viernes, 24 de febrero de 2017

MARMITAKO O ALGO ASÍ, DE BACALAO SKREI








Como un marmitako clásico pero con skrei en vez de atún.

INGREDIENTES:
bacalao skrei
patatas
ajo, chalota
carne de pimiento choricero
aceite de oliva
sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta recién molida el bacalao skrei, previamente lo habremos cortado a dados grandes, el gaudus murua pescado en la islas Lofootem,  que tiene que llevar el identificativo de Norge, no todo que dicen que es ekrei lo es.

En un recipiente amplio pochamos unos dientes de ajo y unas chalotas, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Añadimos las patatas cortadas en trozos rasgados para que suelten el almidón y engorden la salsa.
Agregamos un caldo que habremos hecho con las espinas del bacalao, en su defecto puede añadirse agua.
Adicionamos un par de cucharadas colmadas de carne de pimiento choricero, la venden así comercialmente, sino hay que poner a hidratar unos pimientos choriceros y sacarles la pulpa.
Dejamos cocer hasta que la patata esté hecha, alrededor de 15 minutos.
Sazonad, probad y rectificar si fuera preciso.
Al final añadir los dados de bacalao sazonado y tapar el recipiente, con el calor residual será suficiente para dejar el bacalao en su punto.



Ahora es el momento de poder degustarlo. Los noruegos lo llaman skrei, el nómada, aunque entre la alta restauración española se le conoce desde hace tiempo como el “bacalao pata negra”. Un bacalao joven y fogoso que llega a las pescaderías y a la carta de los mejores restaurantes a primeros de año para despedirse a las pocas semanas.
El skrei es un bacalao migratorio en fase de desove, lo cual confiere sabor a su carne y encanto a su leyenda. Su nombre proviene al parecer del vikingo skrida que, según las fuentes, significaría migrar o moverse.
Lo que cierto es que el skrei es un pez que vive en las frías aguas del mar de Barents, al norte del norte de Europa, donde se le conoce sencillamente como bacalao: el skrei, genuino y natural como su país, es un bacalao del Ártico al que los largos trayectos le hacen desarrollar una musculatura más poderosa que la de su pariente no migratorio, el bacalao costero. Ahora es el momento de poder degustarlo.