MARMITAKO O ALGO ASI, DE RODABALLO

La gelatina del rodaballo hace especial este pseudo marmitako.

INGREDIENTES:

rodaballo

patatas

champiñones

carne de pimiento choricero

tomates deshidratados 

arroz

sal, pimienta

ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo de pescado con la cabeza y recortes del rodaballo, cortar el resto a rodajas transversales.

Pochar un diente de ajo laminado partiendo de un aceite de oliva en crudo.

Darle una ligera fritura a las rodajas de rodaballo previamente sazonado con sal y pimienta negra recién molida, un minuto, sólo para que dejen su sabor, retirar y reservar.

Cortar las patatas en trozos irregulares y con su correspondiente "chasquido", añadirlas al guiso.

Añadir el caldo de pescado hasta que las cubra.

Adicionar la carne de pimiento choricero y los tomates deshidratados cortados a trozos.

Cuando haya hervida 6 ó 7 minutos agregar los champiñones y un poco de arroz, no demasiado.

Darle un tono picante adicionando un par de guindillas cayenas.

Dejar cocer 10 ó 12 minutos hasta que las patatas y el arroz estén casi hechas.

Probar y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

En los 4  ó 5 minutos colocar por encima las rodajas de rodaballo, que se acabe de hacer, debe quedar jugoso.

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KIPPE, KIBBECH O QUIPE

Un plato de ascendencia libanesa que tiene sus versiones en Sudamérica.

INGREDIENTES:

carne picada de ternera o de cordero

trigo tierno o bulgur que es un trigo mas roto

ajo

limón

menta

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

La versión libanesa de este plato hace una especie de albóndigas grandes ovaladas que fríen quedándoles como una costra crujiente que las envuelve, en Sudamérica se añade la carne picada en crudo y la comen mezclada con el trigo bulgur como si de un filete tártaro se tratara, en algunos sitios añaden la carne picada al trigo todavía caliente y con este calor es suficiente para cocinarla, nosotros en este caso la cocinamos un poco mas.

Mezclamos la carne picada con ajo también finamente picado, la menta o hierbabuena, sal y pimienta negra recién molida, dejamos adobar un rato.

Cocer el trigo con agua y sal, hasta que este blando.

Mezclar la carne con el trigo, adicionar el zumo de un limón y su ralladura.

LLevar al horno hast que la carne este hecha, si la hemos mezclado con el trigo caliente y al estar muy picada se hará en muy poco tiempo, si la haces demasiado quedará muy seca.

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TARTA DE FRESAS Y SALSA DE CHOCOLATE BLANCO CON PASTA FILO

En menos de 30 minutos puedes hacer esta tarta.

INGREDIENTES:

pasta filo

fresas

mantequilla

nata

chocolate blanco de fundir

azúcar glas

PROCEDIMIENTO:

Doblamos las láminas de pasta filo hasta conformar formas irregulares o poligonales, las pincelamos con mantequilla y las llevamos al horno, con gratinadora pero alejadas de esta, se hacen en segundos, así que las vigilas o se carbonizarán.

Cortamos las fresas en láminas gruesas y las distribuimos en cada piso del mil hojas.

Así mismo en cada piso de fresas añadimos salsa de chocolate blanco.

También es conveniente en cada piso adicionar un poco de azúcar glas.

Para la salsa de chocolate blanco ponemos la nata a hervir y agregamos el chocolate blanco de cobertura, a fuego lento sin dejar de remover hasta que se funda el chocolate, dejar enfriar, debe de quedar una textura de salsa espesa, si te gusta muy dulce añade azúcar de grano a la salsa.

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QUINOA CON CONGRIO REBOZADO EN HARINA DE GARBANZOS

Si comes quinoa, el alimento de los Incas, pasas de los 80 y "brincas".

INGREDIENTES:

quinoa

congrio abierto

espárragos verdes

alcachofas

champiñones

aceite de oliva

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Lavar la quinoa y cocerla con doble de su volumen de un caldo de pescado, afuego lento, al final con muy poca potencia para que quede la quinoa seca.

Pasar por la plancha  los espárragos verdes, utilizad las cabezas mas tiernas y la parte posterior cortada en trocitos mezclarlos con la quinoa.

Rebozar las rodajas de congrio, previamente sazonados con sal y pimienta negra, en harina de garbanzos, freír a fuego no demasiado fuerte.

Pasar por la sartén los champiñones y las alcachofas previamente limpias.

Emplatar colocando la quinoa ayudados con un molde, alrededor el congrio, los champiñones y las alcachofas.

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ENSALADA DE PIMIENTOS Y BERENJENAS ASADOS

Ensalada con encurtidos y pimientos y berenjena asados.

INGREDIENTES:

pimientos rojos

berenjenas

pepinillos en vinagre

cebolletas en vinagre

anchoas en salzón

atún en escabeche

aceitunas rellenas

pan de hogaza

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Pintar los pimientos con aceite de oliva y llevarlos al horno a 180 grados, cuando estén asados dejarlos enfriar un poco, que se puedan manipular y quitarles la piel, conservar en su propio jugo.

Pinchar las berenjenas y llevarlas también al horno, cuando estén asadas recuperar su carne interior con una cuchara.

Cortar los encurtidos en trozos pequeños y disponer junto con las tiras del pimiento asado, las anchoas en salazón y los trozos de atún en escabeche, añadir unas aceitunas rellenas.

Rehogar la carne de berenjena junto con un diente de ajo finamente picado, disponerla encima de una tostada de pan de hogaza, previamente tostada y regada con aceite de oliva, sazonar con un poco de sal y pimienta recién molida.

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BACALAO SOBRE JUGO DE PIMIENTO ASADO

Recuperar el jugo de los pimientos asados

El jugo resultante del asado de los pimientos le dan personalidad a este plato.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

jugo de pimientos asados

espárragos verdes

jugo de pimientos asados

sal, pimienta negra

cebollino

pasta brick

sésamo tostado

aceite de oliva

harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Recuperar todo el jugo de los pimientos asados a fuego lento en el horno, previamente pintados con aceite.

Sazonar con sal y pimienta los trozos de bacalao.

Rebozar en una tenue capa de harina y freír a fuego no demasiado fuerte, no cocinarlo demasiado.

Calentar el jugo de pimientos asados.

Pasar por la plancha las cabezas de los espárragos verdes.

Cortar la pasta brick en triángulos, pintar con mantequilla y pegar el sésamo tostado, poner varias capas y llevar a horno para que dore.

Presentar los trozos de bacalao frito sobre el jugo de pimientos, las cabezas de espárragos atadas con cebollino y colocar el triángulo de pasta de brick.

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CREMA DE BRÓCOLI AL PARMESANO

Magnífica mezcla el brócoli con el queso parmesano.

INGREDIENTES:

brócoli

queso parmesano

mantequilla

sal, pimienta negra

huecos de codorniz

PROCEDIMIENTO:

Cocer el brócoli con agua, que lo cubra, unos 10 - 12 minutos hirviendo, aprovechamos también los tallos, previamente pelados.

Una vez cocidos, no es conveniente dar a las verduras cocciones prolongadas, quitar parte del agua y reservar para añadir posteriormente y dejar la textura deseada.

Adicionar, todavía en caliente, la mantequilla, para que se deshaga, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Añadir finalmente el queso parmesano rallado.
Emplatar con un huevo frito de codorniz encima de la crema.

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UN CORTADO...PARA EMPEZAR A COMER...DE BOLETUS EDULIS

Cebolla deshidratada y polvo de boletus en la cafetera.

INGREDIENTES:

polvo de boletus

cebolla deshidratada

champiñones

ajo

aceite de oliva

sal

pimienta

salsa de soja

PROCEDIMIENTO:

Es conveniente tener una cafetera dedicada a estos menesteres, o parecidos, que no sea la que utilizamos para café.

En el recipiente de la cafetera, (donde normalmente iría el café) colocamos la cebolla deshidratada y una cucharada de polvo de boletus.

Añadimos agua en el depósito y una cuharadita de salsa de soja, colocamos al fuego como para hacer un café normal, el resultado será un sabroso caldo.

Utilizamos unas tazas de café en las que previamente habremos colocado unos champiñones al ajillo, esta claro que si utilizas boletus la dicha será doble, un poco de sal, después de probarlo,  puesto que la salsa de soja aporta salinidad.

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ARROZ NEGRO DE GALERAS CON ALIOLI

Un caldo hecho con galeras dan un intenso sabor a este arroz negro

INGREDIENTES:

arroz

sepia entera (tinta, melsa y huevas)

galeras

almejas

cangrejos de mar

ajo y chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para hacer un arroz negro casi es fundamental proveerse de una sepia entera, con toda su casquería: la tinta la melsa y huevas, la limpiamos y reservamos estos apéndices.

En  una paella pochamos un par de dientes de ajos finamente picados y una chalota, partiendo de un aceite en frío, añadimos la melsa de la sepia y la vamos deshaciendo, agregamos la sepia troceada, así como sus huevas, rehogamos un poco.

Añadimos el arroz, en este caso un arroz bomba y lo rehogamos también.

Tendremos al lado un caldo que habremos hecho con galeras, mojamos el arroz con algo mas del doble de volumen de caldo, en el recipiente que usemos de medida del caldo diluimos la tinta de la sepia, al estar caliente diluye mejor, es conveniente que la tinta natural de la sepia cueza unos minutos, ya que puede tener un componente tóxico que una vez cocida desaparece por completo.

Cocer el arroz alrededor de 15 minutos, fuerte al principio y bajar el fuego para que se haga poco a poco.

Unos minutos antes colocar por encima unas galeras y unos cangrejos de mar, se acabarán de hacer con el calor residual.

También hemos colocado unas almejas que hemos abierto aparte y aprovechado el caldo para el arroz.

Acompañamos el arroz de un falso alioli, es decir una mahonesa con  medio diente de ajo machacado.

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