jueves, 30 de septiembre de 2010

PULPO A LA PLANCHA CON PAPADA DE CERDO CONFITADA A BAJA TEMPERATURA, PATATAS CHAFADAS Y PIMENTÓN DE LA VERA








INGREDIENTES:
pulpo
papada de cerdo
patatas
pimentón de la Vera
guindilla piparra
mahonesa

PROCEDIMIENTO:

Otro plato de los denominados mar y montaña, en el que se mezclan "animalitos" del agua y del secano, en este caso el cerdo y el pulpo, usamos la papada del cerdo, corte supersabroso del animal mejor aprovechado, del que decía Marañon que ha salvado más vidas que la Penicilina, y que ya Agustín de Rojas, autor de "En alabanza al puerco" relataba así sus maravillas:
La morcilla, el adobado,
testuz y cuajar relleno,
el pie ahumado, la salchicha,
la cecina, el pastorejo.
La longaniza, el pernil,
que las paredes y techos
mejor componen y adornan
que brocado y terciopelo.
y el pulpo, octopodo, gallego en este caso, en una versión del pulpo a feira totalmente desestructurada, porque uno apenas cree en la ortodoxia culinaria, ni en ninguna otra, ¡viva la heterodoxia!...

  • Confitar la papada de cerdo sumergiéndola en aceite a unos 70 grados, alrededor de 30-45 minutos, sacarla y pasarla por la plancha solo para que adquiera un color dorado de "prodigioso torrezno".
  • Cocer el pulpo a la manera tradicional, aunque para esta receta también puedes usarlo del que venden cocido, pasarlo por la plancha para que caramelicen los azúcares, y adquiera ese sabor y tono que da la plancha.
  • Asar una patata al horno, si tienes prisa al microondas, en un plato y envuelta con papel film culinario, en 10 minutos la tienes disponible, pelarla y chafarla.
Para presentar el plato:
Ayudados de un aro colocamos la patata chafada, hacemos una hendidura y colocamos de pie el torrezno de papada confitada a baja temperatura y pasada por lancha, un trozo de pulpo, una guindilla piparra aderezada en vinagre y dispersamos un poco de pimentón dulce de la Vera sobre la patata y el conjunto, colocamos otro círculo de patata chafada con un poco de falso alioli encima.
Este plato se lo presenté a un albariño de nombre Martín y de apellido Codax y parece que hicieron muy buenas migas: aquí Martín, aquí, pulpo a la plancha....

1 comentario:

Apicius dijo...

Hola Cocina Plural:
Una combinacion excelente para tomar unas cañas.
Saludos