lunes, 13 de julio de 2015

GAZPACHUELO MALAGUEÑO





Plato malagueño, como base utiliza el rape, recibe el nombre de gazpachuelo por la emulsión del caldo del guiso con la mahonesa, debe quedar un caldo blanquecino.

INGREDIENTES:
rape
patatas
mahonesa
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Del rape aprovechamos todo, cabeza, espinas y pieles para hacer un buen caldo, el resto lo adicionaremos al guiso posteriormente.
En un recipiente amplio cocemos las patatas cortadas irregularmente y con "chasquido", para que suelten el almidón en la cocción y engorden un poco la salsa, esta cocción la realizamos con el caldo que hebremos hecho con la cabeza y espinas del rape.
Cuando las patatas estén prácticamente cocidas, agregamos encima del guiso los trozos de rape salpimentados, 5-6 minutos con el recipiente tapado serán suficientes para dejar el rape en su punto.
Extraemos del guiso parte del caldo y lo emulsionamos con una mahonesa convencional, mejor casera, el objeto es que quede con un tono blanquecino, pero con una textura de caldo.
Volvemos a incorporar esta mezcla al guiso.
Este plato, admite perfectamente unas almejas y unas gambas peladas.
Servir el guiso con abundante caldo emulsionado.





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