SOUFLE DE ROMANESCU Y JAMON DE TERUEL

INGREDIENTES:
un romanescu
ajo, chalota
mantequilla
harina
leche

4 huevos
jamón de Teruel
queso curado

PROCEDIMIENTO:

EL ROMANESCU (Brassica oleracea, siempre queda muy intelectual poner el nombre en latín), es un híbrido entre la coliflor y el brocoli, rico en vitamina C, fibra y carotenos, se cocina de parecidas formas a la coliflor e incluso se puede consumir en crudo.

Lo curioso a la par que llamativo es la geometría fractal de su estructura, como para perder el tiempo contemplándolo.

Vamos a hacer un soufle de romanescu, el soufle, supongo que debe ser un plato de ascendencia francesa, pero no se porque, en España no se hace demasiado en la cocina domestica, no es que sea un plato dietético, pero es rápido, y soluciona una comida o cena de compromiso, y quedas como un chef francés de alto nivel.

• Cortamos en trozos el romanescu, lo lavamos bien y lo cocemos en agua hirviendo con sal, no demasiado, a mi me gustan las verduras un poco al dente
• Quitamos el agua y reservamos
• Parte del romanescu lo colocamos en la base del molde del soufle, otra parte la trituraremos hasta convertirlo en una fina crema para añadir a la bechamel.
• No olvidar napar el molde ayudados de mantequilla y pan rallado.
• Hacemos una bechamel de densidad superior, es decir unos 200 gr. de harina por litro de leche, su punto se ve, cuando la masa se despega de la sartén, habremos puesto un poco de ajo picado y una chalota a pochar en mantequilla ( en este caso mejor que aceite), cuando cojan color hacemos el roux con la harina y añadimos la leche (si la añades caliente no se formaran grumos), reservamos, dejando enfriar un poco.
• Posiblemente no haga falta echar sal puesto que los trocitos de jamón, lo sazonen suficientemente, un poco de pimienta y nuez moscada le dan una alegría especial.
• Añadir a la bechamel la crema de romanescu que habíamos triturado
• Incorporamos los trocitos de jamón, cortados en una fina brunoise a la bechamel, y mezclamos bien, así mismo rallamos el queso de Tronchón finamente, a poder ser con un rallador tipo micro-plaine, si no tienes este rallador, pues con un poco de paciencia, a trocitos pequeños, pon bastante cantidad de jamón, que se note cuando degustes el souffle, estos trocitos de jamón los pones en crudo, será en el horno donde se acaben de hacer.
• Incorporamos las yemas de los huevos a la mezcla, uno a uno, aproximadamente una yema por persona, seguimos mezclando toda la mezcla.
• Montamos las claras en un recipiente aparte hasta el punto de nieve, que queden compactas, incorporamos las claras montadas a toda la mezcla con movimientos suaves y envolventes sin mezclar bruscamente.
• Ya tenemos toda la mezcla del soufflé, ahora puedes optar, por usar un recipiente de horno grande o individuales, no los llenes hasta arriba, mejor hasta la mitad, porque en el horno subirá bastante.
• En el fondo de los moldes ponemos trozos de romanescu cocido.
• Rallar abundante queso por encima, para que al dorarse tome un bonito color.
• Con horno a 200 grados 25 minutos serán los necesarios para acabarlo de hacer, presentarlo en el mismo recipiente de horno, y recuerda que un souflé no debe esperar al comensal sino más bien al revés, que sea el comensal el que espere al souflé.

Y PARA BEBER ...MESACHE BLANCO...Bodega: Bodegas Pirineos

D.O./Zona: D.O. Somontano

Tipo de vino: Blanco sin crianza

Graduación (% vol): 13.5

Varietales: Chardonnay, gewurztraminer y macabeo de Vendimia Tardía

Precio aproximado: Menos de 5 euros

Las variedades de uva que lleva este vino son macabeo de vendimia tardía, Gewürztraminer y Chardonnay.
La variedad Gewürztraminer aporta el perfume de fondo, las rosas, el jazmin, el pomelo.

El Chardonnay el volumen de boca, el nervio, cuerpo, cítricos y flores blancas, el Macabeo la estructura.

http://www.bodegapirineos.com/