ARROZ NEGRO DE SEPIA Y CALDO DE GALERAS ACOMPAÑADO POR ROMESCO Y ALIOLI

Sofrito

Tinta, melsa y huevas de la sepia

El caldo de galera y el romesco hacen de este arroz algo inolvidable

INGREDIENTES:
arroz tipo bomba
ajo
galeras
sepia "sucia"
gambas rojas
sal
aceite de oliva
Para el falso alioli:
mahonesa
ajo
Para el romesco:
tomates
ajos
ñoras
pan
vinagre
aceite
sal
avellanas tostadas

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos un caldo con ese marisco tan sabroso que son las galeras, una docena galeras en agua hirviendo unos 15 minutos, dejaos infusionar otros 15 minutos.

Preparamos un sofrito partiendo de un aceite de oliva en frío en el que pochamos un par de dientes de ajo finamente picados.

A este sofrito es indispensable adicionar la melsa de la sepia, la deshacemos en el sofrito.

A continuación agregamos la sepia troceada, refreímos un poco todo el conjunto.

Añadimos el arroz, sofreímos un poco.

A continuación agregamos el caldo, algo mas del doble que de arroz, en este momento cocolamos la tinta de la sepia en el vaso medidor con el que agregamos el caldo, de esta manera se va deshaciendo, si es necesario chafarla con un tenedor.

La tinta si es natural, como en este caso, es conveniente que se cueza por lo menos el tiempo de cocción del arroz, ya que parece ser que si la cocción es poca tiene una pequeña toxicidad, si se usa tinta de la de bolsitas, la que venden comercial no hay problema, tampoco el sabor es el mismo.

Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, después a fuego lento, alrededor de 1- 20 minutos.
Unos 5 minutos antes colocamos encima unas galeras y unas gambas rojas, se cocinarán con el calor residual y le darán color al arroz.

Para el falso alioli hacemos una mahonesa convencional con un diente ajo.
Para el romesco AQUÍ PUEDES VER COMO LO HACÍAMOS.

MAS PLATOS CON SEPIA

ATÚN CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS

Los pimientos confitados durante un largo periodo de tiempo, son pura mermelada.

INGREDIENTES:
atún
pimientos del piquillo
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra


PROCEDIMIENTO:

En una sartén con aceite de oliva, un par de dientes de ajo machacados depositamos en toda su superficie los pimientos de piquillo sacados del frasco.

A mínimo fuego, hasta dos o tres horas, de vez en cuando les damos la vuelta, fuego muy bajo.

Sazonar los lomos de bonito con sal y pimienta, pasar por la plancha, vuelta y vuelta hasta dejarlo en el punto deseado.

Presentar el bonito o atún sobre una cama de pimientos confitados.

MAS PLATOS CON ATÚN

CANELÓN DE PISTO Y COCOCHA REBOZADA

Una tapa de MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES:
cocochas de bacalao
Para rebozar:
huevo, harina y agua fría
Para el canelón:
láminas de jamón
pimiento verde
calabacín
berenjena
ajo
sal, pimienta


PROCEDIMIENTO:

Hacer una mezcla con un huevo batido, harina y un oco de agua fría.
Rebozar en la mezcla la cococha de bacalao.
Freírla en un aceite no excesivamente arrebatado.

Para el pisto cortar toda la verdura en cuadrados pequeños, sofreír un diente de ajo picado, agregar el pimiento, calabacín y berenjena, por este orden, ya que tienen distinto tiempo de fritura.

Cuando el pisto esté en su punto, colocamos en el centro de una lámina de jamón un poco del mismo, hacemos una especie de canelón y lo pasamos por la plancha.

Presentamos en el plato un canelón y una cococha rebozada.

MAS TAPAS

EMPANADILLAS DE CALABACÍN Y PAVO

Un plato con pocas calorías

INGREDIENTES:

calabacín

carne picada de pavo

ajo, cebolla

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Pochar un diente de ajo picado y un poco de cebolla.

La carne picada de pavo, lo mejor es que no la pique nuestro carnicero en el momento.

Cortar el calabacín en una brunoise, sofreír con un poco de aceite, agregar la carne picada de pavo, sazonar el conjunto con sal y pimienta, reservar.

Colocar en el centro de cada oblea un poco de la mezcla, doblar y sellar con la punta del tenedor.

Si quieres puedes freírlas, pero si las quieres menos calóricas las llevamos al horno, hasta que estén doradas.

MAS PLATOS CON PAVO

COLIFLOR REBOZADA CON AJADA DE PIMENTÓN

El sabor del ajo, pimentón y aceite sobre la coliflor.

INGREDIENTES:

coliflor

Para rebozar:

harina

huevo

agua fría

Para la ajada:

ajo laminado

aceite

pimentón dulce o picante

PROCEDIMIENTO:

Cortar la coliflor en ramilletes.

Cocerla en agua con sal, no demasiado tiempo, que quede un poco al dente.

Sacar del agua y escurrir.

Pasarla por la mezcla de rebozar y darle una ligera fritura, sólo para que el rebozado se cocine, puesto que la coliflor ya está cocinada.

Agregar por encima la ajada de pimentón.

Para la masa de rebozar mezclar un huevo batido con un poco de harina y algo de agua fría, debe quedar una textura no demasiado densa ni tampoco demasiado fluida.

Para la ajada de pimentón laminamos unos dientes de ajo y los doramos en un aceite de oliva, agregar el pimentón dulce o picante con la sartén ya fuera del fuego.

MAS PLATOS CON COLIFLOR

ARROZ A BANDA CON ALIOLI Y ROMESCO

El arroz a banda es un plato de arroz típico de la zona costera de la Provincia de Alicante, extendiéndose su popularidad desde la Región de Murcia por todo el mediterráneo.. Se trata de un arroz típico, donde de un plato se sacan dos, por un lado el arroz y por otro los pescados con los que hemos hecho el caldo, a banda, ( en Valenciano , al lado) en este caso acompañamos todo con un falso alioli y un romesco.

INGREDIENTES:

arroz tipo bomba

ajo

pimiento verde

Para el caldo:

rape

salmonetes

doradas pequeñas

luerna

galeras

cangrejos

Para el alioli:

ajo

huevo

aceite de oliva

sal

Para el romesco:

tomate

una cabeza de ajos

ñora

avellanas

pan seco

aceite

vinagre

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es hacer el caldo, hemos utilizado una variedad de pescados y mariscos, por supuesto se pueden cambiar, dependa lo que ofrezca la época y el mercado.
Yo no le doy la misma cocción a todos los pescados, a algunos poco tiempo para poder aprovecharlos mejor posteriormente y que queden mas enteros, para ello o se hace en recipiente aparte o se van sacando y reservando, de todas maneras un caldo de pescado no necesita mas de 15 minutos de cocción.

Para el arroz partimos de un sofrito de ajo y pimiento verde, sofreímos el arroz y añadimos el caldo necesario, en este caso para este recipiente algo mas del doble que de arroz.
Cocer a fuego fuerte unos pocos minutos y bajar el fuego posteriormente.
Servimos el arroz con un falso alioli, es decir una mahonesa con ajo y un romesco, (ASÍ HICIMOS EL ROMESCO) ambas salsas las usamos tanto para el arroz como para degustar los pescados que hemos utilizado.
Cuidado con las espinas, utilizad las manos y no olvidarse del babero.

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SÁNDWICH DE HOJAS DE SALVIA Y ANCHOAS

Una curiosa tapa

INGREDIENTES:

hojas de salvia

anchoas en salazón

harina

huevo

agua fría

PROCEDIMIENTO:

Colocar una anchoa entre dos hojas de salvia.

Rebozarla en una mezcla de huevo batido, harina y un poco de agua fría.

Darle una ligera fritura, muy poco, solamente que se cocine el rebozado.

Sacar a papel absorbente.

En este caso las hemos servido como acompañante de una ensalada de tomate y queso de cabra.

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CARPACCIO DE APIO NABO Y BACALAO EN ACEITE CON PUNTOS DE CREMA DE AJÍ AMARILLO

El punto picante del ají amarillo.

INGREDIENTES:

apio nabo

bacalao

crema de ají amarillo

aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta negra

olivas arbequina

PROCEDIMIENTO:

Cortar el apio nabo en láminas muy finas, a poder ser con mandolina.

Ponerlo a marinar en aceite de oliva 4-6 horas.

Desalar el bacalao.

Cortar láminas del mismo y marinarlo en aceite de oliva al menos 24 horas, si puede ser mas, mejor.

Presentar las láminas del apio nabo junto con las del bacalao.

Adicionar unos puntos de ají amarillo, este puré o crema se vende en tiendas de productos étnicos, aunque últimamente se encuentra en muchas superficies comerciales.

Adicionar unas cuantas aceitunas arbequinas.

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CRUJIENTE MORRO DE CERDO CON PATATAS CHAFADAS

Para picar, para tapear...

INGREDIENTES:

morro de cerdo

patatas

albahaca, orégano...

sal

aceite de oliva

ajos

PROCEDIMIENTO:

Cocer el morro con agua, una cebolla, laurel, granos de pimienta y una cabeza de ajos.

Un par de horas en olla rápida.

Cortarlo a trozos y freírlo hasta que quede crujiente.

Unos minutos antes adicionar un par de dientes de ajo bien picados.

Para las patatas chafadas utilizamos unas patatas de un tamaño pequeño, las asamos en horno convencional o en el microondas, en este último caso envueltas todo el conjunto en papel film.

Cuando estén asadas las rompemos o chafamos con un tenedor, las sazonamos con sal, pimienta y hierbas aromáticas, las llevamos al gratinador unos minutos.

Servir el crujiente morro y las patatas en recipientes separados.

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ESPAGUETIS AL LIMÓN

Los mas sencillos y rápidos espaguetis.

INGREDIENTES:

espaguetis

limones

ajos

aceite de oliva virgen extra

sal

PROCEDIMIENTO:

Cocer los espaguetis en abundante agua con sal.

Escurrir reservando algo de agua de su cocción.

Exprimir el zumo de un limón.

Sofreír los espaguetis en un aceite de oliva en el que previamente habremos refrito un par de dientes de ajo laminados.

Añadir el zumo de limón y algo del agua de cocción si hiciera falta.

Servir los espaguetis, rallar por encima piel de limón.

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