HUEVOS A LA FLAMENCA CON BACALAO Y JAMÓN

Adicionar las láminas de jamón por encima, sólo para que tomen calor.

Colocar por encima los trozos de bacalao, los huevos y los trocitos de tomate en crudo

Agregar la salsa de tomate al resto de componentes.

Salsa de tomate casera

Verduras varias y patatas troceadas en cuadraditos, lomo adobado y chorizo también cortados en cuadraditos.

Quizás este sea un plato de esos sin receta específica, unos ingredientes básicos: huevos, verduras...pero que en cada sitio, en cada lugar o cada cocinero oficia de una forma especial.

INGREDIENTES:

lomo adobado

chorizo

cebolla, ajos

tomate

salsa de tomate frito

vino blanco, un vaso

verduras:

zanahoria, guisantes, patatas, judía verde...

huevos

jamón

bacalao

hierbas aromáticas:

tomillo, laurel, romero...

PROCEDIMIENTO:

Posiblemente este plato es de ascendencia andaluza, para ser mas exactos quizás de la cocina sevillana, pero tiene tantísimas variaciones como cocineros existen, aquí le hemos dado el toque del bacalao, que no le va nada mal.

Poner a cocer en agua las verduras que utilices, incluidas las patatas, cortadas todas en dados como de un centímetro, darles una cocción a fuego lento, que queden enteras y un poco al dente, reservar.

En un recipiente amplio y partiendo de un aceite de oliva en frío, pochar unos dientes de ajo laminados y una cebolla o cebolleta bien picada, cuando esté todo bien pochado agregar el lomo adobado y el chorizo cortado todo en cuadraditos como de un centímetro, cocinar un poco el conjunto.

Lo siguiente es hacer una salsa de tomate casera, si no es temporada de tomate lo mejor es usar tomates enteros en conserva, los hay de muy buena calidad.

Para hacer esta salsa de tomate sofreír un diente de ajo muy finamente picado, agregar el tomate, sal, azúcar, pimienta negra recién molida y cocinar a fuego lento.

Agregar la salsa de tomate ya acabada a todos los ingredientes que teníamos en la sartén, adicionar también un atadillo de las hierbas aromáticas que utilices, colocar encima los trozos de bacalao desalado, distribuir los huevos estratégicamente y agregar los trocitos de tomate en crudo sin piel y sin pepitas por encima.

Llevar al fuego hasta que cuajen las claras del huevo, en este tiempo se acabará de hacer el bacalao y calentará el tomate en crudo que aportará una textura diferente.

Ya fuera del fuego acomodad las láminas de jamón, sólo para que tomen el calor del guiso.

MAS PLATOS Y GUISOS TRADICIONALES

MAS PLATOS CON BACALAO

QUEMA RESTAURANTE - ZARAGOZA

Paseo María Agustín - 20

Zaragoza

TEL: 976 43 92 14

info|@restaurantequema.com

Al lado del museo Pablo Serrano

Cocina vista

Carta de menú y vinos

Aperitivos y paté de tomates secos con pan de papiro, cortesía de bienvenida

Arroz con verduras frescas de temporada, pilpil y anguila,emulsión de azafrán

Royal de pollo de corral en su jugo, berenjena asada y ahumada

Paticas de cordero estofadas, puré de patatas y callos de bacalao

Frutas, frutas, frutas, piña impregnada en cardamomo y jengibre , cacahuete, miel y coco.

Versión de tarta Sacher, cremoso de chocolate y albaricoque, bizcocho de cacao y nata cocinada al clavo.

RESTAURANTE QUEMA

Al lado del museo Pablo Serrano se encuentra este restaurante o  espacio gastronómico multifuncional, ya que por la mañana funciona como cafetería, a mediodía trabajan un menú variado a precio cerrado de 30 euros bebida incluida,  por la noche cenas a la carta.

El proyecto está comandado por Carmelo Bosque (una estrella en el Lillas Pastia), de sólida trayectoria en la gastronomía aragonesa.

La decoración del restaurante, de aspecto moderno, con cocina vista, en la que se puede ver el devenir de los cocineros. Luminoso y con amplitud entre mesas.

Este restaurante lo podemos ubicar en el grupo de espacios gastronómicos situados al lado de centros de otra índole que permiten aprovechar las sinergias de otras actividades: el paraninfo, el teatro Principal... y que además practican una cocina posibilista desde el punto de la rentabilidad, al mismo tiempo que elaborada.

El menú que consta de varios primeros, varios segundos y postres, puede verse en la foto de la carta, junto con unos aperitivos de entrada, tiene un precio de 30 euros con unos vinos muy dignos ya incluidos en el precio, o con alguno de la carta, que estimo algo sobrevalorados.

Una cocina creativa, raciones generosas, sápida y muy bien presentada, en resumen, un sitio  muy a tener en cuenta por su relación precio calidad.

MAS RESTAURANTES

TORTILLA DE MERLUZA

Confitando las patatas en aceite a fuego muy lento

Una tortilla con una buena combinación: merluza y patata confitada.

INGREDIENTES:

merluza

huevos

patatas

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los filetes de merluza con sal y pimienta y pasarlos ligeramente por la sartén o la plancha.

No hacerlos demasiado, desmenuzarlos con un tenedor y reservar.

Cortar la patata en cuadraditos de un cm de lado y poner a confitar en aceite de oliva, a fuego lento, hasta que estén blandos.

Escurrir de aceite y reservar.

Batir los huevos, sazonar y mezclar con la merluza desmenuzada y los cuadraditos de patata.

Agregar a una sartén caliente con unas gotas de aceite, haced por las dos caras, procurando que quede jugosa en el centro.

MAS TORTILLAS

ENSALADA DE REMOLACHA, QUESO DE CABRA Y NUECES CON VINAGRETA DE MOSTAZA A LA MIEL

Una colorida y sabrosa ensalada

INGREDIENTES:

remolacha cocida

queso de cabra en rulo

nueces

Para la vinagreta:

mostaza de Dijón

miel

sal, pimienta negra

zumo de limón 

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Puedes utilizar remolacha que ya venden comercialmente cocida y en su jugo o natural y cocerla.

Cortamos la remolacha una vez cocida en rodajas y la colocamos en toda la superficie del plato.

Encima colocamos los trocitos de queso de cabra en rulo y las nueces rotas.

Para la vinagreta utilizamos un frasco vacío en el cual dosificamos todos los ingredientes, cerramos el frasco y agitamos para que emulsionen.

Napar con la vinagreta la superficie de la ensalada.

MAS ENSALADAS

JARRETES DE TERNASCO CON CORAZONES DE ALCACHOFA REBOZADOS, CUSCÚS AL AZAFRÁN

Cocer las alcachofas enteras

Un cuscús aromatizado con azafrán y los jarretes de ternasco con corazones de alcachofas rebozados.

INGREDIENTES:

jarretes de ternasco

alcachofas

cuscús precocinado

azafrán

champiñones

ajos, cebollas

un vaso de vino blanco

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas enteras, tal como lo hicimos AQUÍ, después pelarlas y dejar los corazones, rebozar primero con harina, después con huevo y freír, reservar.

En una olla con un poco de aceite de oliva sofreímos los jarretes, añadimos una cabeza de ajos, una cebolla cortada en trozos gruesos, un vaso de vino blanco, cubrimos con agua y dejamos estofar a fuego lento, depende como sean los jarretes alrededor de una hora u hora y media.

Añadir los champiñones, enteros o cortados por la mitad, cuando el guiso lleve una media hora cocinándose.

Probar, y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

Los jarretes estarán en su punto cuando la carne se despegue fácilmente del hueso.

Usamos un cuscús comercial que ya viene precocido, para ello colocamos agua a hervir, o la mitad de caldo de la cocción de los jarretes y agua, así tendrá mas sabor, infusionamos en esta mezcla unas briznas de azafrán.

Agregamos el líquido caliente al cuscús y dejamos que lo absorba completamente.

Para emplatar colocamos un jarrete, una línea de corazones de alcachofa rebozados, unos champiñones y ayudados de un molde rectangular colocamos el cuscús aromatizado con el azafrán.

MAS PLATOS CON TERNASCO DE ARAGÓN

YOGUR DE MORCILLA, ESPUMA DE PATATAS Y MANZANA

Adicionar la espuma de patata con el sifón por encima de la crema de morcilla.

Degustar mezclando los tres sabores: morcilla, espuma de patata y manzana.

Ayudados con una manga dosificar la crema de morcilla encima de las bolitas de manzana.

Del yogur sólo tomamos el envase, lo demás: morcilla, patata y manzana.

INGREDIENTES:

morcilla

patatas

nata

sal, pimienta negra

ajos

aceite de oliva

manzana

PROCEDIMIENTO:

Quitar la piel a la morcilla, puedes usar una de arroz o una de verdura.

En una sartén pochar un ajo muy picado, añadir el interior de la morcilla y cocinar un poco, añadir agua para que tenga menos densidad, debe quedar con una textura de puré.

Almacenar en una manga para luego dosificar mejor.

Para la espuma de patata cocemos en agua la patata troceada.

Trituramos la patata con un poco de nata, debe quedar una textura no muy densa, algo menos densa que unas natillas, sazonar y acomodar en un sifón pasándolo a traves de un colador fino.

Adicionar un par de cargas de gas, agitar y reservar en un baño María caliente hasta el momento de servir.

Con un sacabolas extraemos trocitos de manzana que depositaremos en los tarritos de yogur, la mezcla de manzana y morcilla es muy agradable.

Encima depositaremos la crema de morcilla, y acabaremos con la espuma de patata.

Tapar con papel de plata como si se tratase de un yogur.

MAS ESPUMAS

BACALAO SKREI A LA ROMANA CON SALSA TÁRTARA

Emulsionar con aceite las yemas de huevo cocido

Añadir todo muy picado: pepinillo, cebolletas, zanahoria, la clara de huevo, piparras, alcaparras...acabar con un poco de zumo de limón

El bacalao skrei rebozado y frito acompañado por la acidez y textura de una buena salsa tártara.

INGREDIENTES:

bacalao skrei fresco

huevo

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la salsa tártara:

yemas de huevo cocidas

pepinillos en vinagre

cebolletas en vinagre

zanahorias en vinagre

piparras encurtidas

alcaparras

aceitunas verdes

anchoas en salazón

zumo de limón

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta recién molida las rodajas del bacalao skrei, el gaudus murua pescado en la islas Lofootem, y que tiene que llevar el identificativo de Norge, no todo que dicen que es ekrei lo es.

Rebozar en huevo batido, yo no lo paso por harina.

En un aceite, a fuego medio y aromatizado con unas láminas de ajo freírlo por ambas caras.

Si quieres puedes darle un punto picante adicionando un tiempo una guindilla cayena al aceite.

Para la salsa tártara, emulsionamos un par de yemas de huevo cocidas con aceite, agregamos los encurtidos y la clara de huevo cocida cortado todo ello, en una brunoise muy fina, acabamos con un punto cítrico de zumo de limón.

Presentar las rodajas con una línea de salsa tártara.

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