jueves, 9 de febrero de 2017

"RILLETTE" DE COSTILLA DE CERDO








Para comer frío o templado, como plato o untado sobre tostadas de pan.

INGREDIENTES:
costilla de cerdo
ajos, cebolla
zanahoria
laurel
sal, pimienta
pistachos
piñones

PROCEDIMIENTO:

La rillette, conocida más comúnmente por su plural les rillettes, es un plato de charcutería francesa, consiste en una especie de pastel hebroso.
Se hace con carne desmenuzada (generalmente de cerdo) cocida en su propia grasa y condimentada con sal, pimienta y especias.
Se venden en tarrinas de cartón, cubiertas por una película de grasa, y se consumen habitualmente en bocadillos o tostadas, ya que presenta un aspecto fácil de untar.
En este caso nosotros la hemos hecho de costillas de cerdo, este corte ademas de ser económico, resulta muy sabroso y aporta gelatina y grasa, lo que facilita que la rillete quede en forma de pastel consistente.
Partiremos de un guiso tradicional, cortamos las costillas en trozos, las colocamos en un recipiente amplio, agregamos un poco de aceite de oliva, una cebolla, un par de zanahorias, una cabeza de ajos entera y dejamos cocer hasta que la carne este en su punto, que se separe bien del hueso.
Una vez confeccionado el guiso, dejamos enfriar, no del todo, puesto que en tibio se desprende mejor la carne del hueso, nos colocamos unos guantes de latex y vamos recuperando toda la carne, que depositaremos en el recipiente que dará forma al pastel.
Recuperamos también la crema de los ajos, así como alguna zanahoria que cortamos a trocitos, nos dará un toque de color.
A esta mezcla agregamos también pistachos repelados y piñones tostados.
Presionamos con algún utensilio plano para que compacte bien, agregamos parte del caldo, para que se introduzca y cuando gelatinice nos compacte mas la rillette.
Dejamos gelatinizar en nevera.
Se puede consumir en frío, sobre tostadas, a poder recién tostadas o cortando un lingote y pasándolo por la plancha