La complejidad y el misterio que encierran los grandes reservas se forja durante años, tanto en la barrica como en la botella, en lo que se denomina la crianza mixta. La primera diferencia entre un vino de crianza, un reserva y un gran reserva es el tiempo de crianza. En su aspecto mas legal y generalizado en casi todas las denominaciones de origen un tinto gran reserva se califica como un vino que ha mantenido una crianza mínima de 60 meses ( 5 años) en la bodega, de los cuales al menos 24 meses ha permanecido en barrica y el resto en botella. Recordemos que para un crianza son 24 meses, de los cuales 12 deben ser en barrica y para un reserva el tiempo es de 36 meses con un mínimo de 12 en barrica. En ese largo proceso que conlleva elaborar un gran reserva la experiencia del enólogo y su visión de futuro son vitales para lograr el éxito.
UN GRAN RESERVA sólo nace de una pequeña parte de las cosechas excepcionales. Cosechas en las que las condiciones climatológicas proporcionen una vendimia excelente, con uvas bien maduras y sanas que aporten la estructura y vitalidad necesaria para afrontar una vejez larga y placentera. Los reservas son siempre unos vinos muy especiales, por ello se debe entender que un vino base destinado a ser un gran reserva tiene un potencial de envejecimiento distinto y muy superior a cualquier otro, y en consecuencia se mantendrá también más tiempo en su apogeo.
LA MADERA Y LA BOTELLA DEBEN AYUDAR A ENVEJECER
Un vino tinto destinado a convertirse en gran reserva atravesará fases distintas, pero ninguna de ellas será fruto de la casualidad. En su nacimiento debe ser un vino duro y concentrado, con mucha materia colorante, alta acidez, buen grado alcohólico y recia estructura de taninos. Para cualquier aficionado un vino de estas características puede resultar decepcionante, pero el enólogo sabe que la abundancia de estos componentes básicos garantiza una larga evolución del vino, en su recorrido hacia la vejez irá desgastando todo lo que le sobra.
En el estadio de la llamada crianza oxidativa, el roble transferirá al vino sus sustancias aromáticas, al mismo tiempo que lo envejecerá por la aportación de oxígeno a través de sus poros. Este largo proceso de dos años como mínimo es la peor prueba de resistencia del vino contra el tiempo: el color perderá intensidad y viveza cromática, la acidez mermará al igual que el alcohol, los taninos se endulzarán y se fusionarán con la sustancia fenólica del vino y su corazón frutal se verá invadido por las numerosas sustancias y sabores que le aportará el roble.
La complejidad es tan grande que muchas veces para el enólogo, esta "caja de sorpresas" sólo se abrirá con el tiempo en botella. Y es precisamente durante este periodo de crianza reductiva ( sin oxígeno) en la botella donde el vino experimentará lo que los antiguos denominaban : la enfermedad de la botella: sus aromas se reducirán y sólo su estructura recordará sus cualidades de antaño. Sólo el largo reposo en silencio terminará fusionando y moldeando el fruto con la barrica, y sólo al final del proceso, al cabo de tres años o más meditando en la botella, se dejará ver el verdadero rostro del vino en su esplendida edad de oro: ha nacido un gran reserva.
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