miércoles, 27 de enero de 2016

ESPUMA DE CALABAZA CON MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS









Una sutil espuma mezclada con el sabor de unas confitadas mollejas de pato.

INGREDIENTES:
calabaza
mantequilla
sal, pimienta negra
mollejas confitadas de pato
semillas de amapola


PROCEDIMIENTO:
Cocer la calabaza cortada a trozos en agua.
Quitarle el agua de cocción, o parte de ella, y triturar.
Añadir la mantequilla, con la crema todavía aliente, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.
Añadir parte del agua de cocción, hasta lograr una textura ni muy densa, ni muy líquida.
Introducir la crema en el sifón, estrictamente necesario pasar la crema por un colador fino.
Añadir al sifón dos cargas de gas, agitar bien y conservar en un baño María caliente, hasta la hora de servir.
Sacar las mollejas de pato de la lata de conserva, como van envueltas en grasa, será necesario poner el recipiente sumergido en agua caliente, sacar las mollejas y trocearlas.
En un recipiente colocar en el fondo los trozos de molleja confitada, completar con la espuma tibia de calabaza, adornar con unas semillas de amapola.