ENTREMESES PALAFOX

Don José Rebolledo de Palafox nació en Zaragoza en 1776, después de participar y ser protagonista en los sitios de Zaragoza fue nombrado senador de la misma y capitán general de Aragón.

INGREDIENTES:

una coliflor

huevo duro

Para la vinagreta:

aceite de oliva

vinagre

mostaza

perejil

cebolleta picada,ajo

sal

filetes de anchoa en salazón

PROCEDIMIENTO:

Esta es una receta dicen que aragonesa, la verdad es que es difícil encontrar alguna documentación que así lo reconozca y avale, Don Antonio Beltrán la recopila en su enciclopedia de gastronomía Aragonesa, pero lo de tradicional...quizás el nombre, que sin duda viene dado por ser el general Palafox, y en estas benditas tierras con este nombre hemos bautizado cines, hoteles, bodegas...y claro, también estos entremeses, denominados así porque encaminan o conducen al resto de la comida, "hors d´oeuvre" los llaman los franceses, pues eso, fuera de la obra principal, osea del resto de la comida.

Cocer la coliflor en agua con sal, puedes cocerla entera, si es pequeña o en pequeños "ramos" de la misma, 6-7 minutos en agua hirviendo serán suficientes, de todas maneras comprobar su punto de cocción intentando clavar un cuchillo, cuando no oponga resistencia será su punto correcto, de todas maneras tampoco es conveniente, a mi al menos no me gusta, darle una cocción agresiva, que quede un poco al dente.

Para preparar la vinagreta mezclar y emulsionar, el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza de Dijón.

Cuando esté bien emulsionada añadir la cebolleta finamente picada, el perejil y un poco de ajo, también bien picado.

Acabar la vinagreta adicionando algún filete de anchoa en salazón previamente bien picado, cuidado con la cantidad puesto que aportan mucha salinidad.

Para presentar el plato colocar la coliflor, encima el huevo duro picado, acabar con la vinagreta como última capa.

Mas platos con coliflor
Mas platos de gastronomía Aragonesa.

POLLO "BEREBER"

Un pollo de corral con el condimento de esas especias magrebíes tan sugerentes: el ras el hanout.

INGREDIENTES:

un pollo de corral

ajo, cebolla

aceite de oliva

jengibre

perejil, laurel, hierbabuena

ras el hanout

cuscus

PROCEDIMIENTO:

Trocear el pollo y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Dorar en aceite de oliva.

Añadir una cabeza de ajos, una cebolla, un par de rodajas de jenjibre natural y las hierbas arómaticas.

Cubrir de agua un par de centímetros por encima, ya que parte de este caldo lo utilizaremos para el cuscus, y añadir una cucharada colmada de ras el hanout.

Dejar cocer a fuego lento.

Cuando la carne del pollo este blanda y cocida, retirar los trozos de pollo, dejando el caldo, sacaremos la pulpa de los ajos, recuperaremos las hierbas y trituraremos el conjunto, luego pasamos el caldo por un chino para que nos quede una salsa bien fina.

Con parte del caldo o salsa hidratamos una sémola de cuscus, vamos utilizar el cuscus que venden semicocido, aproximadamente añadimos el doble de líquido que de sémola, dejamos hidratar hasta que absorba todo el líquido, mejor en un recipiente tapado con papel film culinario.

Para emplatar colocamos unos moldes rellenos con el cuscus y unos trozos de pollo con algo de caldo, colocar unas hojas de hierbabuena.

Mas platos con ras el hanout

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NARANJA, BACALAO, OLIVA NEGRA - TAPA

INGREDIENTES:

naranja

bacalao 

olivas negras

PROCEDIMIENTO:

Cortar la naranja en forma de cubo, como de dos o tres centímetros de lado.

Colocar encima un trozo de bacalao, desalado pero que tenga su punto de sal un poco alto.

Encima colocar media oliva negra del Bajo Aragón.

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Mas platos con bacalao

TEST DE ESPECIAS - ESPIRALES DE HOJALDRE CON BEICON

Un agradable entrante con sabor a múltiples especias y hierbas.

INGREDIENTES:

una lámina de hojaldre

beicon

albahaca, jemgibre, chile, orégano

huevo

PROCEDIMIENTO:

Dividir una lámina de hojaldre en tiras de unos 3 cm de ancho, hemos usado hojaldre comercial.

Pintar unas bandas longitudinales con diferentes preparados de especias , en este caso hemos elegido albahaca, pasta de jengibre, chile y orégano.

Colocar encima una tira de beicon.

Doblar por la mitad y después retorcer hasta formar una espiral.

Pintar el hojaldre con huevo batido.

Llevar al horno previamente precalentado a 200 grados, unos 15-20 minutos.

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SOLOMILLO DE IBÉRICO AL CURRY Y PIÑONES

Un solomillo de ibérico aromatizado al modo oriental.

INGREDIENTES:

un solomillo de cerdo

leche de coco (sin azúcar)

curry

piñones

pasta de jengibre

pasta de cilantro

leche de coco

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el solomillo en medallones, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Pasar por la plancha con un mínimo de aceite, que quede sellado por todos los lados.

En el mismo recipiente para aprovechar los jugos soltados por el solomillo, añadir un poco de leche de coco, utilizar la que hay en el mercado sin azúcar, adicionar pasta de jengibre y pasta de cilantro, y una cucharada de curry, mezclar bien y dejar cocer unos 5-6 minutos, hasta que el solomillo esté cocinado, tampoco en exceso, pero al ser carne de cerdo que esté cocinado en su punto.

Tostar unos piñones en una sartén aparte.

Emplatar los medallones de solomillo con un poco de salsa al curry y los piñones tostados.

Mas platos con curry

CHUPITO DE CREMA DE GAMBAS Y ALMENDRAS

Muy agradable la mezcla de gambas y almendras...y reconstituyente si se toma caliente.

INGREDIENTES:

gambas

almendras

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Pelar las gambas, por un lado reservar las colas, y por otro las cabezas y las peladuras.

Colocar en un recipiente con un poco de aceite y un ajo machacado, las cabezas y peladuras, darles una ligera fritura, añadir medio vaso de vino blanco y agua, dejar cocer a fuego lento, de vez en cuando machacar las cabezas con un elemento contundente, así soltarán toda su sustancia, que es lo que pretendemos.

En otro recipiente con un poco de agua, agregamos las almendras, un minuto hirviendo, el objetivo es quitar la piel exterior con facilidad.

Una vez quitada la piel tostarlas en un recipiente embadurnadas en aceite.

Colar el contenido de las cabezas de gambas, utilizar un colador fino.

En el caldo obtenido añadir las colas de gambas, en crudo, y triturar con la batidora, así mismo añadir las almendras tostadas y volver a triturar, pasad de nuevo todo el conjunto por un colador fino, debe quedarte una crema casi con textura de sopa muy fina.

Dar finalmente a todo el conjunto un hervor de dos o tres minutos.

Servir en chupitos o vasos pequeños.

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Mas platos con gambas

CARDOS DE MONFLORITE

Esta versión de la coquinaria Aragonesa del cardo, se le atribuye la vecindad de la localidad de Monflorite, recopilada por el cocinero Magín Robert.

INGREDIENTES:

cardo

harina

ajo, cebolla picada

leche

nueces

sal, aceite de oliva

unas hebras de azafrán

caldo de carne

huevo y harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpiado y troceado el cardo proceder a la cocción del mismo de la forma tradicional, es decir una cocción previa de unos 5-10 minutos y una segunda cocción en agua nueva hasta que el cardo esté tierno.

Escurrir el cardo y rebozarlo pasando por harina y huevo, darle una ligera fritura, solo para que se dore el rebozado, reservar.

Preparar un sofrito- bechamel partiendo de un aceite en frío, pochar un ajo y un poco de cebolla, nosotros hemos usado chalota, agregar un poco de harina y tostarla, añadir la leche y un poco de caldo, mezclar bien, y finalmente se agrega un majado con las nueces, un diente de ajo y unas hebras de azafrán.

Esta salsa la adicionamos sobre los cardos rebozados y le damos una leve cocción para que se mezclen los sabores.

Mas platos con cardos

Mas platos de cocina Aragonesa.

GUISO DE TERNASCO Y ROBELLONES

Utilizamos el "tajo bajo" del maravilloso ternasco de Aragón, para este guiso tan sabroso.

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón (tajo bajo)

patatas

garbanzos

robellones (níscalos, rebollones)

sal, pimienta

aceite de oliva

ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

Trocear el ternasco en trozos no demasiado grandes, puedes utilizar el cuello del mismo o alguna otra parte menos noble del animal, sazonarlas con sal y pimienta y dorar en un recipiente con un poco de aceite, añadir unos dientes de ajo y una chalota picada.

Cuando esté dorada la carne adicionar agua, que cubra el guiso, dejar cocer hasta que la carne esté casi tierna, calcular unos 15-20 minutos mas para cocer la patata que añadiremos cortada a trozos, adicionaremos también unos garbanzos cocidos, hemos utilizado unos ya cocidos en conserva.

Un poco mas tarde que la patata agregamos los rebollones, bien limpios y troceados.

Probar y rectificar de sal si fuera necesario.

Mas platos de cocina Aragonesa.

Mas platos con robellones.

HOJALDRE CON MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS Y MANZANA REINETA

Un gran entrante con ese producto tan maravilloso como son las mollejas de pato confitadas en la grasa del mismo animal.

INGREDIENTES:

mollejas de pato confitadas

láminas de hojaldre comercial

manzana reineta de Aragón

PROCEDIMIENTO:

Colocar el bote o lata que contienen las mollejas en un baño María para que se derrita la grasa y poder extraerlas.

Vamos a utilizar hojaldre comercial, mejor si encuentras uno mas grueso que la clásica lámina, le pasamos el rodillo y que quede con una altura de unos 4 milímetros.

Le damos una forma de rectángulo, pasamos el cuchillo haciendo una incisión en su contorno, sin llegar al final, aproximadamente a un centímetro de su exterior, lo que pretendemos con esto es que el hojaldre suba por los laterales y el relleno quede encerrado, también pinchamos con un tenedor todo su interior.

Cortamos las mollejas en láminas no excesivamente finas y las colocamos en su interior.

Laminamos una manzana reineta y la colocamos encima de las mollejas.

Precalentar el horno a 200 grados, cuando esté caliente introducir el hojaldre, entre 15 - 20 minutos serán suficientes.

Mas platos con mollejas de pato

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CANUTILLOS DE PASTA WANTON RELLENOS DE JAMÓN BATIDO

La clásica tapa de jamón batido pero en vez de pan para hacer el montadito utilizamos un canutillo de pasta wanton.

INGREDIENTES:

láminas de pasta wanton

jamón 

mahonesa

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para hacer los canutillos de pasta wanton necesitamos un molde metálico, en el que conformaremos el cilindro, pegaremos sus extremos con agua y freiremos en aceite de oliva no excesivamente caliente.

Una vez fritos los sacamos a papel absorbente y desmoldamos cuando estén fríos.

Para el jamón batido cortar el jamón en una fina brunoise, lo mas pequeño posible, nunca picado, puedes cortarlo con cuchillo o con tijeras.

Batir el jamón cortado con mahonesa, yo le añado posteriormente un pooc de aceite de oliva.

Los canutillos hay que rellenarlos poco antes de consumirlos, si se rellenan con mucho tiempo de anterioridad de reblandecen.

Para rellenarlos tenemos preparada la mezcla en una manga pastelera que nos permitirá un rellenado mas fácil.

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Mas platos con pasta wanton