BACALAO , MANGO, PAN CON TOMATE Y PATE DE OLIVAS NEGRAS

Bacalao confitado con tonos frescos del mango y tomate

INGREDIENTES:

bacalao

mango

pan

tomate

cebolletas

paté de aceitunas negras

guindilla piparra

aceite de oliva

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Confitar los lomos de bacalao sumergiéndolos en un aceite de oliva que esté alrededor de los 55 grados, que puedas meter el dedo sin temor a quemarte.

El bacalao estará en su punto cuando presionando con el dedo se separen las lascas.

Cortar rectángulos de pan y tostar, untar con tomate o con paté de olivas negras.

Ayudados con un cortador sacar láminas finas de mango.

Para emplatar colocar un par de lomos de bacalao, los panes tostados y encima algún encurtido: cebolleta, guindilla piparra, tomates cherry.

Distribuir las finas tiras de mango por encima, adicionar al conjunto aceite de oliva en recudo.

MAS PLATOS CON BACALAO

TIRAS DE MUSLO DE POLLO CON SALSA DE QUESO

Una salsa de queso donde "dipear" (mejor mojar), unos crujientes bastoncitos de muslos de pollo.

INGREDIENTES:

contramuslos de pollo

queso parmesano

nata líquida

sal, pimienta

aceite de oliva

cebollino

PROCEDIMIENTO:

Deshuesar los contramuslos del pollo y hacer bastoncitos como de un centímetro de grosor.

Sazonar con sal y pimienta recién molida

Freír o pasar por la plancha, según quieras menos grasa o no.

Para la salsa de queso, rallar el queso parmesano, puedes utilizar otro queso que te guste, sobre un poco de nata y un poco de caldo de pollo, diluir al fuego sin dejar de remover; dejar una textura media, ni muy líquido ni muy denso.

Presentar los bastoncitos de pollo y la salsa de queso "pa mojar".

Mas platos con queso

Mas platos con pollo

TARTA CHOCOLATE BLANCO, FRESAS Y MANDARINA

Mermelada de mandarina, fresas y chocolate blanco...perfecta combinación

INGREDIENTES:

Para la base:

galletas digestive

mantequilla

harina de almendra

Para la primera capa:

mermelada de mandarina

Para el mouse de chocolate:

600 ml de nata

5 yemas de huevo

250 ml de leche

60 gr. de azúcar

7 hojas de gelatina

250 gr. de chocolate blanco 

Para el coulis de fresa:

300 gr. de fresas naturales

150 gr. de azúcar

PROCEDIMIENTO:

Para la base:

Romper unas galletas de tipo "digestive", mezclar con un poco de harina de almendra y añadir la mantequilla suficiente para que quede una masa compacta, trabajar con la mano.

Colocar esta mezcla en la base de un molde desmontable (hemos usado uno de 22 cm de diámetro), teniendo la precaución de dejar un centímetro libre desde la pared del mismo, con objeto de que en el contorno solo se vea el mouse de chocolate.

Capa de mermelada de mandarina:

Para esta capa, utilizamos una mermelada comercial ,de mandarina, procura que sea de buena calidad, para ello colocamos una fina capa, como medio centímetro, encima de la base que habíamos hecho.

Para el  mouse de chocolate blanco:

Mezclar yemas y azúcar, batir hasta blanquear.

Llevar la leche a casi la ebullición.

Colocar el recipiente  que contiene las yemas blanqueadas sobre otro con agua caliente, se trata de hacer un baño María, ir adicionando la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover, lo que tratamos de hacer es algo similar a una crema inglesa.

Cuando la crema inglesa haya adquirido cierta consistencia adicionar el chocolate blanco, en gotas o en trozos pequeños, remover hasta que se deshaga.

Con el recipiente ya fuera del fuego, adicionar las hojas de gelatina bien hidratadas y secas, remover.

Dejar enfriar un poco

Montar la nata en otro recipiente y mezclar suavemente con la mezcla anterior.

Para el coulis de fresas:

Trocear las fresas y colocarlas junto con el azúcar al fuego, dejar reducir hasta que nos quede un coulis con la densidad apropiada, de tal manera que podamos meter en un biberón culinario.

Montaje final:

Añadir sobre las capas de galleta y mermelada la mitad del mouse de chocolate blanco, sobre el mouse de chocolate dispersamos parte del coulis de fresa, para ello nos ayudamos de un biberón culinario, el objeto es que se introduzca entre el chocolate.

Acabamos vertiendo el resto de mouse de chocolate blanco por encima.

Para la capa final:

Napamos con el coulis de fresa, un par de milímetros será suficiente.

Dejar enfriar en frigorífico.

MAS TARTAS

MOJITO ESPECIAL

Un mojito con los ingredientes tradicionales pero con el matiz de la espuma de helado de limón a modo de corona .

INGREDIENTES:

ron

hierba buena

agua mineral

azúcar

helado de limón

PROCEDIMIENTO:

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar tpt (tanto por tanto), dejar enfriar y reservar.

En una copa de cóctel colocar unas hojas de hierbabuena, mejor un poco rotas para que suelten el aroma.

Adicionar el ron y el alminar (cantidades según gusto).

Añadir una piel de lima o limón "estrujada" para que suelte esas gotitas que tanto matizan el mojito.

Dejar el helado de limón en la nevera hasta que esté prácticamente diluido, meterlo en el sifón tras pasarlo por un colador fino, añadir dos capsulas e gas y colocar encima del mojito la espuma de helado de limón.

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MERLUZA ROJA - VÍDEO

Una merluza con almejas en una salsa con tonos picantes.

INGREDIENTES:

merluza

almejas

espárragos verdes

ajo, chalota

salsa de tomate

pimiento choricero

huevos de codorniz

aceite de oliva

sal y pimienta

guindillas cayenas

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos un caldo aprovechando las espinas y cabeza de la merluza.

Partiendo de un aceite en frío pochamos un diente de ajo y una chalota, añadiremos una salsa de tomate casera y un par de cucharadas de pimiento choricero, a todo esto adicionamos el caldo que teníamos reservado, dejamos cocer y trituramos la salsa, para que quede mas fina, añadimos dos o tres cayenas rotas, depende de lo que quieras que pique.

En esta salsa acomodamos las rodajas de merluza, previamente sazonada con sal y pimienta, así como las almejas, tres, cuatro minutos y estará en su punto, no la hagas demasiado.

Los espárragos trigueros los pasamos por la plancha, previamente los pelamos en su base.

Los huevos de codorniz los tenemos en agua hirviendo un minuto, lo que queremos es que su yema esté líquida.

Para emplatar ponemos en el plato un par de rodajas con su salsa, los espárragos atados con una hoja de cebollino y un par de huevos de codorniz rotos, que fluya la yema...

En el vídeo lo verás mejor.

MAS PLATOS DE MERLUZA

RESTAURANTE TEATRO PRINCIPAL - ZARAGOZA

Salones del restaurante en la primera planta del teatro.

RESTAURANTE TEATRO PRINCIPAL

CALLE COSO 57 ZARAGOZA

TFNO: 976 207661

Entrada teatro y restaurante

Aperitivo

Fideua de chipirones

Lasaña de musaka de ternasco de Aragón

En el menú tres vinos aragoneses a elección

Fresones a la pimienta con helado de vainilla

Sopa de naranja y frutos rojos , sorbete de piña

RESTAURANTE TEATRO PRINCIPAL:

El teatro principal es, y ha sido el primer teatro de la ciudad de Zaragoza, a lo largo de los siglos XIX y XX se han dado cita las mas importantes compañías de teatro, ópera, ballet... en este mismo recinto, en la primera planta, están habilitados unos salones para comedor, conservando gran parte de su decorado de siempre, la entrada al restaurante es por la puerta principal del teatro.

El marco del restaurante es perfecto y si además añadimos su ubicación, en pleno centro de la ciudad, son dos componentes ganadores.

Filosoficamente, este restaurante, al igual que el del paraninfo, se trata de recuperar lugares emblemáticos de la ciudad, dándoles otro uso, son concesiones entre empresas (cocineros reconocidos) y entes municipales, concesiones a largo plazo, desde el punto de vista empresarial es una forma de sanear la cuenta de resultados de estas empresas a las que los tiempos que corren, (por no pronunciar la terrible palabra), han zarandeado, la idea, imaginativa, en absoluto me parece mal, algo habrá que hacer, todo menos quedarse quieto, el mundo no es de "los quietos".

La fórmula es un ajuste de precios, muchas veces he repetido, que la burbuja gastronómica, no es, o ha sido mas pequeña que la inmobiliaria, desde la aparición del euro todo se infló, los 20 duros se equipararon al euro, los platos cuadrados con la rayita de algo parecido al vinagre de módena y un poco de comida minimalista, posiblemente de producto de quinta gama, eran argumentos suficientes para inflar la factura final, la fórmula ofertada es una cocina digna, solo esto, que ya es mucho, no quiero entrar en las "loas" que últimamente leo en algunas críticas de restaurantes, lo excelso normalmente suele quedar lejos, y es muy minoritario, pero el adjetivo digno esta muy bien, y por supuesto no todos lo cumplen, y la cocina del restaurante del Principal es eso, digna, a un precio razonable, imagino que con los escandallos estudiados al máximo, con la complicidad de los proveedores, y como todo en la vida con ese ingrediente que se llama imaginación, servicio rápido y profesional, incluyen las bebidas, con tres vinos aragoneses a elección y hasta el café, para amortizar el lugar hay dos turnos de comidas uno a las 13 horas y otro a las 15 horas, estamos hablando del menú de medio día, por la noche ofertan cena a la carta, por alrededor de 45 euros.

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GUISO DE ATÚN CON GULAS Y CHILE

Un guiso de atún fresco con gulas y el punto picante que tu prefieras.

INGREDIENTES:

atún fresco

gulas

setas

pasta de chiles

salsa de soja

miso

jenjibre

tomate concentrado

sal, pimienta

aceite de oliva

guindillas piparras

ajo, cebolla

PROCEDIMIENTO:

Pochar el ajo y la cebolla finamente picada partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir las setas, puedes usar unas sitaki o las que tengas a mano, incluso unos champiñones, añadir un poco de agua o un caldo de pescado, muy poco, adicionar el tomate concentrado, pasta de chiles, la cantidad depende de lo picante que lo quieras, unas rodajas de jengibre  cortarlas d etal manera que después que den sabor puedas recuperarlas,  añadir también un poco de salsa de soja y una cucharada de las pequeñas de miso, dejar cocinar unos momentos.

Adicionar las gulas, saltear unos minutos.

Sazonar los trozos de atún fresco con sal y pimienta, vigilar la salinidad del conjunto, porque la soja aporta mucha sal.

Acomodar los trozos de atún en el guiso, un par de minutos por cada lado y apagar el fuego, el calor residual hará el resto, que quede jugoso en su interior.

Emplatar y acompañar con una guindilla piparra.

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BOMBAS DE PATATA Y CARNE CON ALIOLI Y SALSA BRAVA

Una tapa o entrante muy sabrosa y nutritiva.

INGREDIENTES:

carne picada de cerdo

patatas

ajo, chalota

sal, pimienta

cayena

huevo y pan rallado

Para el alioli:

ajo, huevo, aceite

Para la salsa brava:

ajo, chalota

tomates

cayena

carne de pimiento choricero

jugo de carne

PROCEDIMIENTO:

Las patatas podemos hervirlas o asarlas, nosotros las hemos asado en el microondas, para ello las hemos colocado en un plato y envuelto en conjunto en papel film culinario, 8 minutos a potencia máxima.

Las pelamos y chafamos con un tenedor, que quede un puré grueso.

Por otro lado pochamos un diente de ajo y una chalota y sofreimos la carne picada, cuando este hecha la mezclamos con la patata machacada, sazonamos con sal y pimienta todo el conjunto.

Hemos usado medio kilo de carne y tres patatas medianas, debe haber bastante mas carne que patatas, estas son para que una el conjunto.

Para hacer las bombas utilizamos un vaso en el que colocamos un poco de pan rallado y vamos dándoles forma a base de movimientos.

Las rebozamos con huevo y pan rallado y les damos una ligera fritura, solo para que dore la parte exterior.

Reservamos en papel absorbente.

Para el falso alioli:

Machacamos un diente de ajo, añadimos una yema de huevo y emulsionamos con aceite de oliva, sazonar.

Para la salsa brava:

Hacemos una salsa de tomate, con tomates enteros y sin piel, se puede usar unos de conserva, partimos de un diente de ajo y una chalota picadas, añadimos el tomate, una cucharada de carne de pimiento choricero, dejamos que se vaya haciendo a fuego muy lento.

Añadimos un par de cayenas molidas y una cucharada de jugo de carne.

Presentamos las bombas con ambas salsas en recipientes separados.

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BACALAO PLANCHA CON ESPÁRRAGOS NATURALES EN SALSA HOLANDESA

Espárragos tiernos cocidos y bacalao plancha napados con la tenue holandesa.

INGREDIENTES:

espárragos blancos tiernos

bacalao

cebollino picado

flores de cebollino

Para la holandesa:

mantequilla

zumo de limón

agua

yemas de huevo

sal

PROCEDIMIENTO:

Pelar los espárragos con un pelador, desechar la parte mas dura de la parte inferior.

Cocer como unos 12 minutos, depende del grosor de los mismos, en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar.

Reservar, en el mismo agua de cocción, es mejor comerlos tibios.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

Para el bacalao a la plancha, colocar los lomos de bacalao en una sartén, por el lado de la piel, dejar unos 3- 4 minutos, tapar el recipiente, apagar el fuego y dejar que el calor residual acabe de cocinarlo.

Para emplatar colocar el lomo de bacalao, a un lado los espárragos tibios, napar con la holandesa, acabar con cebollino picado y unas flores del mismo.

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.

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DE COLORES - TOMATES CHERRY RELLENOS

Tomates cherry rellenos de lo que tu quieras, para tomar como tapa

INGREDIENTES:

tomates cherry de colores

bacalao

anchoas en salazón

pate de olivas negras

alcaparras

albahaca, hierba buena, cebollino

pétalos de flores

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar los tomates en su parte superior y un poco en la inferior para darles apoyo estable, vaciar ayudados por un sacabolas.

Rellenar con bacalao desalado y desmigado, colocar alguna alcaparra.

Rellenar con paté de olivas negras de Aragón.

Rellenar con anchoas en salazón enteras y enrolladas.

Distribuir las hierbas aromáticas estratégicamente, acabar regando todo con aceite de oliva virgen extra.

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