INGREDIENTES:patatas
huevos
mollejas de cordero
sal,pimienta y aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Blanquear las mollejas de cordero en agua con vinagre durante aproximadamente una hora.
Cortar parte de las patatas en tamaño paja con mandolina lo harás mejor.Freírlas en aceite abundante hasta que queden doradas.Parte de las patatas se cortan en bastones más gruesos para hacer patatas tipo "pont neuf",estas patatas deben hacerse en dos frituras: se fríen la primera vez hasta que queden un poco pochadas y se sacan sobre papel absorbente, cuando se vaya a emplatar se les da una segunda fritura, el objeto es que queden blandas por dentro y crujientes y doradas por fuera.
Las mollejas blanqueadas las freímos en aceite con un par de ajos enteros y machacados, deben quedar doradas y crujientes.
Freímos el huevo frito de forma convencional sin que la yema quede demasiado hecha.
EMPLATADO:
Con la ayuda de un molde circular colocamos en el fondo las patatas paja, encima el huevo frito que rompemos con un tenedor y una última capa con las mollejas crujientes y doradas, al lado colocamos las patatas "pont neuf" después de haberle dado la segunda fritura.
MOLLEJAS:
Se encuentran situadas en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Rigen el crecimiento, crean inmunología y sobre todo impide que se estropee la leche durante la lactancia. En los animales adultos se atrofian y no se consideran gastronómicamente. Consideramos las de ternera y las de cordero. Se presentan frescas (blancas rosáceas) y congeladas.También se denominan mollejas a la bolsa gástrica de las aves que suple la ausencia de dentadura. Las mas utilizadas son las de pato que normalmente se presentan confitadas.
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