La carne de cuello de ternasco es muy sabrosa...las croquetas no iban a ser menos.
INGREDIENTES:
cuello de ternasco de Aragón
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche
sal, pimienta
Para rebozar:
huevo batido
pan rallado
PROCEDIMIENTO:
Cocer los cuellos de ternasco con una cabeza de ajos y una cebolla y alguna otra verdura, el caldo resultante puedes utilizarlo para sopa o para cualquier otro guiso.
Cuando la carne esté cocida y menos caliente para manipularla, se van sacando con las manos las hebras de carne de los huesos.
Es conveniente darle a la carne extraída, un refrito con un par de dientes de ajo picados, esto le dará mas sabor.
Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir, unos 100 gr. de harina por litro de leche.
Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.
No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.
Cuando ya esté acabada la bechamel adicionamos la carne refrita y desmigada, mezclamos el conjunto.
Esta mezcla la colocamos en un bandeja de una altura de un par de centímetros, la extendemos y llevamos a congelador para que solidifique un poco y la podamos porcionar perfectamente, primero haremos tiras y de esas tiras sacamos las croquetas del tamaño deseado, moldeamos un poco con las manos y ya estarán listas para rebozarlas y freírlas.
Vamos a darle un doble rebozado, esto es: huevo, pan rallado, nuevamente huevo y otra vez pan rallado, de esta manera logramos una pared de la croqueta doble, que envolverá dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel y carne de cuello de ternasco.
Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.
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