CANELONES DE "RUSTIDO"

El "rustido", efecto Maillard , caramelización de las proteínas...da un sabor especial al relleno de los clásicos canelones.

INGREDIENTES:

un pollo asado

carrilleras

láminas grandes de pasta (usamos las de lasaña)

bechamel

queso mozarella

queso parmesano

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Hígado de pato fresco

PROCEDIMIENTO:

Los canelones de Sant Esteve, o canelones a la catalana, hechos con carne "rustida" y quizás con las sobras de la escudella, aunque esto no siempre es así, son un ejemplo de esta forma de oficiar este plato, yo que no soy nada "taliban" en cuanto a la ortodoxia de las recetas la hecho utilizando un pollo entero asado y unas carrilleras de cerdo previamente cocidas y luego rustidas en la sartén.

Desmenuzar las carrilleras previamente cocidas, así como el pollo asado, el pollo puedes asarlo tú mismo o en el horno o tampoco es mala solución comprar uno ya asado.

Una vez desmenuzado todo, hay que poner cuidado en no dejar ningún huesecillo, pasar las carnes  por la sartén, añadir un ajo picado muy fino, que cojan color y sabor, reservar.

Hacemos una bechamel de una densidad media, agregamos a esta bechamel las carnes rustidas, mezclamos y sazonamos el conjunto.

También agregamos, cuando esté todavía caliente unos trocitos de hígado de pato fresco y queso mozarella rallado.

Dejamos enfriar un poco para manipular la mezcla mejor.

Como pasta para envolver hemos usado láminas de pasta fresca, como la que se usa para lasaña, de esta manera hacemos unos canelones de "reglamento".

Confeccionamos los canelones con su relleno y los depositamos en un recipiente que pueda ir al horno, napamos todo el conjunto con una bechamel menos densa, podemos agregar un poco de leche a la que ya teníamos.

Rallamos el queso parmesano por encima y llevamos el conjunto a la gratinadora.

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TARTA DE ROPA VIEJA CON HOJALDRE

La ropa vieja, carne desmechada, es una preparación a base de carne deshebrada.

INGREDIENTES:

una lámina de hojaldre

pollo

morcillo de ternera

bechamel

queso mozarella

queso parmesano

sal, pimienta negra

aceite de oliva

huevo para pintar el hojaldre

PROCEDIMIENTO:

La ropa vieja, carne desmechada o carne mechada es una preparación a base de carne  deshebrada, específicamente de la falda de la vaca, consumida sobre todo en la comunidad de Madrid (de donde es típica utilizando los restos del Cocido Madrileño), Murcia, Andalucía, Canarias,Cuba, México.... Existen muchas formas de preparar el plato, pues suele ser un plato derivado. En la zona caribeña , la carne deshebrada acompaña frijoles y plátanos, arroz blanco y en ocasiones es relleno para las arepas.

La carne desmechada es un plato popular en Colombia, Panamá, Costa Rica y Venezuela preparado con un corte fibroso de la carne de la vaca conocido como "falda", cocida con hierbas y condimentos como ajo, cilantro y ciertas verduras, generalmente en forma de mirepoix. Luego de la cocción se desmecha, se guisa con un sofrito de cebolla y ají dulce, usando también el caldo anteriormente formado; en algunas regiones se le incorpora tomate.

Nosotros hemos hecho un caldo con la carne de pollo y el morcillo de ternera, una vez cocida hemos deshebrada las carnes y pasado por la sartén, para dorarlas un poco una vez cocidas, adquieren más sabor.

Hemos hecho una bechamel de densidad media y la hemos mezclado con la carne deshebrada junto con un poco de queso mozarella rallado.

En un recipiente que pueda ir al horno hemos acomodado la lámina de hojaldre, hemos usado un hojaldre comercial.

Para que no suba por su parte central, lo hemos pinchado con un tenedor en toda su superficie, lo hemos llevado al horno y le hemos dado un "cocido en blanco", debe quedar casi cocido, después volverá a ir al horno.

Una vez cocida la base, acomodamos la mezcla de ropa vieja, bechamel y queso mozarella rallado encima de la tarta, tapizar con un poco mas de bechamel por encima, acabar con el queso parmesano rallado.

Con los recortes de hojaldre que nos han sobrado adornamos la tarta.

Pintamos el hojaldre con huevo batido.

Lo llevamos al horno hasta que adquiera unos bonitos tonos dorados.

Degustar caliente o tibia.

MAS PLATOS CON HOJALDRE

MARÍA MORENA - RESTAURANTE TABERNA

Plaza José María Forqué, 13 .50004 Zaragoza

TELÉFONO: 976 436 728

www.tabernamariamorena.com

Menú diario y fin de semana

Surtido de aperitivos sorianos

Pochas de la ribera

Cardos con almendras

Ensalada Nicoise

Lomo de bacalao a la vizcaína

Pimientos rellenos de carrilleras

Secreto con salsa de queso

Carpaccio de piña al coco

Costrada de Soria rellena de crema

RESTAURANTE TABERNA REINA MORENA

Situado en la plaza que lleva el nombre del cineasta zaragozano José María Forqué, toma el nombre de una de sus primeras colaboraciones cinematográficas MARIA MORENA, en el ya lejano 1951, incluso su decoración interior recuerda un poco todo esto.

Restaurante con una cocina de mercado y una relación calidad precio mas que aceptable, tanto en su menú de entre semana y fines de semana como en su carta, bastante producto soriano en su cocina, debido a la ascendencia de su cocinero José Toledo.

Suelen hacer jornadas monográficas dedicadas a setas o arroces muy aconsejables.

En las fotos  tienes parte de su menú de fin de semana al precio de 20,90 todo incluido salvo el café, platos bien acabados y en cantidad suficiente.

En resumen un restaurante de una cocina muy digna y donde no te dan sustos o sorpresas, ni en la comida ni en tu bolsillo.

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CARDO AL AZAFRÁN DE TERUEL CON VIEIRAS

Una ligera salsa al azafrán matiza la sutileza del cardo

INGREDIENTES:

cardo

vieira

Para la bechamel:

mantequilla

harina leche

azafrán

sal, aceite de oliva

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el cardo y trocear.

Cocer en agua hirviendo 7- 8 minutos, sacarlo y desechar el agua, volverlo a cocer en agua nueva hirviendo, hasta que esté blando, mejor a fuego no muy vivo.

Hacer una bechamel de densidad muy baja, unos 25 gramos de harina por litro de leche, pretendemos que no quede muy densa.

Agregar el azafrán que previamente habremos tostado un poco e infusionado con la leche caliente.

Mezclar el cardo una vez cocido con la bechamel.

Agregar las vieiras con su coral, encima del cardo, previamente las habremos pasado brevemente  por la plancha.

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PAVO ESTOFADO AL VERMUT BLANCO Y POLVO DE BOLETUS

El polvo de boletus y el vermut dan un sabor muy especial a la tal vez un poco insulsa carne de pavo.

INGREDIENTES:

pavo en filetes

ajo, chalota

vino

vermut blanco

polvo de boletus

salsa de soja

patatas

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para este plato hemos usado finos filetes de pechuga de pavo, puedes utilizar cualquier otro corte del mismo.

Hacemos unos rollitos con los filetes de pechuga, previamente sazonados con sal y pimienta, los enharinamos, sujetamos con un palillo y los doramos un poco.

Les quitamos el palillo de sujeción y los acomodamos en una olla, añadimos una cabeza de ajo entera y una o dos chalotas también enteras.

Agregamos una cucharada pequeña de polvo de boletus.

Adicionamos un vaso de vino tinto, otro de vermut blanco, una cucharada de salsa de soja y si fuera necesario un poco de caldo de carne o en su defecto agua.

Dejamos cocer a fuego muy lento, para que se estofe bien, la carne de pavo, y mas en este caso que son filetes se cocina rápidamente.

Presentar el plato con unos cuadraditos de patatas fritas oficiadas en dos frituras, una previa en la que las confitamos en un aceite no demasiado caliente, reservamos y la última fritura, que nos dará la parte crocante la haremos en el último momento antes de servir el plato.

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ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON SEPIA - MAR Y MONTAÑA

Un mar y montaña muy sabroso.

INGREDIENTES:

una pierna de ternasco

sepia

ajo, perejil

pan, leche

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la picada:

ajo

almendras tostadas y peladas

pan frito

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es decirle a nuestro carnicero que nos deshuese una pierna de ternasco y nos pique la carne.

Con los huesos de la misma y una vez tostados en el horno haremos un caldo, podemos ayudarlo con alguna verdura o trozo de cuello del animal.

Con la carne picada procederemos a confeccionar unas albóndigas tradicionales: añadiremos un diente de ajo muy finamente picado, un huevo, miga de pan en abundancia remojada en leche, sazonaremos con sal y pimienta negra recién molida, mezclaremos bien todo el conjunto y lo dejaremos reposar unos minutos.

Confeccionaremos las albóndigas de un tamaño no excesivamente grande, rebozaremos con harina y freiremos en un aceite no demasiado caliente, el objetivo es dorarlas y crearles una capa exterior crujiente, reservar.

Una vez doradas las colocamos en un recipiente amplio y les añadimos el caldo que habremos hecho con los huesos de la pierna del ternasco, añadimos también un poco leche para darle un componente láctico, adicionamos la sepia troceada en pedazos no demasiado pequeños así como una picada de almendras tostadas y pan frito, dejamos cocer a fuego bajo unos 15 minutos o hasta que la sepia esté tierna, como todos los guisos estará mucho mejor al día siguiente.

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RAVIOLIS DE MANGO Y FOIE MICUIT CON AZÚCAR CARAMELIZADO

El foie micuit marida de maravilla con el mango caramelizado con azúcar, un bocado perfecto.

INGREDIENTES:

mango

foie micuit

azúcar moreno

petalos de flores comestibles

PROCEDIMIENTO:

Pelar y cortar el mango en láminas finas.

Con un cortapastas cortar así mismo circulos.

Colocar encima de un círculo de mango un poco de foie micuit y tapar con otro círculo de mango, aplastar un poco.

Depositar encima azúcar moreno,  quemar hasta caramelizar con un soplete.

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ESPUMA DE TRES "NARANJAS" CON PIRULETA DE HOJALDRE

Tres colores naranja: la calabaza, la zanahoria y la naranja...dicen que los colores similares maridan muy bien, en este caso, sin duda.

INGREDIENTES:

calabaza

zanahorias

naranja

sal, pimienta negra

mantequilla

hojaldre

semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

Cocer las zanahorias y los trozos de calabaza en agua, si es necesario dejar algo mas de tiempo las zanahorias.

Una vez cocidas, aún en caliente, triturar el conjunto, añadir mantequilla y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Dejar una textura no demasiado densa ni tampoco demasiado líquida.

Colar para quitar cualquier grumo e introducir la mezcla en sifón junto con dos cargas de gas.

Agitar y reservar en un baño María caliente hasta el momento de servir.

Servir en copa añadiendo por encima de la espuma un poco de ralladura de naranja, le dará un matiz fresco y aromático.

Acompañar con una piruleta de hojaldre que habremos hecho con hojaldre comercial, pintado con huevo, unas semillas de amapola por encima y al horno hasta que dore un poco.

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RODABALLO CON ALMEJAS MARINERA AL CAVA

La gelatinosidad y sabor del rodaballo junto con unas almejas marinera.

INGREDIENTES:

rodaballo

almejas

ajo

perejil

aceite de oliva

un par de copas de cava

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Marcar el rodaballo con unos cortes transversales sin llegar al fondo.

Sazonar con sal y pimienta por ambos lados.

Colocar en las hendiduras de los cortes un poco de mantequilla y unas finas láminas de ajo, agregar también un poco de aceite de oliva.

Acomodar en un recipiente amplio que pueda ir al horno.

Por otro lado hacemos las almejas marinera, colocándolas en un recipiente amplio con un par de copas  de cava y perejil cortado, las tapamos y dejamos que se vayan abriendo, a medida que esto sucede las vamos reservando en otro recipiente, que no se hagan demasiado, sólo queremos que se abran.

Una vez abiertas aprovechamos el líquido resultante adicionándolo al rodaballo.

Lo llevamos al horno a 180 grados, unos 10 minutos por cada lado, depende del tamaño del pescado, en cualquier caso no lo hagas demasiado.

Cuando el pescado esté en su punto y ya con el horno apagado agregamos las almejas, sólo para que tomen un poco de temperatura.

Servimos la ración de rodaballo con las almejas correspondientes.

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