Champagne es un nombre específico reservado para un producto elaborado con tres variedades de uva: la blanca Chardonnay, y las tintas, Pinot Noir y Pinot Meunier, (la cual tiene menos carácter que la anterior y proporciona un sabor afrutado), nacidas en una region delimitada legalmente, ubicada al norte de Francia. Fuera de esta zona, en el resto del mundo, ningún otro vino espumoso puede ser llamado Champagne, y de esta manera, otros países que en el pasado vendieron sus productos con esta denominación en sus etiquetas, ya han cambiado esta situación, llamándolos con nombres que son propios a cada país como: Cava en España, Frizzante en Italia, Sekt en Alemania, Sparkling Wine en USA, Crémant en otras regiones de Francia .Su contenido en alcohol etílico está comprendido entre un 10 y un 12%.
Elaboración de vinos espumosos:
Método tradicional o Champenoise:
Este es el único método que garantiza una alta calidad. La segunda fermentación se realiza dentro de la botella.
Se trata de un proceso técnico- biológico mediante el cual, a partir de un vino base con el agregado de azúcar y levaduras en actividad, se produce una segunda fermentación, que, al estar en un recipiente hermético, a 20ºC de temperatura y una presión superior a 3.5 atm. a 20º, el anhídrido carbónico liberado se integra lentamente con el líquido y se originan así las burbujas.
El proceso se cumple en varias etapas:
Antes de someter el vino a la toma de burbujas, se realiza un último control de tres parámetros fundamentales: acidez volátil, el contenido de CO2, y el posible residuo de azúcar fermentable.
Adición de licor de tiraje: Esta operación consiste en el agregado de la cantidad de azúcar necesaria para que, al refermentar el vino libere burbujas. Luego de varios ensayos, se determinó que para obtener 6 atmósferas de presión dentro de la botella, son necesarios 24 gramos de azúcar por litro.
Las levaduras empleadas, por otro lado, deben fermentar en un ambiente rico en alcohol hasta presiones elevadas de 5 a 6 atmósferas, y a bajas temperaturas: 10 a 12 ºC. Deben proporcionar un bouquet de altísima finura y presentarse al fin del ciclo con un fácil deslizamiento hacia el cuello de la botella.
Estibado y refermentación: las botellas se tapan con tapas de tipo corona. En éste momento es muy importante la temperatura del lugar donde se hallan las botellas, ya que de esto va a depender la velocidad de la refermentación y, por ende, la calidad de la espuma y el bouquet. La mejor calidad del producto se logra a temperaturas de 10 a 12 ºC.
El proceso refermentativo es muy lento, se desarrolla durante 8 a 10 meses, y los espumantes resultan de finísimo bouquet, con el perlaje fino y persistente, estas características identifican los champagnes de gran calidad.
El degüello es la separación de las lías de la refermentación. Las botellas son tomadas de la estiba y sometidas a un golpe de puño. Luego son puestas en pupitres, especies de caballetes formados por dos planos inclinados unidos por bisagras en la parte superior.
Cada plano de pupitre tiene aproximadamente 60 orificios más o menos ovales cuyos bordes están cortados de tal manera de permitir ubicar las botellas desde la posición horizontal hasta la vertical.
Las botellas se colocan casi en posición horizontal y diariamente un operario les imprime un ligero movimiento de rotación dándole a cada botella entre un octavo y un cuarto de vuelta. A medida que las borras se van concentrando en las paredes de la botella, ésta se va colocando en posición más vertical. Ésta operación es muy delicada y dura aproximadamente dos meses.
En la actualidad, se usan pallets mecánicos que realizan ésta operación de una manera más rápida y con menos mano de obra.
Una vez reunido el depósito sobre la tapa corona, las botellas son quitadas con cuidado de los pupitres y se mantienen boca a bajo hasta el momento del degüello. Para ello las botellas son puestas boca a bajo en un aparato por el cual circula un líquido refrigerado a 20 grados bajo cero. El líquido baña solamente parte del cuello de la botella, con lo que se congelan las borras y una pequeña cantidad de líquido, y, entonces, se procede al degüello, para lo cual se retira, (de forma mecánica o manual), la tapa corona, haciendo saltar, por presión, el tapón congelado, para agregar luego, el licor de expedición.
Licor de expedición: Cada empresa tiene su fórmula para esto, pero en definitiva, consiste en vinos o champañas adicionados con azúcar. Se utiliza, en ciertos casos, como vehículo para la corrección del CO2, el agregado de vitamina C y cualquier otro producto para la estabilidad del champagne.
Una vez realizado el degüello, las botellas se colocan en una “tranquilizadora-dosificadora”, donde la botella queda sujeta por su parte inferior y el pico introducido en un cono de goma que va comunicado a un recipiente que contiene un volumen de champagne nature o licor de expedición.
Si el tipo de champaña a producir es seco se rellena con el vino sin azúcar y, en cambio, cuando se desea producir un champaña semiseco o dulce llevará cierta cantidad de azúcar en el licor de expedición.
Una vez realizado el relleno de las botellas, éstas son tapadas con el corcho definitivo. Se coloca el bozal de alambre el cuál es ajustado con máquinas especiales, se coloca entre el bozal y el corcho una circunferencia de metal la cual impide una mala distribución de la presión del alambre y la introducción de éste en el corcho. El hecho de dejar la producción en depósito un determinado tiempo es interesante para que el producto pierda los efectos de las operaciones descriptas y pueda recuperar tanto la temperatura como, así como la estabilidad general del tiraje.
Etiquetas:
Existen distintas denominaciones alusivas a sus características de elaboración en el etiquetado de las botellas de champagne, por ejemplo:
Millésime o Vintage: identifica a un champagne exclusivo, con añada, que únicamente se elabora cuando la cosecha presenta ciertas características especiales.
Grand Millésime: es un champagne de añada, elaborado exclusivamente cuando la vendimia es considerada excelente en toda la región.
Blancs de Blancs: indica que es un champagne elaborado exclusivamente con uvas blancas de la variedad Chardonnay.
Blanc de Noirs: indica que se ha elaborado sólo con uvas tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.
Rosé: Su elaboración es similar a la del vino rosado. Su color puede variar desde un rosa pálido hasta los rosas fuertes.
Clasificación según cantidad de azúcar:
*Brut Nature: sin adición de azúcar.
*Extra Brut: hasta 6 gr. por litro.
*Brut: hasta 15 gr. por litro.
*Extra Seco: entre 12 y 20 gr. por litro.
*Seco: entre 17 y 35 gr. por litro.
*Semi-seco: entre 33 y 50 gr. por litro.
*Dulce: más de 50 gr. por litro.
Método tradicional o Champenoise:
Este es el único método que garantiza una alta calidad. La segunda fermentación se realiza dentro de la botella.
Se trata de un proceso técnico- biológico mediante el cual, a partir de un vino base con el agregado de azúcar y levaduras en actividad, se produce una segunda fermentación, que, al estar en un recipiente hermético, a 20ºC de temperatura y una presión superior a 3.5 atm. a 20º, el anhídrido carbónico liberado se integra lentamente con el líquido y se originan así las burbujas.
El proceso se cumple en varias etapas:
Antes de someter el vino a la toma de burbujas, se realiza un último control de tres parámetros fundamentales: acidez volátil, el contenido de CO2, y el posible residuo de azúcar fermentable.
Adición de licor de tiraje: Esta operación consiste en el agregado de la cantidad de azúcar necesaria para que, al refermentar el vino libere burbujas. Luego de varios ensayos, se determinó que para obtener 6 atmósferas de presión dentro de la botella, son necesarios 24 gramos de azúcar por litro.
Las levaduras empleadas, por otro lado, deben fermentar en un ambiente rico en alcohol hasta presiones elevadas de 5 a 6 atmósferas, y a bajas temperaturas: 10 a 12 ºC. Deben proporcionar un bouquet de altísima finura y presentarse al fin del ciclo con un fácil deslizamiento hacia el cuello de la botella.
Estibado y refermentación: las botellas se tapan con tapas de tipo corona. En éste momento es muy importante la temperatura del lugar donde se hallan las botellas, ya que de esto va a depender la velocidad de la refermentación y, por ende, la calidad de la espuma y el bouquet. La mejor calidad del producto se logra a temperaturas de 10 a 12 ºC.
El proceso refermentativo es muy lento, se desarrolla durante 8 a 10 meses, y los espumantes resultan de finísimo bouquet, con el perlaje fino y persistente, estas características identifican los champagnes de gran calidad.
El degüello es la separación de las lías de la refermentación. Las botellas son tomadas de la estiba y sometidas a un golpe de puño. Luego son puestas en pupitres, especies de caballetes formados por dos planos inclinados unidos por bisagras en la parte superior.
Cada plano de pupitre tiene aproximadamente 60 orificios más o menos ovales cuyos bordes están cortados de tal manera de permitir ubicar las botellas desde la posición horizontal hasta la vertical.
Las botellas se colocan casi en posición horizontal y diariamente un operario les imprime un ligero movimiento de rotación dándole a cada botella entre un octavo y un cuarto de vuelta. A medida que las borras se van concentrando en las paredes de la botella, ésta se va colocando en posición más vertical. Ésta operación es muy delicada y dura aproximadamente dos meses.
En la actualidad, se usan pallets mecánicos que realizan ésta operación de una manera más rápida y con menos mano de obra.
Una vez reunido el depósito sobre la tapa corona, las botellas son quitadas con cuidado de los pupitres y se mantienen boca a bajo hasta el momento del degüello. Para ello las botellas son puestas boca a bajo en un aparato por el cual circula un líquido refrigerado a 20 grados bajo cero. El líquido baña solamente parte del cuello de la botella, con lo que se congelan las borras y una pequeña cantidad de líquido, y, entonces, se procede al degüello, para lo cual se retira, (de forma mecánica o manual), la tapa corona, haciendo saltar, por presión, el tapón congelado, para agregar luego, el licor de expedición.
Licor de expedición: Cada empresa tiene su fórmula para esto, pero en definitiva, consiste en vinos o champañas adicionados con azúcar. Se utiliza, en ciertos casos, como vehículo para la corrección del CO2, el agregado de vitamina C y cualquier otro producto para la estabilidad del champagne.
Una vez realizado el degüello, las botellas se colocan en una “tranquilizadora-dosificadora”, donde la botella queda sujeta por su parte inferior y el pico introducido en un cono de goma que va comunicado a un recipiente que contiene un volumen de champagne nature o licor de expedición.
Si el tipo de champaña a producir es seco se rellena con el vino sin azúcar y, en cambio, cuando se desea producir un champaña semiseco o dulce llevará cierta cantidad de azúcar en el licor de expedición.
Una vez realizado el relleno de las botellas, éstas son tapadas con el corcho definitivo. Se coloca el bozal de alambre el cuál es ajustado con máquinas especiales, se coloca entre el bozal y el corcho una circunferencia de metal la cual impide una mala distribución de la presión del alambre y la introducción de éste en el corcho. El hecho de dejar la producción en depósito un determinado tiempo es interesante para que el producto pierda los efectos de las operaciones descriptas y pueda recuperar tanto la temperatura como, así como la estabilidad general del tiraje.
Etiquetas:
Existen distintas denominaciones alusivas a sus características de elaboración en el etiquetado de las botellas de champagne, por ejemplo:
Millésime o Vintage: identifica a un champagne exclusivo, con añada, que únicamente se elabora cuando la cosecha presenta ciertas características especiales.
Grand Millésime: es un champagne de añada, elaborado exclusivamente cuando la vendimia es considerada excelente en toda la región.
Blancs de Blancs: indica que es un champagne elaborado exclusivamente con uvas blancas de la variedad Chardonnay.
Blanc de Noirs: indica que se ha elaborado sólo con uvas tintas Pinot Noir y Pinot Meunier.
Rosé: Su elaboración es similar a la del vino rosado. Su color puede variar desde un rosa pálido hasta los rosas fuertes.
Clasificación según cantidad de azúcar:
*Brut Nature: sin adición de azúcar.
*Extra Brut: hasta 6 gr. por litro.
*Brut: hasta 15 gr. por litro.
*Extra Seco: entre 12 y 20 gr. por litro.
*Seco: entre 17 y 35 gr. por litro.
*Semi-seco: entre 33 y 50 gr. por litro.
*Dulce: más de 50 gr. por litro.
CAVAS ARAGONESES:
En los municipios de Ainzón, Cariñena, Calatayud y Jarque es tradicional la producción de vino espumoso siguiendo fielmente el método tradicional «champenoise». Con la creación de la región del Cava, que abarca a varias comunidades autónomas, y el reconocimiento de la calificación v. e. c. p. r. d., estos municipios quedaron integrados en la zona.
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