CAZUELA DE BACALAO SKREI EN SALSA VERDE

El nómada bacalao skrei en un guiso muy tradicional.

INGREDIENTES:

bacalao skrei

ajo

guindilla cayena

sal, pimienta negra

aceite de oliva

un vaso de vino blanco

perejil

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente amplio tipo paella, adicionar aceite de oliva, junto con unos dientes de ajo laminados, también algún ajo entero y machacado.

Si te gusta algo el picante, agregar también un par de cayenas, que rescataremos y retiraremos cuando los ajos estén ya medio dorados.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida los trozos de bacalao.

Cuando los ajos estén dorados agregar un vaso de vino blanco, perejil en abundancia y dejar que se aromatice el conjunto  a fuego lento.

Acomodar los trozos de bacalao en toda la superficie del recipiente, si fuera necesario agregar algo de agua.

Dejad cocer a fuego lento unos 12-15 minutos, no hace falta darle la vuelta, si acaso mover el recipiente un poco.

Acabar con perejil fresco por encima y unas gotas del mismo vino blanco para darle un punto de acidez al conjunto.

Mejor que el recipiente tenga tapa, ya fuera del fuego lo tapamos para que el calor residual lo acabe de cocinar.

MAS PLATOS DE COCINA TRADICIONAL

ALITAS DE POLLO ADOBADAS EN SALSA GOCHUJANG ACOMPAÑADAS DE PERA Y MANZANA EN SU ALMÍBAR

Salsa gochujang en formato comercial

Esta salsa es una salsa picante empleada para condimentación de platos en la cocina coreana.

Está hecha a base de chiles rojos convertidos en polvo.

Se elabora de forma tradicional en recipientes de barro que contienen la pasta de chiles y se deja fermentar.

La fruta da suavidad a unas alitas adobadas con la salsa coreana.

INGREDIENTES:

alitas de pollo

peras

manzanas

ralladura de piel de naranja

Para el almíbar:

agua y azúcar

Para el adobo:

sal, pimienta molida

salsa gochujang

salsa de soja

ketchup

mostaza de Dijón

tabasco

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta las alitas, cortadas previamente en dos partes.

Poner en adobo con todos los ingredientes del mismo, dejar tapadas con papel film al menos un par de horas en nevera.

Llevar al horno, adicionar un poco de agua su hubiera poco líquido, dejar asar a 150 grados, hasta que estén tiernas, subir la temperatura del horno al final, el adobo quedará un poco negro pero sabroso.

Hacer un almíbar con agua y azúcar, colocar los trozos de pera y manzana en el almíbar, dejar cocer muy poco, es mejor que la fruta conserve su textura.

Dejar infusionar fuera del fuego hasta que enfríe.

Servir las alitas con los trozos de fruta, un poco de almíbar por encima y rallar por todo el plato piel de naranja.

MAS PLATOS CON ALITAS DE POLLO

GYOZAS

Típicas de la cocina China, muy populares en China, Japón y Corea, así como fuera de Asia.

Hemos utilizado láminas de pasta wanton redondeadas usando un aro metálico.

Sellar y dorar por un lado en una sartén adicionando un poco de aceite.

Cuando esté dorado un lado dar la vuelta adicionar medio vaso de agua, tapar el recipiente y que se acaben de hacer al vapor, cuando se haya evaporado el agua estarán en su punto.

Picar la col en una juliana muy fina, aderezar con jenjibre rallado y un poco de sal, escurrir presionando con la mano para quitarle la mayor parte de agua después de haber dejado reposar la mezcla y combinar con el resto de ingredientes.

La gyozas consisten en unos rellenos de carne, verduras u otros alimentos dentro de una fina pasta sellada con la mano, frito o la plancha, con una parte crujiente y la parte superior ligeramente blando, flexible y sin tostar.

INGREDIENTES:

Pasta wanton

carne picada de cerdo

gambas

setas

cebolleta

maicena

jenjibre

aceite de sésamo

salsa de soja

sal, pimienta negra

Para la salsa:

salsa de soja

vinagre de arroz

azúcar moreno

PROCEDIMIENTO:

Cortar las gambas peladas y las setas en cuadraditos pequeños, agregar el verde de la cebolleta, una cucharada de maicena, salsa de soja , jengibre rallado o muy finamente picado, mezclar hasta formar una pasta pegajosa.

Añadir a la carne picada de cerdo, el verde de la cebolleta, sal, pimienta negra recién molida, jengibre picado muy fino, salsa de soja, un poco de aceite de sésamo, una cucharada de maicena, mezclar y conformar una pasta, pegajosa. 

Combinar las dos mezclas anteriores, la de gambas y la de carne.

Hemos utilizado láminas de pasta wanton, que normalmente son cuadradas, con un aro metálico como molde y un cuchillo las hemos convertido en redondas, en cada lamina acomodamos una cucharada de la mezcla, mojamos con el dedo humedecido el contorno y sellamos a modo de empanadilla pero haciendo pliegues en su cierre, de esta manera la salsa se adhiere a los pliegues mejor.

 En una sartén amplia con un poco de aceite, colocamos las gyozas en toda su superficie, deben quedar doradas por un lado, cuando así suceda, les damos la vuelta, adicionamos medio vaso de agua y tapamos la sarten, cuando desaparezca el agua estarán en su punto, por un lado doradas y por otro flexibles.

Para la salsa ponemos un poco de vinagre de arroz, azúcar moreno y salsa de soja a reducir un poco, dejamos enfriar y servimos para acompañar las gyozas.

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TORRIJA INFUSIONADA EN SOPA DE CEBOLLA, BECHAMEL DE QUESO Y HUEVO POCHÉ

Sopa de cebolla, mas una bechamel de queso, mas un fluido huevo poche, todo sobre una torrija...

INGREDIENTES:

rebanada de pan multicereales

cebolla

escamas de cebolla deshidratada

huevos

sal, pimienta

aceite de oliva

crujiente de cebolla (producto comercial)

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

queso rallado

PROCEDIMIENTO:

Hacer una sopa de cebolla, para ello utilizamos una cebolla normal, cortada por la mitad y ennegrecida en una sartén, de esta manera nos dará mas sabor y color, también utilizamos unas escamas de cebolla deshidratada disponibles en el comercio, colamos la sopa y reservamos.

Hacemos una bechamel convencional, haciendo un roux previamente con harina y mantequilla diluida en una sartén, agregamos la leche, a poder ser caliente, hasta que logremos una densidad media, capaz de napar la torrija de pan.

Para el huevo poché utilizamos la técnica del papel film, en un vaso colocamos el papel film y hacemos hueco para depositar el huevo roto, es recomendable untar con aceite el papel film para que al sacar el huevo, una vez cocido no se pegue.

Los llevamos al agua hirviendo unos 4 minutos, recuperar y dejar enfriar un poco antes de quitarles el film.

Para presentar el plato colocamos una rebanada de pan, en este caso hemos utilizado un pan multiceral, en el fondo del plato, napar con bechamel, encima colocar el huevo poché, agregar la sopa de cebolla delante del comensal, hasta que empape la torrija y un poco mas.

Degustar mezclando el conjunto.

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ENSALADA DE FRESAS, QUESO Y POLLO CON CRUJIENTE DE OLIVAS NEGRAS

Una ensalada que es un plato completo

INGREDIENTES:

fresas

queso curado

pechugas de pollo

manzana reineta

brotes verdes

Para la vinagreta:

mostaza de DIjón

aceite

vinagre

zumo de limón

sal, pimienta

Para el crujiente:

paté de olivas negras

harina

PROCEDIMIENTO:

Aliñar los brotes de verdes de diversas clases de lechugas junto con la manzana reineta cortada en bastones,  colocarlos como cama.

Agregar trozos de pechuga de pollo previamente pasada por la plancha.

Colocar encima las fresas partidas por la mitad y los triángulos de un queso curado.

Regar todo el conjunto con la vinagreta emulsionada en un frasco.

Colocar los crujientes de oliva negra por encima, darán un intenso sabor a la ensalada.

Para la vinagreta mezclar la mostaza, el aceite, un poco de vinagre y el zumo de un limón, depositarlo todo en un frasco y emulsionar agitando.

Para el crujiente de olivas negras, triturar olivas negras sin casco con un poco de agua y harina, debe conformarse una pasta bastante fluida, depositar un poco de esta pasta en el fondo de una sartén, debe ser una capa muy fina, dejar que tueste a fuego medio, darle la vuelta y dejar reposar el crujiente.

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LENTEJAS CON PULPO

Pulpo y lentejas, sabor completo

INGREDIENTES:

pulpo

cebolletas

zanahoria

lentejas

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer el pulpo con agua en olla normal o en olla rápida, ya sabes hay que asustarlo tres o cuatro veces, sumergiéndolo y sacándolo del agua, lo importante es congelarlo previamente para que rompa la fibra, una media hora en olla rápida y en olla convencional vas probando hasta que su carne no ofrezca resistencia a un cuchillo con punta.

Poner a cocer las lentejas en una mezcla del caldo de cocción del pulpo y agua, mezclamos el caldo con el agua porque con el caldo de cocción sólo, sin mezclar con agua, el guiso puede resultar de fuerte sabor.

Añadimos un par de cebolletas tiernas enteras y alguna zanahoria, dejamos cocer alrededor de 40 minutos a fuego lento.

Cuando falten unos 10 minutos añadimos el pulpo troceado y dejamos estofar.

Probad y rectificar de sazón si fuera preciso.

Presentad el plato con la parte  verde de las cebolletas cortadas muy fina.

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SANDWICH DE BERENJENA, JAMÓN Y QUESO

Una tapa o un plato muy sabroso.

INGREDIENTES:

berenjenas

harina

huevo

sal, pimienta

aceite de oliva

jamón

queso

mostaza de Dijón

escamas de cebolla crujiente (producto comercial)

PROCEDIMIENTO:

Cortamos la berenjena en láminas de unos tres milímetros, en sentido longitudinal.

Sazonamos con sal y pimienta recién molida.

Colocamos encima de una lámina de berenjena, una loncha de jamón y otra de queso, encima otra de berenjena.

Rebozamos primero con harina, después con huevo y freímos en aceite no excesivamente caliente.

Presentad sobre una línea de mostaza de Dijón y con crujientes de cebolla por encima.

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LASAÑA DE CARRILLERAS

Colocar tres capas de láminas de patatas confitadas y dos de carrilleras desmenuzadas mezcladas con la zanahoria del guiso y los pimientos asados.

Cortar finas láminas de patata utilizando la mandolina, confitarlas sumergidas en aceite a baja temperatura.

Enharinar las carrilleras, se hace rápidamente y sin manchar utilizando una bolsa de plástico con un poco de harina.

Una lasaña en la que hemos sustituido las capas de pasta por finas láminas de patata confitada en aceite de oliva.

INGREDIENTES:

patatas

pimientos rojos asados

aceite de oliva

para el guiso de carrilleras:

carrilleras de cerdo

harina

zanahoria

vino tinto

sal, pimienta negra

aceite de oliva

cabeza de ajos entera

un par de chalotas

hoja de laurel

PROCEDIMIENTO:

Lo primero que tenemos que hacer es un guiso tradicional de carrilleras guisadas al vino tinto, teniendo el cuidado de utilizar las zanahoras enteras para después cortarlas y acomodarlas en la lasaña.

Enharinar ligeramente las carrilleras previamente sazonadas con sal y pimienta.

Dorar con un poco de aceite en el recipiente que las vayamos a cocinar.

Agregar una cabeza de ajos entera, las chalotas, los aromáticos, las zanahorias, un vaso de vino tinto grande y un poco de agua hasta  que cubra todo, dejad cocer a fuego lento, quizás un par de horas, hasta que las carrilleras estén tiernas.

Cortamos con la mandolina finas láminas de patata, las colocamos en un recipiente amplio, las colocamos estratégicamente para poderlas sacarlas con facilidad, las cubrimos de aceite y dejamos confitar a fuego lento.

En un molde colocamos de base láminas de patata, encima la zanahoria y las tiras de pimiento asado, rellenamos con las carrilleras desmenuzadas con las manos.

Colocamos tres capas de patatas y dos de carne.

Colocamos un peso encima y dejamos compactar en en nevera.

Para consumir cortar un trozo y dorar en sartén o simplemente calentar en el microondas.

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