COCINANDO CON NITROGENO LIQUIDO

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

Esta sería un poco la filosofía de cocinar con nitrógeno líquido, hace unos días estuvimos con José Ignacio Aciron haciendo alta cocina aragonesa, grandes platos de cocina tradicional como el recao de Binefar o la mismísima sopa de ajo, remozándolos, adaptándolos a los nuevos paladares y costumbres eso que ahora se llama decostrucción, alguno de estos platos os los iré contando por aquí.

Trabajamos con nitrógeno líquido, que cuando menos no deja de ser espectacular, pero esta cocina pierde su espectacularidad cuando se realiza entre bambalinas, debe ser una cocina cercana al comensal, vamos que hay que hacerla en la sala.

De momento para hacerla doméstica no os lo aconsejo, pero todo se andará, no creo que tardé a salir al mercado algún recipiente fácil de transportar y manipular, si no al tiempo.

Con Jose Ignacio Aciron jefe de cocina del restaurante La Bastilla.

Recipiente para trabajar con nitrógeno líquido. ( una freidora a -200 grados bajo cero)

Aquí hicimos el famoso dragón de Ferrán Adriá, que no es más que un puré de regaliz de palo, del que comíamos de chavales, se echa un poco de este puré al nitrógeno quedando una bola hueca y crujiente con intenso sabor a regaliz y que cuando te la comes te sale el humo del nitrogeno por la nariz... pues eso un dragón.

Fresas con chocolate, ¿ habeis hecho alguna vez brochetas de fresas impregnadas en una cobertura de chocolate ? esto es parecido , pero la textura del chocolate con la fresa no tiene nada que ver echo con nitrogéno queda sensacional...para probarlo.

Sorbete de cerezas, se echa el pure de cerezas ( se puede hacer con cualquier fruta) al nitrogeno y sin dejar de remover queda el sorbete de textura más fina que yo he conocido.

Perlas de licor de melocotón, otra experiencia maravillosa, con un biberón echar al nitrogéno gotas de licor de melocotón, el nitrogeno es capaz de helar el alcohol, quedan unas perlas heladas que en boca tienen un sabor curioso y muy agradable.

Sémola de aceite de oliva, el proceso es echar micro gotas sobre el recipiente del nitrógeno líquido, quedas bolitas congeladas como si de una sémola se tratase.

Esta sémola sobre una tostada de pan y un poco de sal por encima es una tostada de aceite maravillosa y única.

Aquí conjugamos la técnica del sifón de espumas y el nitrógeno, una espuma avainillada echada al recipiente de nitrógeno queda de una textura crujiente por fuera y con la textura de espuma por dentro, para probarlo.

crash, crash... umm..ummm

La imaginación con esta técnica es inparable: palomitas de agua de tomate, espaguetis de aceite...