Para comprar un jamón hay que tener en cuenta lo siguiente:FORMA: alargada y estrecha con la pezuña fina.
PESO: entre 6,5 y 7 kgr. si es mucho mayor hay que pensar que el cerdo era muy viejo y si es mas pequeño demasiado joven.
TACTO: al presionar con el dedo la parte mas gruesa se hundira ligeramente y volvera a su estado inicial cuando dejemos de presionar.
PEZUÑA: aunque es muy habitual decir "pata negra" no es correcto su uso y está prohibido legalmente aplicarlo tanto a jamones como a paletas, hay muchos cerdos que tienen la pata negra y no son ibéricos y en cambio hay jamones ibéricos que no tienen la pata negra.
ASPECTO EXTERIOR: En alguna zona pueden aparecer unas manchas superficiales blanqueciono-verdosas, que son el resultado lógico de su permanencia en bodega. Nada más.
NOMBRE: sólo hay cuatro denominaciones de origen que avalan el jamóm ibérico:dehesa de extremadura, jamón de Huelva, los pedroches y guijuelo. Dependiendo de la alimentación de los cerdos serán de bellota, de recebo ( bellotas y en el último engorde con piensos autorizados) y de pienso ( alimentados con pastos y piensos.
EQUIPO NECESARIO PARA CORTAR UN JAMON:
Soporte o jamonero, cuchilo de hoja ancha y gruesa para el pelado inicial y cuchilo de hoja alargada y fina que es el alma del artista, deberá ser muy flexible.
UNA VEZ ABIERTO EL JAMON HAY QUE TENER EN CUENTA: la grasa exterior, será amarillenta, flexible y brillante, las infiltraciones de grasa interior serán de color blanco, jugosas y brillantes, cuanto más infiltraciones tenga será menos salado. Si hay puntitos blancos al corte, es debido a la cristalización de la tirosina, un aminoácido de las proteinas y es sinónimo de garantia ya que indica que el jamón se ha curado durante un tiempo largo y sin manipulación en bodega. La grasa de la parte gruesa la utilizaremos para recubrir el corte y que permanezca fresco, cubrir asi mismo con un paño de algodón, para que respire, nunca con papel aluminio o similar.
COMO DEGUSTARLO:
En láminas finas procurando que todas lleven una parte de grasa infiltrada.
A una tempertura entre 23 y 24 grados, nunca frío,.
Cortarlo en el momento de comer.
Se colocarán en un plato en una única capa.
Hay que cogerlos con los dedos nunca con tenedor.
Pan blanco es lo más adecuado y un vino tinto del año o crianza, nunca reserva para que no anulen el sabor del jamón.
Darse prisa pues parece que lo han descubierto los chinos y norteamericanos y nos lo quitan.
2 comentarios:
Hola Tommy:
Me imagino que recuerdas todavía el curso sobre los helados. Hoy buscando en la red he visto tu receta y dedicatoria y me han gustado mucho, así que te dejo un saludo y te enlazaré a mi blog que llama www.milpostres.blogspot.com y a www.cocinaya.com, que espero te gusten y las visites de vez en cuando. Ahora estoy en un nuevo curso y ya sabes que si quieres consultar algunas cosas sobre el jamón hay un libro llamado "El jamón de Teruel" de Mira Editores que no está mal. Ahora mismo pongo tu blog en mis webs amigas. Y si tú quires pon también los que te acabo de decir. Espero te vaya todo bien y a ver si nos volvemos a encontrar. Me gusta tu blog. Yo el mío lo empecé en octubre pero luego lo dejé por falta de tiempo, pero he decido volver a retomarlo y recuperar el tiempo perdido.
claro que lo recuerdo.
encantado de contactar contigo de nuevo.
En cuanto tenga un ratico me paso por tus páginas y te enlazo.
Espero que te vaya todo bien, un placer contactar de nuevo contigo.
y ya sabes para lo que quieras por aquí andamos.
Publicar un comentario