ARROZ CON RAYA Y ALCACHOFAS - VÍDEO

La raya un pescado cartilaginoso y muy sabroso

INGREDIENTES:

raya

alcachofas

pimiento rojo

ajo, cebolla

pescado de morralla para caldo

arroz

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo con el pescado de morralla.

Limpiar y cortar las alcachofas en mitades o cuartos.

Sofreír un diente de ajo y una chalota partiendo de aceite de oliva en frío.

Añadir las alcachofas y sofreír.

Cortar la raya en trozos y darle una ligera fritura, muy poco tiempo, sacarla de la paella y reservarla.

Añadir el arroz, refreirlo un poco.

Añadir el caldo de pescado que hemos hecho, algo mas del doble de volumen que de arroz.

Sazonar con sal y pimienta.

Cuando lleve unos 15 minutos cociendo añadir los trozos de raya, en tres, cuatro minutos se acabaran de hacer.

En el vídeo lo verás mejor.

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CARTÍLAGOS DE POLLO -TAPA

Este cartílago es el que une las pechugas de un pollo, podríamos llamarlo el esternón del animal, una vez localizada su ubicación, lo que hemos hecho es una crujiente y sabrosa tapa.

INGREDIENTES:

cartílagos de pollo

miso

pimentón

salsa de soja

jengibre en polvo

pimienta negra molida

salsa thay ( una comercial)

PROCEDIMIENTO:

Con una tijera de cocina, cortar y separar el cartílago de la carcasa del pollo, dejar en uno de los extremos 

 un poco de hueso.

Darles un ligero hervor en agua, como un minuto, puedes utilizar el resto de la carcasa del pollo para hacer un caldo.

Volverlos a lavar y marinar con todos los ingredientes, un poco de miso, salsa de soja, pimentón dulce o picante, salsa thai, jengibre en polvo, pimienta negra recién molida... no es necesario adicionar sal puesto que la soja aporta bastante salinidad.

Dejar marinar en el frigorífico un par de horas si tienes tiempo, si no puede valer algo menos.

Escurrir y pasar por la plancha, tampoco demasiado tiempo, sólo que caramelice un poco (efecto maillard) su superficie.

Degustar mejor caliente, el cartílago aporta el crujiente y el marinado el sabor.

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TORTILLA A LA MIEL SOBRE TOSTA DE ESPINACAS

Una tortilla convencional con el acabado final del toque que da la miel.

INGREDIENTES:

huevos

sal

mantequilla

rebanada de pan

espinacas frescas

pipas de girasol tostadas y saladas

miel

PROCEDIMIENTO:

Tostar una rebanada de pan y cortarla en 4 trozos, un poco de aceite de oliva crudo por encima.

Acomodar en una sartén con un poco de aceite de oliva un montón de espinacas frescas, se reducen y quedan en nada, no hace falta cocerlas, el efecto de la sartén será suficiente, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Hacer una tortilla francesa convencional, si quieres ponerle queso u otro condumio, puedes hacerlo sin problemas, usar un poco de mantequilla en vez de aceite, en esto vamos a darles la razón a "los gabachos", a su omelette, le va mejor la mantequilla.

Cuando la tortilla esté acabada, en la misma sartén que has hecho la tortilla añades una cucharada no muy grande de miel, que se deshaga con el calor, le das un par de vueltas a la tortilla sobre la miel, quedará con el dulzor de la misma.

Para montar el plato, colocas las espinacas sobre la tostada, abundantes pipas de girasol tostadas y matizadas a la sal, finalmente acomodas la tortilla encima.

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ENSALADA DE JUDIAS VERDES Y JAMÓN DE PATO

Una gran ensalada que se puede dejar preparada y aliñar cuando se vaya a comer.

INGREDIENTES:

judías verdes

manzana gran smith

almendras tostadas

pipas de girasol tostadas

jamón de pato

paté de pato

pan tostado

Para el aliño:

yogur natural sin azúcar

pepinillos en vinagre

aceite de oliva

sal, pimienta negra recién molida

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las judías y cortarlas por la mitad si son muy anchas, cocerlas en agua con sal, mejor que queden un poco al dente, sacarlas a agua con hielos para que se fije la clorofila y mantenga el torno verde subido, reservar.

Cortar la manzana, en bastones como de medio centímetro, mejor sin quitarle la piel.

Colocar las judías en una fuente como base, mezclar con la manzana.

Para preparar el aliño mezclar yogur natural sin azúcar con pepinillo en vinagre cortado en una fina brunoise, salpimentar y emulsionar con aceite de oliva en abundancia, lo mejor es introducir todos los componentes del aliño en un tarro de vidrio, ponerle la tapa y agitar, de esta manera queda todo bien mezclado.

Acomodar el aliño por encima la ensalada, esparcir por toda su superficie almendras tostadas rotas y pipas de girasol tostadas, le darán el componente crujiente a la ensalada.

Acabar colocando el jamón de pato por encima y unas tostadas con paté también de pato.

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Mas platos con jamón de pato.

HUEVOS REVUELTOS CON VENTRESCA DE BONITO

Los huevos revueltos oficiados al baño María son...otra cosa, bien integrados, melosos...

INGREDIENTES:

huevos

mantequilla

sal, pimienta negra

salsa de tomate

harissa

PROCEDIMIENTO:

Preparar un recipiente con agua, donde a su vez podamos introducir otro recipiente donde cocinar al baño María los huevos, ponemos en este recipiente un poco de mantequilla, los huevos y dejamos que el calor indirecto del agua vaya cuajándolos poco a poco, sin dejar de remover.

Cuando estén casi cuajados, añadimos un poco de salsa de tomate, y un poco de salsa harissa, que es picante y le dará el tono deseado.

Sazonar con sal y pimienta recién molida.

Servir en plato con unas lascas de ventresca de atún en conserva por encima, acabar con cebollino picado.

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TORTILLA DE PATATAS AL PIL PIL Y LOMO DE BACALAO CONFITADO

Una tortilla de patatas emulsionada con el pil pil de un bacalao confitado.

INGREDIENTES:

bacalao

patatas

cebolla

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón  (AOVEBA)

ajo, cebollino

PROCEDIMIENTO:

Hacer una tortilla de patata y cebolla convencional, muy cuajada, menos cuajada...como a ti te guste.

Confitar a baja temperatura los lomos de bacalao en un aceite aromatizado con unos dientes de ajo, cuando presionando con el dedo las lascas se separen, ese será su punto perfecto.

Retirar el bacalao y confeccionar un PIL-PIL  no demasiado ligado.

Cortar un círculo de tortilla utilizando un molde redondo y acomodarlo en el pil-pil, dejarlo unos minutos para que coja su sabor.

Servir la tortilla, encima el lomo de bacalao, un poco e salsa y acabar con un poco de cebollino.

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ENSALADA DE RODABALLO Y COGOLLOS TIERNOS

Un pescado asado, en este caso rodaballo, puede ser cualquier otro y unos cogollos...

INGREDIENTES:

cogollos

rodaballo

vinagre de módena

aceite de oliva del bajo Aragón (AOVEBA)

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Unas sobras de pescado asado serán suficientes y necesarias para hacer esta ensalada.

Cortar los cogollos por la mitad de tal maneras que no se deshojen.

Colocar entre las dos mitades el pescado desmigado, sazonar el cogollo con sal y pimienta negra recién molida, colcoar la otra mitad encima y dejar que corra un buen vinagre de módena por encima, no me emplees cualquier sucedáneo de esos caramelizados, finalmente añade un buen aceite de empeltre por encima, hasta que se forme un charco en la base del cogollo.

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PASTA NEGRA CON GULAS Y SALMÓN

Gulas al ajillo, tagliatelles nero di sepia y ...salmón.

INGREDIENTES:

salmón fresco

tagliatelle nero di sepia

gulas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

cebollino

albahaca

PROCEDIMIENTO:

Cocer los tagliatelles en abundante agua con sal, el tiempo que marque el fabricante o quizás algo menos, que queden al dente.

Escurrir la pasta y reservar un poco de agua de su cocción por si fuera necesario adicionarla posteriormente.

En  una sarten dorar un par de dientes de ajo laminados, añadir las gulas y sofreir un poco, añadir una o dos guindillas cayenas si te gusta picante, retirarlas posteriormente.

Añadir los tagliatelles y refreír el conjunto, si queda muy seca adiciona un poco de agua de cocción.

Sazonar el salmón con sal y pimienta y pasar por la sartén brevemente, colocar encima de la pasta para que con el calor residual se acabe de hacer, debe quedarte rosado en el centro para que esté jugoso.

Servir la pasta con las gulas y alrededor los dados de salmón, acabar con un poco cebollino picado y una hoja de albahaca.

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CHIPS DE PATATAS FRITAS Y CHOCOLATE NEGRO

Patatas fritas, crujientes, saladas... y un punto de chocolate de cobertura del 70 % de cacao, un snack diferente.

INGREDIENTES:

patatas

chocolate de cobertura

sal en escamas

PROCEDIMIENTO:

Por atrevida que parezca la combinación no lo es tanto, ni mucho menos, un chocolate de cobertura al 70 por cien, sin azúcar, con la sal reforzando el sabor del mismo, es muy agradable de comer.

Cortar las patatas con mandolina, muy finas, freír en abundante aceite, sacara papel absorbente.

Fundir el chocolate de cobertura al baño María o al microondas.

Napar una parte del chip de patata con el chocolate, agregar unas escamas de sal.

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LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES 2013 (BEST 2013)

Aquí tienes la lista completa de los 50 mejores restaurantes 2013, CELLER DE CAN ROCA,número 1, MUGARITZ en el puesto 4 y ARZAK EN EL 8.

http://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/