TORTILLA DE PATATAS AL PIL PIL Y LOMO DE BACALAO CONFITADO

Una tortilla de patatas emulsionada con el pil pil de un bacalao confitado.

INGREDIENTES:

bacalao

patatas

cebolla

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón  (AOVEBA)

ajo, cebollino

PROCEDIMIENTO:

Hacer una tortilla de patata y cebolla convencional, muy cuajada, menos cuajada...como a ti te guste.

Confitar a baja temperatura los lomos de bacalao en un aceite aromatizado con unos dientes de ajo, cuando presionando con el dedo las lascas se separen, ese será su punto perfecto.

Retirar el bacalao y confeccionar un PIL-PIL  no demasiado ligado.

Cortar un círculo de tortilla utilizando un molde redondo y acomodarlo en el pil-pil, dejarlo unos minutos para que coja su sabor.

Servir la tortilla, encima el lomo de bacalao, un poco e salsa y acabar con un poco de cebollino.

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ENSALADA DE RODABALLO Y COGOLLOS TIERNOS

Un pescado asado, en este caso rodaballo, puede ser cualquier otro y unos cogollos...

INGREDIENTES:

cogollos

rodaballo

vinagre de módena

aceite de oliva del bajo Aragón (AOVEBA)

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Unas sobras de pescado asado serán suficientes y necesarias para hacer esta ensalada.

Cortar los cogollos por la mitad de tal maneras que no se deshojen.

Colocar entre las dos mitades el pescado desmigado, sazonar el cogollo con sal y pimienta negra recién molida, colcoar la otra mitad encima y dejar que corra un buen vinagre de módena por encima, no me emplees cualquier sucedáneo de esos caramelizados, finalmente añade un buen aceite de empeltre por encima, hasta que se forme un charco en la base del cogollo.

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PASTA NEGRA CON GULAS Y SALMÓN

Gulas al ajillo, tagliatelles nero di sepia y ...salmón.

INGREDIENTES:

salmón fresco

tagliatelle nero di sepia

gulas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

cebollino

albahaca

PROCEDIMIENTO:

Cocer los tagliatelles en abundante agua con sal, el tiempo que marque el fabricante o quizás algo menos, que queden al dente.

Escurrir la pasta y reservar un poco de agua de su cocción por si fuera necesario adicionarla posteriormente.

En  una sarten dorar un par de dientes de ajo laminados, añadir las gulas y sofreir un poco, añadir una o dos guindillas cayenas si te gusta picante, retirarlas posteriormente.

Añadir los tagliatelles y refreír el conjunto, si queda muy seca adiciona un poco de agua de cocción.

Sazonar el salmón con sal y pimienta y pasar por la sartén brevemente, colocar encima de la pasta para que con el calor residual se acabe de hacer, debe quedarte rosado en el centro para que esté jugoso.

Servir la pasta con las gulas y alrededor los dados de salmón, acabar con un poco cebollino picado y una hoja de albahaca.

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CHIPS DE PATATAS FRITAS Y CHOCOLATE NEGRO

Patatas fritas, crujientes, saladas... y un punto de chocolate de cobertura del 70 % de cacao, un snack diferente.

INGREDIENTES:

patatas

chocolate de cobertura

sal en escamas

PROCEDIMIENTO:

Por atrevida que parezca la combinación no lo es tanto, ni mucho menos, un chocolate de cobertura al 70 por cien, sin azúcar, con la sal reforzando el sabor del mismo, es muy agradable de comer.

Cortar las patatas con mandolina, muy finas, freír en abundante aceite, sacara papel absorbente.

Fundir el chocolate de cobertura al baño María o al microondas.

Napar una parte del chip de patata con el chocolate, agregar unas escamas de sal.

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LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES 2013 (BEST 2013)

Aquí tienes la lista completa de los 50 mejores restaurantes 2013, CELLER DE CAN ROCA,número 1, MUGARITZ en el puesto 4 y ARZAK EN EL 8.

http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/

CALABACINES Y PATATAS RELLENAS AL MODO DE VALDEALGORFA

En la zona turolense de Valdealgorfa preparan estas verduras rellenas.

INGREDIENTES:

Calabacines no demasiado grandes

patatas

carne picada de cerdo

un huevo

un par de dientes de ajo

una cebolla

tomates

harina

agua

aceite de oliva del bajo Aragón (AOVEBA)

perejil, sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Lo primero elaboramos la farsa para el relleno, con la carne picada, el perejil bien picado, los dientes de ajo también finamente picados, el huevo batido, básicamente como si hiciéramos una preparación para albóndigas.

Después cortamos los calabacines en dos mitades, a lo largo, y se hace lo mismo con las patatas, vaciamos el interior de ambos, nos podemos ayudar de un sacabolas o  con una cuchara pequeña, sazonar con sal y pimienta, reservar.

Pasar por la sartén el relleno, previamente sazonado, después se introduce en los huecos de los calabacines y patatas.

Rebozar en harina los calabacines y las patatas rellenas y freírlas en aceite de oliva, acomodarlas en una cazuela grande.

Paralelamente se elabora un sofrito con cebolla bien picada, los tomates, se tritura la salsa o se pasa por pasapurés y se agrega a la cazuela donde están las verduras.

Agregar un poco de agua, tapar y dejar cocer unos 25 minutos.

Finalmente darle un golpe de gratinador para dorar las verduras.

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CAZUELA DE BACALAO CON ALCACHOFAS REBOZADAS - VÍDEO

Ambos ingredientes, el bacalao y las alcachofas las rebozamos previamente.

INGREDIENTES:

bacalao

alcachofas

guisantes

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la picada:

ajo, perejil, almendras tostadas

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es DESALAR EL BACALAO, una vez desalado lo pasamos por harina y lo freímos en abundante aceite, sólo un minuto, después tiene que cocinarse en el guiso y no interesa hacerlo demasiado.

Cocemos las alcachofas sin limpiar, TAL Y COMO LO HICIMOS AQUÍ, las partimos por la mitad y rebozamos con harina y huevo batido, las freímos en el mismo aceite que hemos frito el bacalao, reservamos.

Acomodamos en un recipiente amplio en bacalao y las alcachofas fritas.

Añadimos agua, no es necesario que cubra, añadimos también una picada que habremos hecho en el mortero con un par de dientes de ajo, sal, perejil y almendras tostadas.

Añadimos también los guisantes.

Dejar cocer 4 ó 5 minutos, que espese un poco la salsa.

Todo esto lo podrás ver mejor en el vídeo de abajo.

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ENTREVISTA EN ARTINCOM

Aquí os pongo el enlace de una entrevista que nos hicieron en ARTINCOM

http://www.artincom.com/entrevista-a-tomas-rudilla/

LOMO DE CABALLA SOBRE SALSA DE YOGUR CON PEPINILLO, MANTEQUILLA DE PIMIENTA ROSA

Un terso lomo de caballa a la plancha sobre una salsa fría con su punto de acidez.

INGREDIENTES:

lomos de caballa

yogur natural

pepinillos en vinagre

mantequilla de pimienta rosa

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar los pepinillos en vinagre en una fina brunoise y mezclar con un yogur natural sin azúcar, añadir un poco de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

Limpiar y desespinar los lomos de caballa, sazonar con sal y pimienta y pasar por la plancha con unas gotas de aceite, un par de minutos por cada lado, sin hacerlo demasiado.

Para emplatar colocar la salsa en el fondo del plato, encima el lomo de caballa, acabar con una rodaja de mantequilla de pimienta rosa.

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SOLOMILLO CON OSTRAS EN SALSA DE OPORTO

Ostras con sabor a mar, crudas y vivas con unos puntos de jugo de la salsa del solomillo y ese toque crujiente de la manzana.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo ibérico

ostras

manzana grammy smith

vino Oporto

salsa de soja

jugo de asado

salsa worcester

sal, pimienta

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Pasar los medallones de solomillo por la plancha, con un poco de aceite, sellarlos sacarlos y reservarlos, en esa misma sartén añadir un vaso de Oporto, un poco de salsa de soja, muy poca, recuerda que aporta salinidad, unas gotas de salsa de worcester y un poco de jugo de asado que tengas guardado, si lo tienes, si no tampoco pasa nada, dejar reducir el conjunto, al final adicionar una nuez de mantequilla para que de brillo a la salsa, incorporar los medallones de solomillo y darles un golpe de calor, no es necesario hacerlos demasiado.

Abir las ostras, dejarla bien separada del caparazón para que se pueda comer facilmente, pero con su agua, adicionar encima unos daditos de manzana y unos puntos de la salsa del solomillo.

Colocar a ambos lados de la ostra los dados de solomillo y salsear.

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