HONGO DE PATATA TRUFADO CON ACEITE DE JAMON

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bouquet de setas y hongos


Trufa de Graus

INGREDIENTES:
Croqueta de patatas:
400 gr de patata cocida ( puré de patata)
50 gr. de nata
100 gr de mantequilla
sal
Crema de espárragos:
Espareagos blancos naturales ( si no es tiempo de espárragos una buena lata de conserva también te vale).
20 gr. de caldo
50 gr. de española reducida.
20 gr de nata doble ( reducida a la mitad)
sal
30 gr. de mantequilla
10 gr. de foie

Salteado de hongos:

2 boletus edulis troceados

aceite de oliva
sal, ajo picado

Aceite de jamón
Aceite de trufa
PROCEDIMIENTO

Para la croqueta de patata:

Hacemos un puré de los de toda la vida, cociendo las patatas con piel, para que quede seco, pasamos por pasapurés y añadimos la mantequilla y la trufa previamente picada.

Con dos cucharas le damos forma tipo quenelle, las rebozamos y las freímos rebozadas en clara de huevo en aceite caliente.

Puedes tener estas quenelles previamente hechas y guardadas en frigórífico, cuando las vayas a utilizar, antes de freír las calientas un poco en el horno,

Crema de espárragos:

Triturar los esparrágos escurridos, el caldo, el foie y la mantequilla.

Reducir la española.

Reducir la nata.

Mezclar las dos reducciones, añadir trufa picada y sazonar.

Salteado de hongos:

Trocear los hongos y añadir ajo finamente picado y perejil.

PRESENTACION:

Colocar en el centro del plato la crema de espárragos, sobre la misma el salteado de hongos y la croqueta o quenelle de patata trufada, acabamos el plato con un cordón de aceite de jamón.

NOTA PARA EL ACEITE DE JAMÓN :

Ingredientes
Aceite de Girasol

Tocino de Jamón (mejor Ibérico)
Preparación
Colocar tocino de jamón en un plato dentro del microondas. Dar un golpe de calor, apenas unos segundos para que el tocino se licue. Mezclarlo con aceite de girasol y ya tenemos aceite de jamón, como consejo ( si no te importa hacer una oda al colesterol) prueba a hacerte un par de huevos fritos con este aceite .

Para el aceite de trufa existe en el mercado unas botellas ya preparadas de gran calidad, aquí puedes consultar.

Plato basado en una receta del restaurante Lillas Pastia de Huesca, una estrella Michelin, con Carmelo Bosque al frente.