viernes, 2 de septiembre de 2016

MAR Y MONTAÑA - GUISO DE SEPIA Y MORRO DE CERDO






Tinta, melsa y huevas de la sepia




Un mar y montaña muy sabroso.

INGREDIENTES:
morro de cerdo precocido
sepia
patatas
carne de pimiento choricero
cabeza de ajos entera
dos hojas de laurel
sal, pimienta
aceite de oliva
un vaso de vino blanco
Para la picada:
avellana y almendras tostadas
pan frito
dos dientes de ajo


PROCEDIMIENTO:
Hemos utilizado morro de cerdo que comercialmente venden precocido, también puedes cocerlo partiendo de uno fresco, previamente blanqueandolo 10 minutos en agua hirviendo, desechando ese agua y volviendo a cocerlo en otra agua con alguna verdura y algún aromático, nosotros, hemos usado el que venden precocido y lo hemos cortado a cuadrados no excesivamente pequeños.
En un recipiente amplio, nosotros hemos utilizado una olla de barro, adicionamos un poco de aceite de oliva, unas hojas de laurel, una cabeza de ajos entera, los cuadrados de morro que hemos cortado, un vaso de vino blanco y si fuera necesario algo de agua, dejamos cocer el morro (ya estaba precocido) unos 30 minutos.
Agregamos la sepia cortada en cuadrados de tamaño parecido al morro de cerdo, es muy aconsejable agregar la melsa del animal (ver casquería de la sepia), dejamos cocer unos 10 minutos mas.
Añadimos al guiso un par de cucharadas de carne de pimiento choricero.
Adicionamos las patatas cortadas o mejor desgajadas para que suelten el almidón, dejamos cocer hasta que las patatas estén en su punto.
A media cocción agregar la picada o majado que habremos hecho en el mortero, majando una rebanada de pan frito, un par de dientes de ajo y unas avellanas y almendras tostadas, esto le dará consistencia a la salsa del guiso.
Sazonamos, probamos y rectificamos si fuera preciso.