PIERNA DE TERNASCO DE ARAGÓN MECHADA

Este plato procedente de la provincia de Zaragoza se solía y suele servir acompañado de verduras.

INGREDIENTES:

una pierna de cordero

panceta ahumada (puede usarse jamón)

un vaso de vino rancio

un poco de jugo de carne

dientes de ajo

romero

aceite de oliva y sal

patatas

alcachofas

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el ternasco un par de horas antes de elaborar el plato.

Para mecharlo lo mejor es usar la herramienta adecuada, que es el mechador, sino dispones del mismo puedes hacer incisiones con el cuhillo e introducir una mezcla de ajos y romero y en otras incisiones introducir tiras de jamón o panceta.

Incorporar un vaso pequeño de vino rancio y un par de cucharadas de jugo de carne.

Añadir así mismo unas patatas cortadas en trozos irregulares y trozos de panceta.

Como verdura de acompañamiento vamos a colocar unas alcachofas enteras.

La cocción la vamos a realizar en un horno primero a baja temperatura, unos 120 grados, las patatas y la panceta estarán hechas aproximadamente alrededor de una hora, hora y media, retirarlas y reservarlas.

Darle la vuelta al ternasco a mitad del tiempo.

Poco antes de servir subiremos la temperatura a 200 grados o mas para que quede rustido.

Volver a poner a 100 grados y añadir de nuevo las patatas sólo para que tomen calor y se conserven a temperatura.

Las alcachofas enteras aguantan perfectamente todo el asado, ya que desecharemos sus capas exteriores.

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FALSO RABO DE TORO, CEBOLLA CARAMELIZADA

Unas carrilleras de cerdo y un puré de patatas...como acompañamiento una cebolla caramelizada y dulzona..eso sí, le damos el aspecto de un rabo de toro...con un poco de imaginación por supuesto.

INGREDIENTES:

carrilleras de cerdo

patatas

cebolla

sal, pimienta negra

mantequilla

zanahoria

laurel

PROCEDIMIENTO:

Cocer las carrilleras de cerdo, pueden llevar el hueso, en este caso hemos usado una olla rápida, añadir una cebolla, hojas de laurel, granos de pimienta, vino tinto, sal y agua, cocer alrededor de 30 minutos.

Para el puré de patatas, o mejor llamadas patatas machacadas, hemos usado el microondas, para ello colocamos las patatas en un plato, las envolvemos con papel film culinario y entre 7-10 minutos en el microondas a máxima potencia, depende obviamente del tamaño de las patatas.

Pelamos las patatas todavía calientes, las machacamos, añadimos mantequilla, sazonamos con sal y pimienta recién molida y mezclamos bien.

Para la cebolla caramelizada, cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva, cuando este casi dorada, añadimos una cucharada de azúcar moreno y unas gotas de vinagre, dejar que caramelice un poco.

Para emplatar nos ayudamos de dos moldes circulares concéntricos, en uno colocamos el puré y con el otro colocamos la carne de las carrilleras de cerdo desmenuzada.

Como guarnición colocamos la cebolla caramelizada y un poco de la salsa procedente de la reducción del caldo de cocción de las carrilleras.

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SALSA TONNATO, TOMATES CHERRY Y QUESO MOZARELLA

Con este tipo de corte logramos conformar corazones con los tomates cherry.

INGREDIENTES:

tomates cherry

queso mozarella

sal, aceite de oliva

Para la salsa tonnato:

atún en conserva

mahonesa

anchoas en salazón

alcaparras

yema de huevo duro

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

La salsa tonnato es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva.

Partimos de una mahonesa de calidad, a la que añadimos una lata de atún , fundamental que sea bueno para que el resultado de la salsa sea lo que pretendemos, dos o tres anchoas en salazón, depende del tamaño, mejor troceadas , una cucharada de unas buenas alcaparras, una yema de huevo duro y trituramos todo, añadimos el zumo de limón necesario para que quede una textura no demasiado densa.

Cortar los tomates cherry según la foto, sazonar.
Colocar la salsa tonnato en el medio, alrededor los tomates cherry y la mozarella rota con la mano, regar todo el conjunto con abundante aceite de oliva.

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PATATAS A LO MIGA

Siguiendo con la recopilación de platos de la cocina Aragonesa hoy toca patatas a lo miga, parece ser que este plato es originario de la localidad Zaragozana de Borja.

INGREDIENTES:

Patatas

una cebolla

un cuarto de litro de leche

aceite

sal

PROCEDIMIENTO:

Cocer las patatas enteras, pelarlas y pasarlas por un pasapurés, o mejor machacarlas con el tenedor.

Freír a fuego lento la cebolla cortada en una juliana fina, cuando esta pochada y dorada agregar las patatas machacadas y sin dejar de dar vueltas verter la leche poco a poco.

Cuando la patata comience a dorarse el plato estará listo para comer.

Nosotros hemos añadido algo de trufa rallada, aunque la receta original no la lleva.

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BARRITAS DE PATATA, SOBRASADA Y QUESO CON SEMILLAS DE AMAPOLA

Unas patatas como aperitivo con un sabor diferente.

INGREDIENTES:

patatas

sobrasada

queso

mantequilla

sal, pimienta

semillas de amapola

PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas, puedes usar el horno convencional, o colocarlas en un plato, envolverlas con papel film culinario,y llevarlas al microondas unos 8 minutos, depende del grosor de la patata, a máxima potencia será suficiente.

Pelarlas, chafarlas con el tenedor, añadirles mantequilla,  procura que estén todavía calientes, la sobrasada desmenuzada y el queso, una sobrasada mallorquina y un queso de Mahón van perfecto para este preparado, para que se mezcle todo y se deshaga como hemos dicho anteriormente, las patatas tienen que estar calientes.

Sazonar con sal y pimienta.

Conformar un bloque con esta masa de aproximadamente un centímetro de altura, dejar enfriar, cubrir con papel film culinario y llevar a congelador, no debe congelarse del todo, pero sí debe tomar una textura compacta para poder porcionarlo con el cuchillo a manera de patatas fritas.

Una vez conformadas las "patatas" pasar por la plancha, sin aceite para que doren.

Agregar unas semillas de amapola si quieres un elemento crujiente, también puedes usar sésamo tostado.

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CARDOS CON TERNASCO DE ARAGÓN Y POLVO DE BOLETUS

Cardos de Cadrete con "tajo bajo" de ternasco de Aragón, aderezado todo con una bechamel de polvo de boletus, una gran combinación.

INGREDIENTES:

cardos

ternasco de Aragón 

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

harina

leche

polvo de boletus

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cortar los cardos en trozos de unos 3-4 cm.

Darles una cocción de unos 5-7 minutos hirviendo, sacarlos del agua y desecharla.

Volver a poner en el recipiente agua nueva, introducir los cardos, añadir sal y cocer hasta que estén tiernos, una media hora si son de buena calidad.

Por otro lado trocear el "tajo bajo" del ternasco y freírlo en una sartén, que quede prácticamente hecho puesto que la cocción junto al cardo va a ser mínima.

Hacer una bechamel - velouté, para ello picar un diente de ajo y una chalota, pocharlos partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir un poco de harina, la densidad que pretendemos debe ser baja, sólo que nape el cardo, añadir leche y agua de la segunda cocción del cardo, así como una cucharada de las de café de polvo de boletus.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Añadir a esta bechamel - velouté el cardo ya cocido, los trozos de ternasco también cocinados y dar un último hervor para que se mezclen los sabores.

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PIERNA DE TERNASCO DE ARAGÓN RELLENA - VÍDEO

Ternasco de Aragón, en este caso una pierna del mismo rellena.

INGREDIENTES:

pierna de ternasco de Aragón

carne picada de cerdo

panceta o jamón

huevos duros

trufa

romero, laurel

cebolla, chalotas

una copa de vino rancio

una cabeza de ajos entera

champiñones

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Deshuesar la pierna de ternasco, hay varias técnicas, la mejor es sacar los huesos dejándola como un bolsillo, este trabajo lo haré muy bien tu carnicero.

Sazonar la pierna con sal y pimienta negra recién molida.

Para el relleno mezclaremos la carne picada de cerdo con la panceta o jamón  cortada muy fina y los huevos duros también picados, sazonar la mezcla y añadir trufa rallada, si ello es posible, sino pues sin trufa.

Rellenar el hueco de la pierna y presionar bien, bridar la pieza firmemente.

Sellar o dorar la pieza en una sartén o plancha, que quede dorada por todos lo lados.

Mientras tanto preparamos un caldo de cocción con los huesos previamente tostados, media cebolla, una cabeza de ajos, un par de chalotas, romero, laurel...una copa de vino rancio.

En este caldo coceremos la pierna rellena, alrededor de 40 minutos.

Cortamos la pierna rellena en rodajas un poco gruesas, como de ración.

Dejamos reducir el caldo de cocción, previamente pasado por el pasa purés con sus verduras incluidas.

Sofreímos unos champiñones cuarteados que nos servirán de guarnición.

Añadimos a la salsa reducida los champiñones y las rodajas de pierna rellena, le damos al conjunto una leve cocción.

Todo esto en el vídeo lo verás mejor.

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ENDIVIA ASADA CON PRALINÉ DE PIPAS

El amargor de la endivia con el dulzor de las pipas garrapiñadas

INGREDIENTES:

una endivia

pipas de girasol

azúcar

mantequilla

mango

curry

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar la endivia por la mitad, y sofrirla a fuego lento en una sartén con mantequilla.

Que quede tierna y dorada.

Para el praline de pipas añadir en una sartén las pipas con abundante azúcar convertido en caramelo, sin dejar de dar vueltas hasta que se queden garrapiñadas.

Para la salsa de mango triturar un mango maduro, emulsionarlo con un poco de aceite neutro de girasol y añadir una cucharadita de curry.

Presentar media endivia caliente y dorada, repartir unas pipas garrapiñadas y una lágrima de salsa de mango y curry.

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FRAMBUESAS RELLENAS DE FOIE MICUIT

Una tapa muy sencilla, la mezcla de la acidez de la frambuesa y el foie micuit.

INGREDIENTES:
frambuesas
foie micuit

PROCEDIMIENTO:
Rellenar la cavidad de la frambuesa con una bolita de foie micuit.
Insertar tres frambuesas rellenas en una brocheta o palillo.

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ENSALADA CON QUESO BURRATA

Saquito de queso burrata, la hoja envolvente de plástico, simula la que ponían vegetal de la planta llamada vizzo.

INGREDIENTES:

queso burrata

tomates cherry

olivas negras del Bajo Aragón

alcaparras de Ballobar

atún en escabeche

anchoas en salazón

hojas de menta

sal, pimienta negra

aceite de oliva del Bajo Aragón

PROCEDIMIENTO:

Cortar los tomates cherry por la mitad, añadir las alcaparras de Ballobar, unos filetes de anchoa en salazón y atún en conserva de aceite de oliva, sazonar, muy poco, pues las anchoas aportan bastante salinidad.

Regar con aceite de oliva.

Romper el saquito del queso de burrata encima de la ensalada, pimentar un poco, añadir aceite de oliva por encima y colocar unas hojitas de hierbabuena.

La burrata es un queso mantecoso italiano, a su vez va dentro de un saquito hecho de una lámina de queso prensado y anudado en caliente para que sea maleable.

La burrata es un queso elaborado a partir de la mantequilla de la mozarella, es mucho más cremoso que esta, la palabra "burro" en italiano, significa mantequilla, de ahí su nombre.

Se elabora en la región italiana de Plugia, y siempre a partir de leche de búfala.

Su caducidad es muy corta, practicamente 3-4 días, no es fácil encontrarlo en establecimientos, pero si tienes ocasión, no lo dudes...pruébalo.

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