PULPITOS ESTOFADOS A LA SOJA Y A LA PLANCHA

Pulpitos estofados en su propia agua y pasados por la plancha

INGREDIENTES:

pulpitos

salsa de soja

hoja de laurel

PROCEDIMIENTO:

Colocar los pulpitos en una olla, sin nada de agua y un poco vino, un par de cucharadas de salsa de soja, una hoja de laurel y dejar estofar a fuego lento.

Cuando estén blandos insertarlos en brocheta y darles un golpe e plancha, que queden un poco tostados.

La soja aporta bastante salinidad, si fuera preciso añadir sal.

Servir con un chupito del caldo de su cocción.

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TORTILLA (O ALGO ASÍ), DE CALABACÍN, ATÚN Y PIMIENTO SOBRE SALSA DE MANGO Y CURRY

Una tortilla de calabacín, atún y piquillos...un poco diferente.

INGREDIENTES:

calabacín

atún en conserva

piquillos en conserva

huevos

sal, pimienta

aceite de oliva

germinados

Para la salsa:

mango

curry

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el calabacín como para una tortilla normal y freirlo, cuando esté practicamente hecho, luego tiene que ir al horno unos 12 minutos, lo sacamos, escurrimos de aceite y mezclamos con los huevos batidos, los pimientos de piquillo cortados en daditos y el atún o bonito en conserva, una vez mezclado todo, lo sazonamos con sal y pimienta y rellenamos unos moldes de silicona alimentaria que puedan ir al horno.

Los mantenemos en un horno precalentado a 150 grados unos 12-15 minutos o hasta que introduciendo un palillo en la tortilla salga seco.

Para la salsa:

Emulsionamos un mango maduro con un poco de curry y aceite de oliva.

Para emplatar colocamos una base de la salsa, encima la tortilla y decoramos con unos pocos germinados de rábanos picantes aliñados con un poco de vinagre y aceite.

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JUDÍAS DE LA GRANJA CON BACALAO

Preparando la cuchara...

INGREDIENTES:

judíones de la granja

bacalao

cabeza de ajos

aceite de oliva

sal

un ar de hojas de laurel

germinados de rábano picante

PROCEDIMIENTO:

Poner a remojo los judiones de víspera.

En una olla acomodar una cabeza de ajos entera, una hoja de laurel y los judiones, cubrir con agua, un par de dedos por encima de la parte sólida.

Dejar cocer a fuego lento, si fuera necesario añadir mas agua se añade, hasta que las judías estén blandas, alrededor de hora y media.

A media cocción añadir un par de trozos desmigados de bacalao desalado, no importa que se deshaga, dará sabor al guiso.

Poco antes de servirlas colocamos unos trozos de bacalao encima del guso, 4-5 minutos serán suficientes para que los trozos de bacalao queden en su punto.

Para emplatar colocar un trozo de bacalao por comensal y los judiones alrededor, decorar con unos brotes de rábano picantes.

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PASTEL DE QUESO AL ANIS SOBRE GALLETA ESPECIADA DE CARDAMOMO

Un pastel de queso con aromas a anís y cardamomo

INGREDIENTES:

Para la galleta:

135 gr. de mantequilla

170 gr. de azúcar moreno

4 gr de impulsor

225 gr. de harina

1 gr. de sal

3 yemas de huevo

cardamomo

Para el pastel de queso:

150 gr. de queso cremoso

50 gr. de nata

100 gr. yogur griego

ralladura de limón

90 gr. azúcar blanco

2 huevos enteros

50 gr. almidón de maíz (maicena)

PROCEDIMIENTO:

Para la galleta de cardamomo:

Mezclar en un bol la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar, añadir las yemas de huevo y seguir mezclando.

En otro bol mezclar la harina, el impulsos, la sal y las especias de cardamomo (romper los granos y añadir sólo las semillas o triturar en un molinillo los granos enteros).

Añadir el contenido del primer bol al del segundo y mezclar bien, formar una especie de bola, envolver con papel film y llevar a frigorífico un par de horas.

Precalentar el horno a 150 grados.

Estender trozos de masa sobre un papel sulfurizado o sobre un silpat de silicona, dejarla de una altura mas o menos de medio centímetro.

LLevarla al horno unos 15 minutos, o hasta que quede un poco dorada.

Estas masas con mantequilla en el horno tienden a extenderse, cuando esté dorada sacarla del horno y hacer las formas deseadas con los aros o moldes precisos.

Para el pastel de queso:

Hacer una infusión con la nata y el anís estrellado, cuando empiece a hervir retirar del fuego y dejar enfríar un rato, para que infusione y tome sabor, colar y reservar.

Poner en un bol la nata infusionada al anís, el yogur griego, el queso cremoso, la ralladura de limón y mezclar bien.

En otro bol batir los huevos con el azúcar, cuando estén bien blanqueados añadir la mezcla del primer bol y homogeneizar bien.

Añadir la maicena y mezclar, llenar con esta mezcla una manga pastelera y rellenar unos moldes de silicona, lleva a un horno precalentado a 150 grados unos 15 minutos o hasta que pinchando con un palillo salga limpio.

Sacar del horno dejar enfriar y desmoldar, colocar cada pastel sobre la galleta especiada al cardamomo.

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HELADO DE VAINILLA, GOMINOLAS DE TINTILLA DE ROTA, MANGO AROMATIZADO CON RALLADURA DE HABA TONKA

El haba tonka es una semilla de un árbol de legumbres, tiene una agradable fragancia con aromas que recuerdan a la vainilla, almendra amarga, cardamomo, clavo...últimamente es "cosa fashión" emplearlo como aromatizante de los gin tonics. Dicen que contiene cumarina, sustancia que puede afectar a la coagulación de la sangre, si su ingesta es en grandes dosis.

INGREDIENTES:

mango natural

helado de vainilla

vino tintilla de Rota

hojas de gelatina

semillas de haba tonka

chocolate de cobertura

PROCEDIMIENTO:

Para las gominolas de vino tintilla de Rota colocamos un poco de vino al fuego y lo calentamos, lo sacamos del fuego y diluimos un par de hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría, añadimos el resto de vino y lo ponemos en un recipiente no muy alto, lo llevamos a frigorífico para que gelatinice.

Para aromatizar el mango, lo cortamos en cuadrados no muy grandes y lo colocamos en una bolsa de plástico, puedes usar una bolsa de congelación, rallamos en la bolsa un poco de haba tonka y la cerramos, mantenerla un par de horas cerrada, este proceso mucho mejor si tienes máquina de vacío y envasas el mango con el haba tonka al vacío, aparte de aromatizar, cambia bastante la textura.

Para emplatar colocamos una quenelle de helado de vainilla, hemos usado uno comercial, disponemos alrededor los cuadraditos de mango aromatizado y las gominolas del vino tintilla de Rota.

Puedes rallar por encima un poco de haba tonka.

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MAR Y MONTAÑA - ARROZ CON MANITAS DE CERDO SIN TRABAJO Y CIGALAS

Una buena combinación, unas manitas de cerdo "sin trabajo" (no tienen hueso) y las cigalas acompañando al arroz.

INGREDIENTES:

Arroz

manitas de cerdo

cigalas

sal, pimienta

ajo

aceite de oliva

una cebolla

laurel

cabeza de ajos

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y si es necesario quemar las manitas, meterlas en un recipiente grande con agua y darles un primer hervor para blanquearlas, desechar esa agua, volver a lavarlas y colocarlas en el recipiente con nueva  agua, añadir media cebolla entera, un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta y una cabeza de ajos entera, cocer unos 45 minutos si usas olla rápida y sobre hora y media en olla normal.

Sacar las manitas y dejar que enfríen un poco para poderlas manipular, reservar el caldo de cocción.

Nos colocamos unos guantes de latex y quitamos todos los huesos y huesecillos de las manitas que quede limpias, así mismo hacemos trozos que quepan en la cuchara.

En una paella en la que abremos agregado aceite de oliva doramos unas láminas de dientes de ajo, les damos una ligera fritura a las cigalas, las sacamos inmediatamente y reservamos.

Añadimos el arroz, añadimos el triple de volumen de líquido que de arroz, este líquido parte será el agua de cocción de las manitas, aproximadamente la mitad, el resto agua, no añadimos todo el caldo de cocción porque sino daría mucho sabor.

Agregamos los trozos de manitas y dejamos cocer el conjunto, hasta que esté el arroz en su punto.

Acabamos colocando las cigalas por encima un par de minutos antes de sacarlas del fuego, el calor residual que quede las acabará de hacer.

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CREMA DE CALABACÍN CON FOIE MICUIT

El foie micuit le da a esta crema un sabor muy peculiar.

INGREDIENTES:

calabacín

foie micuit

mantequilla

sal

pimienta negra

germinados de rábano picante

PROCEDIMIENTO:

Colocar en una olla amplia el calabacin troceado en pedazos grandes, cubrirlo de agua.

Dejar cocoer hasta que este blando.

Retirar parte del agua de cocción y reservar por si fuera necesario añadir algo para dejar la textura adecuada.

Triturar, añadir una cucharada de mantequilla, cuando todavía esté la crema caliente, añadir el foie micuit troceado, volver a triturar, probar y sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Para servir decorar con algún trozo de foie y algún germinado.

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TOMATES CHERRY AROMATIZADOS AL VINAGRE DE PEDRO XIMENEZ

El toque del vinagre de un buen PX los hace diferentes.

INGREDIENTES:

tomates cherry

vinagre de PX

anchoas en salazón

olivas negras

aceite de oliva

sal

germinados de rábano picante

PROCEDIMIENTO:

Pelar los tomates, para ello hacer una pequeña incisión en cruz en la parte trasera, y meterlos medio minuto en agua hirviendo, sacarlos a agua con hielos y quitarles la piel.

Colocarlos en una bolsa de plástico con el vinagre PX, también puedes emplear uno de Jerez, mantenerlos marinando un par de horas.

Servirlos con anchoas en salazón, olivas negras y algún germinado de rábano picante.

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"BOCATA" DE TORTILLA DE CHORIZO O ALGO ASÍ

En realidad es una tapa, para comer de un par de bocados.

INGREDIENTES:

yema de huevo

pan

chorizo

aceite

sal

mantequilla

germinados de rábanos picantes para decorar

PROCEDIMIENTO:

En este caso hemos utilizado pan de molde, con un rodillo lo alisamos hasta dejarlo como de uno o dos mm. de altura, cortar en dos tiras y colocarlas en cruz, barnizar con un poco de mantequilla diluida ayudándote de un pincel, es para darle al pan mas flexibilidad.

Colocar trocitos de chorizo en la superficie del pan, colocar una yema en medio y envolverla con el pan.

Llevarlo al horno dos minutos que gratine un poco el pan y cueza la yema un poco.

Colocar unos germinados de rábano picante por encima.

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CUSCUS ROJO CON PURE DE BERENJENA

INGREDIENTES:

cuscus precocido

remolacha cocida

berenjenas

olivas negras

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Poner en el horno las berenjenas, enteras o cortadas por la mitad, cuando estén asadas emulsionarlas con aceite de oliva triturarlas, hasta que tengamos un paté, sazonar con sal y pimienta.

El cuscus que vayamos a utilizar lo dividimos en dos partes, en proporción 3 a 1, 3 partes las teñiremos con el zumo de remolacha y la otra la dejaremos en su color, de esta manera logramos un poco de contraste.

El cuscus que utilizamos es el precocido, cubriéndolo de agua caliente se acaba de cocinar, en el caso de la parte que queremos tintar, utilizaremos mezclado con el agua el zumo de remolacha, con el que viene de conservación en las remolachas que ya venden cocidas es suficiente, si no se licuan las remolachas cocidas.

Servir los dos cuscus mezclados, una cucharada de paté de berenjenas y unas olivas negras.

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