POCHAS CON TERNASCO DE ARAGÓN

Ternasco de Aragón, pochas...un poco de picante...

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón

pochas

sal, pimienta

aceite de oliva

cebolla, ajo

pimiento rojo

salsa harissa

PROCEDIMIENTO:

Vamos a utilizar un corte no demasiado noble del ternasco, pero ideal para este tipo de guisos. lo que se denomina tajo bajo.

No es tiempo de pochas, pero hay algunas conservas comerciales muy aprovechables, son estas las que hemos utilizado.

Colocar en una olla un poco de aceite de oliva y una cebolla cortada fianmente, 4 ó 5 ajos enteros y chafados, dejar que la cebolla poche un poco.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida los trozos de ternasco y agregarlos a la olla, no es necesario dorarlos, podemos cocer en blanco.

Cubrir de agua como un par de dedos por encima y dejar cocer a fuego muy lento.

Cuando la carne prácticamente se separe del hueso será la señal de su perfecto cocimiento.

En este momento añadimos las pochas en conserva, que ya están cocidas, añadimos un punto picante con una salsa harissa.

Finalmente sofreímos aparte un poco de pimiento rojo cortado finamente y se lo añadimos con el aceite de freírlo.

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RODABALLO EN SALSA MENIER

Habrás oído la salsa meniere (menier, menière o meniére, un galicismo mas) como acompañante del lenguado: lenguado en salsa meniere, plato muy francés y que lo tenían en los restaurantes de postín, bueno pues en este caso lo que vamos a hacer, es un RODABALLO en salsa meniere, que le queda de maravilla.

INGREDIENTES:

un rodaballo

sal, pimienta negra

mantequilla

zumo de limón

aceite de oliva

perejil

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpio y eviscerado, pero entero, vamos a cocinar el rodaballo en una sartén o paella grande, no vamos a usar el horno, creo que así el punto del pescado es mas atinado.

Hacer unas incisiones transversales al rodaballo, puede prepararlo tu pescadero.

Sazonar con sal y pimienta recién molida.

Adicionar en la sartén un poco de aceite de oliva y abundante mantequilla.

Colocar el rodaballo encima, unos 6-7 minutos, darle la vuelta y mantenerlo mas o menos ese mismo tiempo, es fundamental que el recipiente tenga tapa, de esta manera conseguiremos un efecto horno aún cuando lo dejemos con el fuego apagado, el calor residual hará el resto, se trata de dejarlo en su punto, nunca demasiado hecho.

Cuando este en su punto lo colocamos en una fuente, dejando la mezcla de mantequilla y la gelatina que haya soltado el rodaballo en la sartén, añadimos el zumo de un limón y abundante perejil picado, dejamos reducir un poco y salseamos el pescado.

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QUESO DE CABRA MARRÓN NORUEGO CON MERMELADA DE TOMATE Y DE CIRUELA, CON FRESAS Y MÓDENA - TAPAS

QUESOS NORUEGOS 

 CASAS HAMSEATICAS

 FIORDO DE FLAN
CASCADA HELADA

El queso de cabra marrón Noruego, se hace hirviendo la leche hasta caramelizar sus azúcares, como si fuera un dulce de leche, sus aromas a tostados, avellanas y tono dulzón combina perfectamente con frutas, ya sea en mermelada o fresca.

INGREDIENTES:

queso de cabra marrón Noruego

mermelada de ciruelas

mermelada de tomate

perlas de azúcar

fresas

vinagre de módena

PROCEDIMIENTO:

Para la primera tapa cortar el queso en láminas finas, colocar encima dos líneas de mermelada diferente, en este caso de ciruelas y de tomate, acabar con una perla azucarada.

Para la segunda tapa cortar el queso en cuadraditos e insertar en una brocheta con las fresas, añadir por encima unas gotas de vinagre de módena.

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FLORES DE SARTÉN - VÍDEO

Estas flores, quizás de reminiscencias manchegas, también se hacen en la ribera el Jalón, en carnaval, semana Santa o en la matanza del cerdo.

INGREDIENTES:

3 huevos

175 gr.harina

150 gr.leche

ralladura de limón, naranja...

un pellizco de sal

PROCEDIMIENTO:

Fundamental y necesario tener el utillaje para hacer estas flores, antes los hacían de hierro templado, ahora los venden de acero inoxidable, como el de la foto, y funcionan perfectamente, era necesario no lavarlos con agua ni nada abrasivo, limpiarlos con un papel y conservarlos embadurnados en aceite hasta el próximo uso.

Para la masa mezclamos los huevos con la leche, algún aromático como ralladura de limón o naranja, o un poco de anís...batirlo todo, mejor con varilla mecánica para que no queden grumos e ir adicionando la harina hasta que quede una textura tipo natillas no demasiado densas.

El proceso para hacer las flores es tener un recipiente con abundante aceite, mejor de girasol que es mas neutro, para freírlas,  otro recipiente también con aceite para mantener caliente el utillaje y finalmente otro con la masa, que sea lo suficientemente alto para que cubra sin llegar al final, que le falte como medio centímetro, al utillaje, llevar a freír y mover hasta que se suelte la flor, darle la vuelta cuando esté dorada.

Para acabar se pueden rebozar con azúcar y canela o sólo con azúcar  esto mejor hacerlo inmediatamente después de sacar de la sartén, también se pueden degustar con miel.

Todo esto en el vídeo lo veras mejor.

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UN POTAJE LLAMADO JOTA

¿Que comían los reyes de Aragón?. Lo sabemos por Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso V y de Fernando I, que escribió su "LIBRO DE GUISADOS". En el aparecen un par de cientos de recetas y referencias a la cocina regional del medioevo: queso de Aragón para rallarlo en el morteruelo, la mejorana a la que llaman moraduj, solsido de capón, almendrada para dolientes que tienen gran calentura y grandes ardores... la borraja e incluso una fórmula donde interviene esta a la que denomina " UN POTAJE LLAMADO JOTA", esta es la transcripción literal de la receta documentada a su vez por Jose Vicente Lasierra.

"Bledas y perejil tomarás, y hierbabuena y borraja y ponlo todo a cocer, que dé un hervor, y después ponerlo sobre un tajador y picarlo bien menudo con especias y desque sea bien picado pasarlo por estameña, y ponerlo en una olla y has que de un hervor de manera que no pierda la verdor, y no lo cubras hasta la hora de comer, y si a la noche lo quieres guisar hazlo de la misma manera, pero has de poner un poco de tocino de puerco fresco y freírlo para sacarle el zumo y con aquel zumo sofreír las sobredichas cosas, y con caldo de la olla, a manera de espinacas, y después hacer escudillas, y sobre cada escudilla poner un pedazo de aquel tocino que has sofreído".

INGREDIENTES:

borrajas

acelgas

hierbabuena, perejil

ajo

jamón

PROCEDIMIENTO:

Hemos cocinado una versión, adaptada un poco o un mucho a estos tiempos, pero en la base respeta  a la descrita por Ruperto de Nola, sólo le hemos  adicionado un poco de jamón.

Limpiar y cocer las borrajas, ASÍ LO HICIMOS, reservar.

Limpiar las acelgas en agua con sal usando la parte blanca o "penca" y las hojas verdes.

Escurrir bien ambas verduras.

En una sartén pochar un par de dientes de ajo laminados, partiendo de un aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, añadir las verduras mezcladas un poco de hierbabuena y perejil y sofreírlas, finalmente añadir jamón de Teruel troceado.

Sazonar con sal si hiciera falta y un poco de pimienta recién molida.

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CORDERO BEREBER

Un guiso de cordero acompañado de cuscus aromatizado con ras el hanout, hierbabuena...pues eso, que nos trasladamos al Magreb...

INGREDIENTES:

cordero

cuscus

hierbabuena

cebolla, ajo

pimiento rojo

sal, pimienta

aceite de oliva virgen

PROCEDIMIENTO:

Vamos a utilizar una pierna de cordero, sin ningún problema se puede utilizar cualquier otro corte menos noble, el resultado también será bueno.

Trocear el cordero y sazonar con sal y pimienta, en este tipo de guiso a mi me gusta cocer a blanco, es decir sin dorar o sellar la carne previamente, no importa que suelte sus jugos en una larga cocción, al fin y al cabo el sabor lo vamos a recuperar en el caldo.

Empezar colocando en  un recipiente amplio, abundante cebolla cortada en juliana, una cabeza de ajos entera y pimiento rojo troceado, adicionar los trozos de cordero y cubrir con abundante agua, que cubra sobradamente todo el condumio, si fuera necesario se puede ir adicionando mas agua a lo largo de la cocción, tiene que quedar con bastante caldo pue vamos a utilizar este caldo para la hidratación del cuscus.

Como aromáticos adicionar unas ramas de hierbabuena fresca y una cucharadita de ras el hanout.

Dejar cocer a fuego lento el tiempo necesario, una señal será cuando observemos que la carne del cordero se despega del hueso, rectificar de sal si fuera preciso.

Vamos a utilizar cuscus precocido, tan fácil de cocinar como añadir caldo de la cocción, aproximadamente el doble de volumen de caldo que de cuscus, adicionar una cucharadita de ras el hanout y dejar que absorba todo el caldo, mejor con el recipiente tapado, cual si fuera una infusión.

Servir el cordero con el cuscus al lado, sin mezclar, para que sea el propio comensal quien lo haga.

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CABALLA SOBRE CALABACÍN, CRIADILLAS DE TIERRA Y CHIPS DE ALCACHOFA

La grasa presente en los pescados azules y por tanto también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3

que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

INGREDIENTES:

caballa

criadillas de tierra

alcachofas

calabacín

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la caballa y desespinar, sazonar con sal y pimienta recién molida.

Cortar los calabacines en tiras, como si fueran espaguetis, pasar por la sartén levemente y sazonar con sal y pimienta.

Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas de unos tres milímetros en sentido vertical, dorarlas en la sartén, que queden crujientes.

Limpiar muy bien las criadillas de tierra, laminarlas y saltearlas, sazonar con sal y pimienta.

Pasar los filetes de caballa por la plancha, un par de minutos por cada lado.

Para emplatar colocar la caballa sobre los espaguetis de calabacín al lado los chips de alcachofa y las criadillas de tierra.

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Mas platos con criadillas de tierra

FUSILLI CON SOBRASADA MALLORQUINA

Los fusilli es una pasta con forma helicoidal de unos 4 cm de largo, puede elaborarse de diferentes colores, en función de que a la pasta se le añada zanahoria, tomate, espinacas... al ser helicoidal y tener mas superficie de contacto es ideal para que las salsas se adhieran mejor.

INGREDIENTES:

fusilli

sobrasada

ajo

aceite de oliva

sal

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta en abundante agua con sal, el tiempo de cocción el que marca el fabricante, o algo menos para dejarla al dente, sin exceso de cocción.

Escurrir y reservar un poco del agua de la cocción.

En una sartén grande echar aceite de oliva y un par de dientes de ajos laminados, pocharlos un poco y añadir la pasta, sofreírlos  añadir la sobrasada y dejar que de color y sabor, la sobrasada como tiene la carne tan picada, desaparece, dejando eso sí su sabor a pimentón y a carne.

SOBRASADA MALLORQUINA

La sobrasada "sobrassada" en catalán, es junto a la ensaimada una de las referencias gastronómicas de Mallorca. Podemos tomarla con pan, con miel, sobre las típicas galletas Quelys, o bien como ingrediente en múltiples recetas.

Es un embutido de la cocina mallorquina, de gran tradición en la isla; ya desde épocas antiguas se obtenía del cerdo en las "matances", entre otros embutidos.Permitía disponer durante mucho tiempo de carne, al no tener otros medios para conservar la carne fresca.

Se especula que el término sobrasada viene del italiano "soprassata".

Está elaborada con carne y tocino de cerdo, y se condimenta con pimentón, sal y otras especias. A continuación se embute en tripa y presenta una lenta maduración.

SOBRASADA DE MALLORCA, el embutido que se unta.

                                                                                               

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Mas platos con sobrasada

SECRETO IBÉRICO CON CRIADILLAS DE TIERRA Y ALCACHOFAS

SECRETO IBÉRICO.

Una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones de los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.

Dos productos, el secreto ibérico y las criadillas de tierra que juntos funcionan de maravilla...y si les añadimos unas alcachofas?

INGREDIENTES:

secreto ibérico

criadillas de tierra

alcachofas

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el secreto en tiras, sazonarlo y pasarlo por la plancha, reservar.

Limpiar las alcachofas y cortarlas por la mitad, sazonarlas y pasarlas por la sartén para que queden crujientes.

Limpiar las criadillas, labor indispensable para que no quede ningún resto de tierra, laminarlas y darles una ligera fritura, se hacen enseguida.

Para presentar el plato colocar en el centro el secreto ibérico, encima las alcachofas y alrededor las criadillas de tierra, sazonar con sal y pimienta.

Mas platos con criadillas de tierra

Mas platos con secreto ibérico.

HUEVO FRITO DE CORRAL CON CRIADILLAS DE TIERRA

La sencillez del producto llevada a la cima del sabor.

INGREDIENTES:

huevos de corral

criadillas de tierra

sal

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Una vez tengamos el material necesario: buen aceite de oliva, dos huevos de corral de gallinas criadas en libertad, las criadillas de tierra limpias y laminadas...sólo nos queda hacer los huevos fritos tradicionales a poder ser "flotantes", que naveguen en el aceite, con puntillas o sin puntillas, eso a tu gusto...pero sobre todo que la yema quede fluida...

Freír aparte las criadillas, sazonar y ...sólo te falta un buen pan y por supuesto vino.

SONETO AL HUEVO FRITO

Su túrgida hermosura al sol desvela

Y anima por las claras redondeces

Que al olfato constante ofician preces

De crepitante sal por sus estelas

Cerrada a cal y canto y prisionera

En inocente albúmina acunado

Trae la yema su lípido asombrado

De la quietud que roza sus laderas

Mas el destino es mano en sus entrañas

Y una hirviente algazara de carbonos

Aguardan el crujido de su grito

Se estremece la núbil faz huraña

Y, sufriendo su cuerpo de palomo,

Ríe – eterno y fugaz – el huevo frito.

.

Julio Novoa, escrito hacia 1947 Un soneto sobre el huevo frito

Cuando para definir que alguien no es ducho en cocina se recurre a la fórmula acuñada: “ no sabe freír un huevo” se comete un grave error. Porque, freír un huevo no es tarea menor. Si nos atenemos a un recetario español clásico, “El Practicón” de Angel Muro, una minuciosa metodología se requiere para hacerlo bien: el aceite de la fritura deben estar bien calientes, se separa la clara de la yema, en fin, varios pasos que conducen a un resultado esplendoroso, que el propio Angel Muro precisa: clara crocante, ligeramente tostada en los bordes, yema caliente y, sobre todo, líquida y no cuajada. Para esta culminación que procede de un texto de fines del siglo XIX es preciso freír los huevos uno por uno. Las freidoras y otros recursos modernos han mejorado si no los resultados, por lo menos el esfuerzo. Pero el arte no ha sido sordo al irresistible placer gastronómico de los huevos en la sartén. El cuadro de Velázquez “Vieja friendo huevos”, que cuelga en la National Gallery de Edimburgo, mantiene el atractivo por el clásico plato, retratado por el pincel magisterial que muestra la perfecta fritura en su cazuela, tan hispana, de barro, absolutamente igual a las que todavía hoy se venden en los bazares de la península para los arroces y paellas. El crítico musical y médico Julio Novoa, uruguayo desaparecido hace pocos años, es autor de un interesante soneto que celebra con un lenguaje rebuscado y pleno de humor al huevo

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