JUDIAS BLANCAS CON CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN

Aquello de "eres mas malo que la carne de pescuezo" con el ternasco de Aragón no se cumple...para nada.

INGREDIENTES:

cuello de ternasco de Aragón troceado en rodajas

judías blancas

cabeza de ajos

cebolla

laurel

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

sal

PROCEDIMIENTO:

Poner de vísperas las judías en agua a remojo.

En una olla de buen tamaño, acomodar la carne sazonada con sal y pimienta así como todos los ingredientes,  judías, laurel, cebolla, cabeza de ajos entera...todo en frío.

Añadir agua un par de dedos por encima de toda la parte sólida.

Poner a cocer, cuando hierva desespumar, dejar cocer a fuego lento un par de horas o hasta que las judías estén blandas.

En este intervalo es conveniente "asustar" o cortar el hervor al guiso añadiendo un poco de agua fría. de esta forma la judía se mantiene entera, realizar esta operación dos o tres veces.

También tienes la opción de hacer el guiso en olla rápida, unos 35 minutos serán suficientes.

MAS PLATOS DE COCINA ARAGONESA

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PULPO, PIPARRA Y CRUJIENTE DE PANCETA - TAPA

INGREDIENTES:

guindillas piparras

panceta en láminas

pulpo cocido

PROCEDIMIENTO:

Pasar el pulpo una vez cocido por la plancha.

Insertar en una brocheta una guindilla piparra lo mas grande posible, e ir alternando con trozos de pulpo, acabar con una lámina de panceta crujiente pasada por la plancha.

MAS TAPAS

TOMATES ROSAS DE HIJAR- TOMATES HASELLBACK

INGREDIENTES:

tomates rosa de Hijar

ventresca de bonito en aceite

anchoas en salazón

mozarella

albahaca, hierbabuena

alcaparras

olivas negras

sal

aceite de oliva del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Hacer en los hermosos tomates rosas, unas incisiones verticales sin llegar al final, sazonar.

Rellenar cada incisión con una buena ventresca de bonito en conserva, anchoas en salazón, trozos de mozarella cortada a pellizcos.

Aromatizar con hojas de albahaca y hierbabuena.

Repartir por el plato unas buenas alcaparras de Ballobar y a poder ser unas olivas negras del Bajo Aragón.

Bañar el conjunto en un aceite de empeltre, sin concesiones a la miseria...

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COCA DE LOMOS DE SARDINA CON BASE DE OLIVADA

INGREDIENTES:

lomos de sardina

pimientos rojos, verdes y amarillos

pétalos de flores comestibles

paté de olivas negras de Aragón

tortillas de maíz

Para el marinado de las sardinas:

salsa de soja

zumo de limón

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar, desescamar y quitar todas las espinas de los lomos de las sardinas.

Marinar con un poco de salsa de soja, zumo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva, con una media hora será suficiente.

Pasar por la plancha la tortilla de maíz, untar con un poco de paté de aceitunas negras del Bajo Aragón.

Pasar los lomos de sardina por la plancha, no los hagas demasiado.

Colocar los lomos de sardina encima de la tortilla de maíz untada de paté.

Adornar con los pimientos cortados en fina brunoise y los pétalos de flores comestibles.

MAS PLATOS CON SARDINAS

POTITOS...PURE Y HUEVO TRUFADOS

Unos huevos trufados sobre un puré de patatas presentados de otra manera.

INGREDIENTES:
patatas
huevos de corral
trufa
sal, pimienta
mantequilla
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el puré de patatas asamos unas patatas, puedes hacerlo en el microondas, colocadas en un plato y envuelto el conjunto con papel film, 7-8 minutos a máxima potencia.
Cuando estén hechas pelarlas y machacarlas con un tenedor, añadir un poco de mantequilla y unas gotas de aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta recién molida, colocar este puré en el fondo de los frascos que vamos a utilizar.
Rallar encima un poco de trufa.
Separar las claras de las yemas de los huevos, adicionar la clara encima del puré de patatas y meterlo al micronda un minuto para que cuaje, despues colocar la yema , soólo con el calor residual se acabará de hacer, acomodar unas patatas fritas encima, sazonar y rallar un poco de trufa.

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HUMMUS -VÍDEO

El hummus es un plato con base de puré de garbanzos, zumo de limón y tahína, que es una crema hecha con semillas de sésamo. Plato tradicional a lo largo de todo Oriente Medio, Líbano, Turquía, Chipre...aunque su origen real parece ser que es Egipcio.

INGREDIENTES:

garbanzos cocidos

tahína (salsa de sésamo)

ajo

cominos

zumo de limón

aceite de oliva

pimentón

garbanzos refritos

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Colocar en un recipiente para triturar los garbanzos cocidos, un par de cucharadas de tahína o crema de sésamo, que ya suelen vender comercialmente, añadir ajo, la cantidad que desees, con medio diente de ajo suele ser suficiente, unos granos de comino, zumo de limón, un poco de aceite de oliva y triturar todo hasta que quede una pasta fina y de la textura que te guste, no hay ningún problema en aligerar con un poco de agua, si no deseas excesivo sabor cítrico.

Sazonar con sal y pimienta.

Colocar en un recipiente dándole un poco de forma con el dorso de la cuchara, añadir aceite de oliva por encima y un buen pimentón.

Acabar con unos garbanzos crujientes y refritos en la sartén.

Acompañar con pan de pita o con unas tortillas de maiz.

En el vídeo lo verás mejor.

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CORVINA A LA SOJA Y KETCHUP

La corvina tiene la carne delicada y muy sabrosa, y su bocado mas delicioso es la cabeza, es un pez fusiforme, de color gris oscuro en el dorso, plateado en los flancos y blanco plateado en la zona del vientre, puede alcanzar hasta 2 metros de longitud y 90 kilos de peso, habita en fondos rocosos y arenosos, se alimenta de peces más pequeños y de crustáceos, el periodo óptimo de consumo es primavera y verano.

INGREDIENTES:

una corvina

salsa de soja

ketchup

ajos

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y desescamar la corvina, abrirla por la mitad.

No la vamos a hacer en el horno, si no en un recipiente amplio tipo paella antiadherente y de suficiente tamaño para que nos quepa el pez.

Sazonar la corvina con sal y pimienta, pintarla con un poco aceite de oliva, ponerla en el recipiente primero por la parte de la piel, unos 6- 7 minutos, darle la vuelta y tenerla otros 6- 7 minutos, al final taparla para que haga el efecto horno y se acabe de hacer.

En otro recipiente ponemos abundante aceite de oliva, un par de dientes de ajo laminados, dos cucharadas de salsa de soja, en este caso hemos utilizado una de baja salinidad, y 3 ó 4 cucharadas de ketchup, mezclar el conjunto y adicionar por encima de la corvina esta mezcla.

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SUQUET DE GAMBAS DE OTRA MANERA

El suquet es una salsa originaria de Tarragona, creada por pescadores, que la elaboraban en la propia barca después de acabar la jornada. Posteriormente la utilizaban para acompañar los pescados que no tenían salida comercial.

INGREDIENTES;

gambas

patatas

sal

pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Separar las cabezas de los cuerpos de las gambas, estrujar con las manos y sacar todo su contenido interior, reservar.

Con las peladuras y lo que quede de las cabezas hacemos un caldo, colarlo.

Cocer unas patatas como para hacer puré en el caldo que hemos hecho con las gambas.

Cuando estén cocidas machacarlas con un tenedor, añadirles el extracto de las cabezas que hemos sacado,

sazonar con sal y pimienta, todo esto con la patata aún caliente.

Añadir al puré un poco de mantequilla y unas gotas de aceite de oliva.

Al cuerpo de las gambas que teníamos reservado, le hacemos una incisión por el medio, hasta la mitad del cuerpo mas o menos, le quitamos el intestino, y pasamos por la plancha, sazonarlas.

Para presentar el plato colocar tres quenelles de puré de patata enriquecido y con gran sabor a gamba y distribuir estratégicamente los cuerpos de las gambas, añadir un poco del caldo que hemos hecho y decorar con unas hojitas de perejil.

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TIERRA

...Y una maceta

INGREDIENTES:

helado de coco

hierbabuena

Para la tierra:

barquillos 

barquillos de chocolate

galletas oreo

galletas digestive

chocolate negro

cacao en polvo

barrita de muesli

haba tonka

PROCEDIMIENTO:

Para hacer la tierra trituramos los barquillos o neulas, las galletas, que queden trocitos, añadir una cucharada de cacao en polvo, rallar el chocolate negro, desmenuzar con las manos una barra de muesli, finalmente rallar un poco de haba tonka, el objeto de todo esto no es otro que simular una tierra donde crezca la hierbabuena.

En una pequeña maceta colocar un poco de esta tierra, encima una bola de helado de coco y cubrir con mas tierra, finalmente plantar una ramita de hierbabuena.

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ENSALADA DE ENDIVIAS, FRUTAS Y QUESO HALLOUMI

El queso halloumi es originario de Chipre, tradicionalmente está elaborado con una mezcla de leche de cabra y oveja, también los hay elaborados con leche de vaca. Una de sus grandes propiedades es que aguanta la plancha o parrilla cogiendo bonitos tonos dorados sin deshacerse. Aporta bastante salinidad ya que se conserva en una especie de salmuera.

INGREDIENTES:

endivias

queso halloumi

fresas

atún en conserva

sal, pimienta negra

zumo de limón

miel

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Distribuir las hojas de endivia, cortar las fresas en mitades.

Añadir el atún en conserva.

Cortar el queso halloumi en lonchas como de un centímetro de grosor y pasarlas por la plancha, que queden doradas.

Para hacer la vinagreta utilizamos un bote de cristal, donde adicionamos aceite de oliva, zumo de limón, una cucharada de miel, sal y pimienta molida, agitamos bien el bote y distribuimos la mezcla por encima de la ensalada.

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