miércoles, 9 de febrero de 2011

CUS-CUS, HUEVO POCHÉ, ATÚN Y UVAS EN AGRAZ




INGREDIENTES:
cuscús
huevos
atún fresco
uvas en agraz
menta
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Para el cuscús hemos utilizado el que venden precocido, sólo es necesario hidratarlo con igual volumen de agua caliente o mejor aún con un caldo de ave o verduras aromatizado con hojas de menta, taparlo con un papel film culinario, y dejar que la sémola de trigo empape todo el líquido, ya tendremos el cuscús preparado.
Para el huevo poché :

Cocer los huevos 21 minutos a 65 grados, si no tienes rhoner, el aparato que permite controlar la temperatura y mantenerla constante en baño maría, puedes hacer el huevo poché de la forma tradicional: una olla con agua y un poco de vinagre, cuando esté a punto de hervir, le das vueltas al agua con una cuchara para que gire en círculo, echas el huevo entero y roto, dejas que se recoja la clara y que envuelva a la yema, un par de minutos será suficiente, debes sacarlo con la yema casi líquida.
Para las uvas en agraz:
Esta técnica de conservación y de aliño de uvas en agraz ( uvas verdes, antes de enverar), AQUÍ LO HICIMOS EN SU DÍA, permite usar estas uvas en platos en que interese dar el contrapunto ácido, en este caso en concreto le adicionamos unas uvas para mezclar con el cuscús.
Para el atún en escabeche:
También puedes ponerle un atún a la plancha, pero quizás en escabeche le da el punto de maridaje a las uvas en agraz. AQUÍ PUEDES VER COMO HICIMOS EL ESCABECHE DE ATÚN.
Para emplatar:
Ayudados con un aro circular colocamos el cuscús, encima el huevo poché y una ramita de menta, a un lado las uvas en agraz y al otro lado en linea el escabeche de atún.

1 comentario:

Apicius dijo...

Una combinacion muy sugerente.
Pasa a mi cuaderno de notas para ver cuando lo puedo hacer, aunque no sea igual, si algo similar.
Saludos