BIRYANI DE POLLO

Un plato de origen confuso, dicen que de origen Persa y que viajó hasta la India, en cualquiera de los casos viene de Oriente y como tal las especias proliferan.

INGREDIENTES:

jamoncitos de pollo

cúrcuma

jengibre

comino

ajos

yogur

chiles

garam masala

sal, pimienta negra

arroz

caldo de pollo

mantequilla

aceite de oliva

zanahorias

PROCEDIMIENTO:

Cada vez que hago un plato de cocina internacional me asaltan los fantasmas de la ortodoxia, y me viene a la mente esas paellas que vemos hacer en otras latitudes, que nos hacen increpar al oficiante, pero me da igual, yo soy un heterodoxo en esto y en casi todo, así que intentando respetar al máximo y sin querer ofender a ningún talibán culinario, oficiamos este plato de origen oriental, que como mínimo está muy bueno.

Hemos elegido unos jamoncitos de pollo, puedes utilizar otras partes del animal, lo primero es ponerlo a marinar si puede ser unas 8 horas, es decir por la noche para utilizarlo al día siguiente, por supuesto en nevera.

Para este marinado utilizamos todas las especias: cúrcuma, jengibre (si puedes utilizarlo fresco mejor), garam masala, esa mezcla de especias muy empleada en la cocina india. El significado literal de garam masala es "mezcla de especias". No se trata de una mezcla especialmente picante, pero tiene una cierta agudeza, ajo, pimienta, chiles y yogur natural sin azúcar, mezclamos bien con el pollo previamente sazonado y a marinar en nevera.

Por otro lado hacemos un arroz con el caldo de pollo y alguna verdura, un arroz que este casi cocido, no olvidemos que tendra que ir al horno unos 10 minutos, a poder ser usar arroz basmati, mucho mas perfumado y oriental, yo no tenía en ese momento y utilicé otro.

En un recipiente amplio, el mismo de la marinada, poner a cocer el pollo, con un poco de mantequilla y un poco de aceite, debe cocerse con la marinada, si fuera necesario se puede añadir un poco de agua.

Dejamos cocer hasta que esté practicamente cocinado, en este momento agregamos el arroz por encima y lo llevamos al horno, uno 10 minutos.

Estos platos tan especiados muchas veces, la mayoría, no sé bien como maridarlos, la verdad es que le arrimé un Prados del pagos del Moncayo y no discutieron casi nada, es mas se llevaron de maravilla.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

FRITURA DE DORADA CON "PAJARICOS DE HUERTA"

Una forma peculiar de presentar la dorada .

INGREDIENTES:

dorada

sal, pimienta

pimientos verdes

aceite de oliva

Para el rebozado:

harina

PROCEDIMIENTO:

Eviscerar y limpiar de escamas la dorada

Sacarle los dos filetes o lomos.

Procuramos dejar la espina y cabeza enteras.

Cortar los lomos a dados no demasiado pequeños.

Sazonar con sal y pimienta.

Freír la espina y cabeza en abundante aceite, sazonando previamente, debe quedar crujiente.

Enharinar los dados de la dorada, para ello utilizamos una bolsa de plástico en la que colocamos un poco de harina, cerramos y agitamos para que queden perfectamente enharinados.

Freír en aceite.

Presentar los dados de los filetes de lomo encima de la espina frita.

Colocar al lado unos pimientos verdes que habremos frito enteros.

MAS PLATOS CON DORADA

FALSOS ESPAGUETIS A LA PUTANESCA

El curioso nombre de esta salsa es atribuido a la prostitución de la Edad Media se dice que las mujeres que entonces practicaban la prostitución callejera en las noches de invierno al tener que "fare lo squillo" o "il giro" (el giro, la vuelta por las manzanas de las ciudades) requerían los fideos acompañados con una salsa rica en calorías. Otra versión del origen de esta receta es que cuando los marinos que pescaban las anchoas, llegaban al puerto de Napoles y mientras vaciaban sus bodegas se refugiaban en las casas de cita de la ciudad. Los marinos por los servicios prestados por las prostitutas, les pagaban con este pescado. Al final todos comían anchoas preparadas por las damas, lo que se hizo famoso y luego no sólo vendían sus cuerpos sino este fantástico platillo. Otra versión relacionada con la etimología de la salsa putanesca hace referencia a la actividad nocturna de las prostitutas, motivo por el cual se levantaban tarde en la mañana y al llegar al mercado solo quedaban algunas cosas sueltas para preparar la salsa, y así nació esta receta hecha con lo que quedaba en los puestos.

INGREDIENTES:
calabacín
Para la salsa:
tomates
alcaparras
guindilla cayena
anchoas en salazón
olivas negras
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra


PROCEDIMIENTO:

En este plato hemos sustituido los espaguetis convencionales por finas tiras de calabacín, para ello se hace casi imprescindible el uso de la mandolina para cortarlos simulando en formato a los de pasta.

Los cocemos en agua con sal no mas de 2 minutos, a mi me gustan casi crudos, y los sacamos a agua con hielos para parar su cocción y fijar el color verde.

Para la salsa putanesca  hacemos una salsa de tomate mas bien espesa y consistente, con tomate natural, un diente de ajo picado, gindilla, un par de anchoas en salazón troceadas, alcaparras y olivas negras de Aragón sin hueso.

Calentamos un poco los falsos espaguetis y los servimos con abundante salsa putanesca.

MAS PLATOS CON CALABACÍN

POCHAS CON VERDURAS Y QUINOA

Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.

En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.

Temporada: Final de verano, otoño.

INGREDIENTES:

pochas

verduras variadas:

zanahoria, apio, nabo...

sal

aceite de oliva

quinoa

ajos

PROCEDIMIENTO:

Las pochas es casi más una verdura que una legumbre, y para su manipulación culinaria el tratamiento está mas cercano al de una verdura.

Sacar los granos de las vainas, verás que no están secos, todavía contienen humedad, a diferencia de una judía seca.

Ponerlas a cocer partiendo de agua fría, un par de dedos por encima de las pochas, añadir la verdura que vayamos a utilizar, si utilizas una especie de redecilla para recuperarlas después, mejor, si no, procura utlizar trozos en cortes grandes, añadimos también media cabeza de ajos.

Cocerlas alrededor de media hora, yo las asustó o amedranto, cortando el hervor, añadiendo agua, no sé, si sirve para algo, teóricamente para que no rompa la piel..., pero yo, de momento, las "acojono".

Después de esta media hora, sacamos la verdura, y alguna cucharada de las pochas, trituramos todo, y lo volvemos a añadir al guiso, nos espesará la salsa, dejamos otros 10 minutos a fuego lento.

No importa que queden caldosas,  es con parte de este caldo con el que coceremos la quinoa, o con parte del mismo y algo de agua.

Primero lavamos la quinoa y la cocemos con doble de volumen del caldo, al final a fuego lento para que quede cocida pero sin caldo.

Emplatamos la quinoa en el centro del plato, para ello nos ayudamos de un molde y alrededor las pochas.

MAS PLATOS CON POCHAS

RAPE CON PATATAS CHAFADAS

Rape compacto y rebozado con unas sabrosas patatas chafadas como acompañamiento.

INGREDIENTES:

rape

patatas de pequeño tamaño

sal, pimienta negra

perejil, orégano

ajos

encurtidos

dados de queso feta

aceite de oliva

Para rebozar:

harina, huevo, agua fría

PROCEDIMIENTO:

Cortar el rape en medallones, sazonar con sal y pimienta.

Para rebozar, batimos el huevo y mezclamos con harina, para que nos quede una textura capaz de napar el pescado, añadir un poco de agua fría.

Freír en un aceite de oliva aromatizado con unos dientes de ajo, sacar a papel absorbente y reservar.

Una vez escogidas unas patatas pequeñas, las podemos asar en el horno o en el microondas, que es nuestro caso, como siempre en un plato envuelto con papel film, 6-7 minutos a máxima potencia será tiempo suficiente.

Las sacamos del microondas, quitamos el papel film, cuidado con el vapor, que quema, las chafamos, agregamos las hierbas aromáticas , aceite de oliva, sal y las gratinamos en el horno.

Las servimos como acompañamiento de las rodajas de rape, junto con algún encurtido y unos dados de queso feta.

MAS PLATOS CON RAPE

CAUSA DE ATÚN Y GAMBA

La causa limeña, es un plato típico y muy extendido de la gastronomía peruana, que tiene un origen precolombino, ya que en el antiguo Perú era preparada con "papa amarilla" la cual tiene una textura muy suave, amasándola con ají triturado.

INGREDIENTES:

patatas
atún en conserva
aguacate
gamba roja
puré de ají amarillo
zumo de limón
sal, pimienta negra
mantequilla

PROCEDIMIENTO:

El nombre de este plato "causa" parece ser que viene del quechua: Kausay que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, que es como se llamaba también a la papa.

Existe otra hipótesis sobre su nombre, fue con la llegada de José San Martín, el libertador, que para solventar los gastos de la campaña militar , en las esquinas de las calles limeñas, se vendía este plato para "LA CAUSA" de la independencia; parece ser que es en este contexto cuando se le puso a este plato el nombre de "causa".

Asar las patatas en el microondas, mejor envueltas en papel film culinario, si son pequeñas 7-8 minutos a máxima potencia.

Cuidado con el vapor al destaparlas, puedes quemarte.

Pelarlas, machacarlas con un tenedor, mejor que triturar, añadir mantequilla, cuando todavía estén calientes, para que se diluya, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Agregar el puré de ají amarillo, lo puedes encontrar en la sección de comidas internacionales de las grandes superficies o en tiendas étnicas de barrio.

Para montar el plato usamos un molde metálico circular o en su defecto cualquier otro recipiente que haga las veces de molde, primero acomodamos una capa de patatas, después una de atún en conserva, otra de patatas, otra de aguacate y finalizamos con una de patatas, estas capas que no sean excesivamente gruesas.

Acabamos con una gamba roja entera pasada por la plancha y colocada encima.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

ENSALADA DE QUESO FETA, ACEITE GRIEGO Y ORÉGANO

Orégano fresco

Plato muy sencillo, eso sí, la diferencia la marca la calidad de los productos.

INGREDIENTES:

tomate rosa

queso feta

aceite de oliva virgen extra

sal

orégano

PROCEDIMIENTO:

Buen tomate rosa de Barbastro, un queso feta genuino, buen aceite y orégano, si consigues fresco mejor, sino seco es perfectamente válido.

Feta, literalmente "queso blanco", se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía, Dinamarca y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. El queso Feta tiene tal popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso fresco 

en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor ya no es tan definido.

MAS ENSALADAS

MARMITAKO O "ALGO ASÍ" DE CALAMARES

Un guiso marinero muy sabroso.

INGREDIENTES;

calamares frescos

patatas

pimiento rojo

zanahoria

ñoras o carne pimiento choricero

ajos

hierbabuena

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Colocamos en un recipiente, media cabeza de ajos, rehogamos un poco las verduras: pimiento rojo, zanahoria...cortamos las patatas en trozos, cascándolas para que luego suelten su almidón, cubrimos de agua o si quieres puedes usar un caldo suave de pescado .

Dejamos cocer a fuego lento.

Agregamos la carne de pimiento choricero o la de ñoras, para ello las colocamos previamente en agua templada, y con una puntilla extraemos su carne, tampoco es mala solución utilizar la que ya venden en frascos.

Cuando falten 4 ó 5 minutos para acabar la cocción de las patatas, agregamos los calamares frescos y tiernos troceados, con ese tiempo será suficiente y el guiso estará para consumir, aunque dejarlo reposar un tiempo, si puede ser, tampoco es mala idea.

Servir con unas hojitas de hierbabuena, que le agregarán frescor y aroma.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

JAMONITOS DE POLLO CON SALSA DE HIGOS AL OPORTO Y BULBO DE HINOJO.

Un sabor especial y espectacular, la salsa de Oporto e higos con el tono anisado del bulbo de hinojo.

INGREDIENTES:

jamoncitos de pollo

higos frescos

vino Oporto

vino tinto

ajo, cebolla

chocolate negro

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los jamoncitos de pollo con sal y pimienta.

Marcarlos en unrecipiente con un poco de aceite de oliva.

Agregar el bulbo de hinojo troceado, no hace falta cortes muy pequeños, la salsa va triturada posteriormente.

Añadir también los higos sin piel y troceados.

Añadir media cabeza de ajos y un par de chalotas.

Agregar el Oporto, así  como el vino tinto, la cantidad a adicionar será hasta que cubra la parte sólida.

Dejar cocer a fuego lento.

Cuando todo esté cocido, retiramos los jamoncitos y pasamos por un pasa purés la salsa.

Acomodamos de nuevo los jamoncitos en la salsa.

Para emplatar colocamos un par de jamoncitos de pollo, los napamos con la salsa y adornamos con unos cuartos de higos frescos.

Rallamos por encima un poco de chocolate negro de alto contenido de cacao, le dará un punto muy agradable.

MAS PLATOS CON HIGOS

FLAN DE BRANDADA DE BACALAO, HUEVO POCHÉ Y JUDÍAS VERDES

Un primer plato muy completo

INGREDIENTES:

judías verdes

huevos

bacalao

patata

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer las judías en agua, yo prefiero no darles una cocción muy agresiva, que queden un poco al dente.

Para la brandada pochamos un diente de ajo picado partiendo de un aceite de oliva en frío, agregamos las migas o el bacalao desmigado, para que se cocine un poco, añadimos la patata cocida o mejor asada y mezclamos todo el conjunto, sazonar con pimienta recién molida, posiblemente sal no le hará falta.

Para el huevo poché, ponemos agua a calentar, sin que llegue a hervir, agregamos un poco de vinagre a la misma, dando vuelta generamos un remolino en el agua del recipiente, en este momento agregamos el huevo, de esta manera se recogerá la clara mejor sobre la yema, aunque lo que realmente es imprescindible, para que el huevo quede bien, es que sea fresco.

Para presentar el plato colocamos en medio del plato la brandada, para ello nos ayudamos con un molde o vaso, alrededor las judías verdes y encima de estas el huevo poché.

MAS PLATOS CON BACALAO