punto menos de cocción, adicionamos el caldo de pescado y dejamos cocer unos 12 minutos, si fuera necesario agregar mas caldo en cualquier momento, añadimos el caldo colado que teníamos reservado de las almejas, probar y rectificar de sal si fuera necesario, ya casi en el momento de servir acomodamos por encima las almejas, que no se hagan demasiado.

Ternasco con patatas panadera:

Sazonar el ternasco con sal y pimienta, en este caso hemos usado cortes de paletillas y costillares.

Pintar con un poco de aceite y colocar en el fondo de un recipiente de barro un poco de agua.

Llevar a un  horno a 100 grados entre 4- 5 horas, de esta manera lo haremos a baja temperatura, cuando observes que esta tierno lo doraremos usando la gratinadora o subiendo la temperatura.

Para las patatas panadera haremos un corte de patatas en forma de rodaja gruesa algo así como centímetro y medio, las freímos en aceite con unos dientes de ajos enteros, las dejaremos casi hechas, unos 20 minutos antes de que el ternasco esté en su punto, las colocaremos de cama del mismo, para que se acaben de hacer y tomen sus jugos.

MAS PLATOS DE COCINA ARAGONESA

SALSA VITELLO - TONNATO CON ENSALADA DE PATATA, JAMÓN Y QUESO DE CABRA

La salsa tonnato adereza perfectamente esta ensalada

INGREDIENTES:

patatas

jamón de york

queso de cabra

alcaparrones

rúcula

acelga roja

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la salsa tonatto:

una lata de buen atún en conserva

anchoas en salazón

alcaparras

mahonesa

PROCEDIMIENTO:

Asar unas patatas en el horno o si quieres mas rapidez en el microondas, para este último método las coclocas en un recipiente y envuelves todo el conjunto en papel film, 8-10 minutos a máxima potencia , depende del tamaño de las mismas será suficiente.

Quitarles la piel y cortarlas a rodajas gruesas.

Colocar en un plato amplio montoncitos de salsa tonnato, encima las rodajas de patata asada.

Acomodar el jamón o cualquier otro fiambre que uses en rollitos, distribuir las lascas de queso de cabra.

Adicionar unas alcaparras o alcaparrones asi como unos brotes verdes de rúcula y acelga roja.

Sazonar con sal y pimienta.

Adicionar encima de las patatas mas salsa tonnato y regar con aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa vitello- tonnato:

Colocar en un vaso triturador un buen atún en aceite de oliva, unas anchoas en salazón, alcaparras y mahonesa, triturar esta mezcla, si fuera necesario adicionar mas aceite, debe quedar una textura no demasiado densa.

MAS PLATOS CON SALSA  VITELLO TONNATO

CAPONATA SICILIANA

Una receta clásica italiana-siciliana, básicamente una ensalada templada de berenjena.

INGREDIENTES:

berenjenas

tomates cherry

tomates para hacer salsa de tomate

ajo, cebolla

almendras

olivas negras (de Aragón)

alcaparras

hierbabuena

perejil y albahaca

aceite de oliva

vinagre

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocina mediterránea sin duda, esa ensalada o mezcla de verduras comparable al pisto, a la fritada, a la samfaina...o a distintos nombres con los que en la cuenca mediterránea se define a estos guisos, esta tiene la peculiaridad de tener como ingrediente básico la berenjena.

Cortar la berenjena en trozos regulares de un par de centímetros, dejarla cortada un tiempo para que pierda el amargor con un poco de sal, lavarla, secarla y freírla en un recipiente amplio, con poco aceite, la berenjena tiende a chupar mucho aceite, de esta manera tomará un color tostado, cuando este casi hecha retirarla y reservala en un recipiente aparte, se acabará de hacer con el jugo de los vegetales que adicionemos, especialmente el tomate.

En el mismo recipiente que hemos cocinado la berenjena, yo he usado un wok amplio, pochamos la cebolla y los ajos picados, cuando estén cocinados adicionamos las alcaparras y las olivas negras del tipo Aragón.

A esta mezcla agregamos los tomates cherry, previamente les habremos quitado la piel escaldándolos, en este momento añadimos las hierbas aromáticas, albahaca, perejil...

Es el momento de adicionar la berenjena que teníamos casi cocinada y reservada, mezclar el conjunto.

Añadiremos también una salsa de tomate casero que habremos hecho con tomates sin piel y a fuego lento, con estos jugos vegetales se acabará de hacer la berenjena y se mezclaran todos los sabores.

Para acabar aliñaremos con una vinagreta:

Pelar la almendras y freírlas en aceite de oliva, adicionar un poco vinagre (cuidado al añadir el vinagre al aceite caliente), acomodar esta vinagreta por encima de la caponata, que se vean las almendras.

Agregar un poco de menta picada por encima.

MAS PLATOS Y GUISOS DE SIEMPRE

ENSALADA DE JUDÍAS, AGUACATE, BACALAO, ATÚN

Una ensalada de legumbres que puede ser perfectamente plato único.

INGREDIENTES:

bacalao

atún en conserva de aceite

aguacate

judías blancas cocidas

huevos

olivas negras

encurtidos

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

vinagre de Jerez

mostaza de Dijón.

PROCEDIMIENTO:

Una vez desalados los trozos de bacalao, les damos una ligera cocción en la plancha o en el microondas, poco tiempo, ya que un bacalao en salazón ya ha experimentado una cocción, desmigarlo en lascas y reservar.

Las judías que utilizamos son ya cocidas, en conserva, quitarle el líquido de cocción e incluso pasarlas por agua.

En un recipiente amplio mezclar las judías, el bacalao desmigado, el atún en conserva, las olivas negras, los encurtidos cortados a trozos pequeños.

Sazonar con sal y pimienta, no olvidar que el bacalao adiciona parte de sal.

Agregar también el aguacate cortado en trozos no muy grandes, las olivas negras, y unos huevos duros que habremos cocido 8 minutos partiendo de agua fría.

Para el aliño:

Emulsionar en un frasco aceite de oliva, un poco, muy poco vinagre de Jerez y una cucharada de mostaza de Dijon.

MAS ENSALADAS

ATÚN SOBRE PICADILLO DE ENCURTIDOS

Atún con el toque acético de los encurtidos.

INGREDIENTES:

atún o bonito

lechuga

pepinillos enurtidos

minizanahorias encurtidas

alcaparras y alcaparrones

olivas negras

minimazorcas de maiz encurtidas

cebolletas encurtidas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

vinagre de Jerez

PROCEDIMIENTO:

Cortar los encurtidos en trozos pequeños, así como la lechuga en una juliana pequeña.

Aderezar la mezcla con sal, pimienta negra recién molida, unas gotas de vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen.

Sazonar el atún con sal y pimienta, pasarlo por la plancha, vuelta y vuelta, procurando que quede rosado en el centro.

Para montar el plato colocamos la ensalada aliñada y encima el atún,

Decoramos con encurtidos enteros.

MAS PLATOS CON ATÚN 

FIDEOS ROSOS CON RAPE

Los fideos "rossos" son una de las glorias de la cocina Cambrilense.

INGREDIENTES:

fideos finos

sepia 

ajo, chalota

pimiento verde

rape

caldo de pescado

sal

aceite de oliva

Para el falso alioli:

mahonesa

ajo

PROCEDIMIENTO:

En una paella y antes de colocar ingrediente alguno tostamos los fideos, que queden con ese tono marrón, su sabor posterior cambia mucho de tostarlos a no tostarlos, cuando estén tostados los retiramos y reservamos.

En esa misma paella colocamos un par de dientes de ajo y una chalota finamente picada, también un pimiento verde troceado, todo ello partiendo de un aceite de oliva en frío, dejamos que se poche bien todo el conjunto.

Cuando esté todo bien pochado agregamos la MELSA  de la sepia, esto multiplica por 1000 el resultado final en cuanto a sabor, también añadimos el resto de la sepia troceada, refreír el conjunto.

Adicionar los fideos tostados y cubrir con un caldo de pescado que habremos hecho con una cabeza de rape o con pescado de morralla, si fuera necesario mas caldo se puede adicionar en cualquier momento.

Cuando falten 3- 4 minutos colocar por encima los trozos de rape sazonados, con este tiempo y el calor residual el rape quedará en su punto.

Dejar cocer a fuego lento, puedes dejarlo con mas o menos caldo, se puede dar un golpe de horno en última instancia, yo no lo he hecho, pero los he tapado unos minutos y con el fuego ya apagado.

Al final agregar unos golpes de falso alioli, es decir mahonesa con ajo triturado y servir aparte también el alioli por si alguien quiere adicionar mas.

MAS PLATOS CON FIDEOS

ENSALADILLA DE COL CHINA

El crujiente de la col china es ideal para esta ensaladilla

INGREDIENTES:

col china

zanahorias

manzana

limón

mahonesa

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Con estos ingredientes cortados en una brunoise un poco grande y las zanahorias en láminas usando el pelador, tratamos de imitar a una ensaladilla rusa, aunque no se parezcan demasiado.

La col china tiene una parte de hoja y otra muy crujiente de tallo, es de sabor suave y agradable y puede utilizarse como si fuera lechuga o cocinada.

Cortamos la col china en trocitos pequeños,usamos parte de tallo y parte de hoja, el mismo corte le hacemos a la manzana, las zanahorias en láminas muy finas, utilizando el pelador.

Para el aliño utilizamos mahonesa aligerada con aceite de oliva y zumo de limón.

Acompañar con unas tostadas de pan crujiente.

MAS ENSALADAS

BORRAJAS, PATATAS, HUEVO POCHÉ Y JAMÓN DE TERUEL

Las clásicas borrajas con patatas un poco modificadas.

INGREDIENTES:

borrajas

patatas

huevos

jamón de Teruel

sal

aceite de oliva del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Las patatas las asamos en el horno o en microondas, en este último caso colocadas en un plato y envueltas en papel film culinario, 7 - 8 minutos en función del tamaño.

Una vez asadas quitarles la piel y machacarlas con el tenedor, añadiendo un poco de aceite de oliva y sal y pimienta, deben quedar trozos sin machacar en exceso.

Cocer la borraja, ya sabes que yo no la limpio, AQUÍ PUEDES VERLO.

Para el crujiente de jamón colocar una lámina de este entre dos platos, y llevarlo al microondas a mínima potencia, de minuto en minuto, hasta que esté crujiente.

Para el huevo poché calentar agua casi hasta el punto de ebullición, adicionar un poco de vinagre  y echar el huevo entero, cuando la clara esté hecha sacarlo con una rasera a agua fría para cortar la cocción.

Para montar el plato:

Colocar las patatas chafadas de base, encima las borrajas, el huevo poché y repartir los crujientes de jamón, romper el huevo y sazonar si fuera necesario.

MAS PLATOS CON BORRAJAS

CHICHARROS AL HORNO CON VINAGRETA DE MOSTAZA, ALCAPARRAS Y PEPINILLOS

El "besugo de los pobres" o un maravilloso pescado lleno de sabor.

INGREDIENTES:

chicharros frescos

sal, pimienta negra

Para la vinagreta:

mostaza antigua

pepinillos en vinagre

alcaparras

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los chicharros una vez eviscerados convenientemente, con sal y pimienta negra recién molida, yo les suelo dejar las cabezas y abiertos en libro dejando en una de sus partes la espina dorsal, esto tu pescatero te lo hará con suma facilidad.

Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno y regar de aceite.

Unos 6 - 7 minutos por cada lado a 180 grados, depende del tamaño, será tiempo suficiente de horno, no lo hagas demasiado, un buen indicativo de cuando está hecho es cuando el ojo del chicharro está completamente blanco.

Para la vinagreta emulsionamos mostaza a la antigua con aceite de oliva, a esta emulsión agregamos los encurtidos cortados en trozos pequeños: pepinillos, alcaparras...

Servir la vinagreta en recipiente aparte para adicionar la cantidad deseada.

MAS PLATOS CON CHICHARROS

PIPIRRANA, PIRIÑACA ...

Un plato de tantas paternidades como variaciones incorpora, aunque su nexo común quizás sea el corte de las verduras, debe ser un corte en pequeños cuadraditos, una brunoise un poco gruesa...que se pueda comer con cuchara.

INGREDIENTES:

tomate

pimiento verde

pepino

vinagre o limón

aceite de oliva

hojas de menta fresca

tostadas de pan para acompañar

PROCEDIMIENTO:

Muchos nombres y variaciones se pueden encontrar para esta ensalada veraniega, pero lo importante es que sepa a huerta.

Quitar la piel al tomate, escaldado o con esa habilidad tuya que tanto te caracteriza manejando un afilado cuchillo sin necesidad de escaldar.

Cortar todos los ingredientes en daditos de tal manera que en una "ganchada" puedas "pillar" una muestra de todo.

Para el aliño emulsionar en recipiente aparte, un buen aceite de oliva y un buen vinagre o si prefieres limón, yo, que soy un devorador de ácido acético le he puesto bien de vinagre, una vez emulsionado el conjunto  con la sal, lo agregamos a la ensalada.

Servir con unas tostaditas de pan crujiente.

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