BACALAO SOBRE MORRO DE CERDO EN DOS TEXTURAS

Lomos de bacalao sobre morro de cerdo cocido con jugo de pimientos asados y trozos de morro crujiente.

INGREDIENTES:

lomos de bacalao desalado

morro de cerdo 

jugo  de asar pimientos

aceite de oliva

sal, pimienta negra

un diente de ajo

PROCEDIMIENTO:

Desalar los lomos de bacalao, AQUÍ lo hicimos.

Hemos utilizado morro de cerdo que venden precocido, parte lo hemos vuelto a cocer con el jugo resultante de asar unos pimientos morrones rojos, en este caso no utilizamos los pimientos, será para otro plato.

Cocer a fuego lento los trozos de morro con el jugo de pimiento, quedaran melosos y con sabor a pimientos.

Otra parte del morro lo refreímos en una sartén, sin aceite, ya tiene bastante grasa el morro, hasta que quede crujiente, unos minutos antes de finalizar añadimos un diente de ajo finamente picado.

Una vez tenemos reservadas las dos texturas de morro, pasamos por la plancha los lomos de bacalao, si es necesario tapar el recipiente para que se haga también con su vapor, cuando al presionar con el dedo se desprender las lascas, ese es su punto.

Para emplatar colocamos en el fondo del plato ambas texturas de morro, encima el bacalao y adicionamos un poco del jugo de asar los pimientos.

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MACARRONES CON PATO CONFITADO, GRATINADOS AL HORNO

Muslos de pato desmigados, macarrones y dos tipos de queso: mozarella y parmesano.

INGREDIENTES:

macarrones

muslos de pato confitado

queso mozarella

queso parmesano

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocer los macarrones en abundante agua con sal, el tiempo que marque el fabricante o mejor un poco menos.

Escurrir y reservar.

Colocar la lata de los muslos de pato confitado en un baño María con objeto de que se diluya su propia grasa de conservación.

Una vez liberados de su grasa, nos colocamos unos guantes de latex y desmigamos toda la carne, dejándola a trozos no muy grandes.

En un recipiente amplio que pueda ir a horno colocamos los macarrones mezclados con la carne de pato desmenuzada, encima el queso mozarella troceado con las manos y cubrimos todo con otra capa de macarrones con la carne de pato, acabamos cubriendo todo el recipiente de abundante queso parmesano rallado.

Llevar al horno, calentar y gratinar.

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ALMEJAS, JAMÓN DE TERUEL Y JUDÍAS VERDES

Un primer plato muy apetitoso.

INGREDIENTES:

judías verdes

almejas

jamón

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las judías verdes o vainas, cortarlas en trozos y cocer en agua con sal.

En otro recipiente abrir las almejas, en cuanto empiecen a abrirse retirarlas y reservar, colar y guardar el líquido que sueltan.

Escurrir del agua de cocción las judías verdes, refreírlas con el jamón cortado en trocitos pequeños, no demasiado tiempo.

Adicionar las almejas y que se calienten con el calor residual, agregar el liquido que habían soltado, aliñar con aceite de oliva en crudo y una vuelta de molinillo de pimienta negra.

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ARROZ VENERE CON JAMÓN Y MEJILLONES PICANTES

El arroz de los emperadores, fantástica textura, crujiente y delicada.

INGREDIENTES:

arroz venere

jamón

mejillones

salsa de tomate

PROCEDIMIENTO:

Cocer el arroz vénere con una hoja de laurel y el triple de agua que volumen de arroz, este arroz tarda en cocerse alrededor de 40 minutos, lo vamos a dejar seco, sin agua, al final lo mantendremos a fuego muy suave, sólo para que evapore el agua.

Refreír el arroz en una sartén con un poco de aceite , al final añadir el jamón cortado en trocitos, posiblemente el jamón aporte suficiente salinidad y no necesite adicionar sal.

Abrir los mejillones con un poco de vino blanco, en un recipiente amplio, sacarlos a medida que se vayan abriendo.

Hacer una salsa de tomate casera con un punto picante.

Presentar el plato con las mitades de los mejillones, un poco de salsa de tomate picante y al lado nos ayudamos con un molde rectangular para colocar el arroz venere refrito.

Grano de arroz de la variedad japónica. Integral. De color del ébano. Su delicioso aroma te hace disfrutar de su elaboración mientras lo cocinas. Fantástica textura, crujiente y delicada. Por ser un arroz integral además de rico en fibra y sales minerales tiene un alto valor nutricional que proporciona notables beneficios a nuestro organismo. De su composición podemos destacar sobre los demás un muy elevado contenido en hierro así como un notable porcentaje de selenio. El arroz Venere es, dentro de la alta cocina, una de las materias primas más innovadoras y solicitadas por los chefs más atrevidos. Consejos de uso Ideal para guarniciones de pescado y marisco, así como para la elaboración de una divertida paella de verduras. Por su condición de arroz integral su cocción se prolongará de 40 a 50 minutos.

El arroz Venere tiene un origen exótico, y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. Hoy en día, dadas sus importantes características nutricionales, es consumido por niños, ancianos y mujeres embarazadas. Bautizado con el nombre de Venere, la diosa del amor, la piel de color ébano, con un perfume inconfundible, es perfecto para una ocasión especial. Es un arroz que tiene una cantidad elevada de proteínas y minerales, pero su producción en Europa es pequeña todavía. Se está produciendo un poco en Italia. Tiene un sabor especial, pero sutil. Siendo un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces integrales que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Puede ser utilizado como guarnición, simplemente hervido, porque acompaña fenomenal todo tipo de platos, ya que es delicado y a la vez tiene una gran personalidad, da colorido y gusto al plato que acompaña.

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TORTILLA DE QUESO Y AGUACATE

El aguacate aporta mucha cremosidad a cualquier tipo de tortilla.

INGREDIENTES:

huevos

queso cremoso

aguacate

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Hemos usado un queso cremoso, incluso puede ser un tipo de quesitos o los mini babybel, si quieres usar un queso de mas sabor, también puedes utilizarlo, yo creo que para este caso mejor uno cremoso y mas plano de sabor.

Cortar el queso en trozos no demasiado pequeños, así como el aguacate en dados de medio centímetro.

Mezclar estos ingredientes con los huevos batidos y sazonados con sal y un poco de pimienta negra recién molida.

Unas gotas de aceite en una sartén anti adherente y hacer la tortilla de forma tradicional, yo la he oficiado poco hecha, como a mi me gusta, pero eso es cuestión de gustos...tanto el queso como el aguacate aportan una gran cremosidad.

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UN MENÚ ARAGONÉS

Un menú aragonés, unas borrajas con almejas, plato moderno surgido de las cocinas del Gayarre y convertido ya en un clásico, ternasco con patatas panadera ( a lo pobre) y de postre, no cocinamos, una de las variadas "trenzas" de Almudévar o de Huesca muy representativas de la repostería Aragonesa, por supuesto todo acompañado con un vino de cualquiera de las 4 D.O. que tenemos, en este caso un magnun Gran Vos del somontano.

INGREDIENTES:

Borrajas con almejas:

borrajas

arroz

almejas

huesos de rape

sal

aceite de oliva

Ternasco con patatas panadera:

Ternasco de aragón

patatas

aceite de oliva

sal

PROCEDIMIENTO:

Borrajas con almejas:

Hacemos un caldo de pescado con huesos y cabeza de rape.

Abrimos las almejas en un recipiente amplio, muy poco tiempo, ir sacando a medida que abren, reservar aparte, colar su caldo y reservar también, las abrimos aparte simplemente por precaución a que haya alguna en mal estado y nos arruine el guiso.

Cocer las borrajas, tal y como hacíamos AQUÍ, reservar en una película de aceite, puedes tenerlas cocidas de antemano, incluso del día anterior.

Pochamos un diente de ajo cortado finamente, partiendo de un aceite en frío de oliva, agregamos el arroz, unos 40 gr. por persona, debe quedar muy caldoso y sin excesivo arroz, sofreímos un poco el arroz, agregamos las borrajas ya casi cocidas, las habremos dejado previamente con un punto menos de cocción, adicionamos el caldo de pescado y dejamos cocer unos 12 minutos, si fuera necesario agregar mas caldo en cualquier momento, añadimos el caldo colado que teníamos reservado de las almejas, probar y rectificar de sal si fuera necesario, ya casi en el momento de servir acomodamos por encima las almejas, que no se hagan demasiado.

Ternasco con patatas panadera:

Sazonar el ternasco con sal y pimienta, en este caso hemos usado cortes de paletillas y costillares.

Pintar con un poco de aceite y colocar en el fondo de un recipiente de barro un poco de agua.

Llevar a un  horno a 100 grados entre 4- 5 horas, de esta manera lo haremos a baja temperatura, cuando observes que esta tierno lo doraremos usando la gratinadora o subiendo la temperatura.

Para las patatas panadera haremos un corte de patatas en forma de rodaja gruesa algo así como centímetro y medio, las freímos en aceite con unos dientes de ajos enteros, las dejaremos casi hechas, unos 20 minutos antes de que el ternasco esté en su punto, las colocaremos de cama del mismo, para que se acaben de hacer y tomen sus jugos.

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SALSA VITELLO - TONNATO CON ENSALADA DE PATATA, JAMÓN Y QUESO DE CABRA

La salsa tonnato adereza perfectamente esta ensalada

INGREDIENTES:

patatas

jamón de york

queso de cabra

alcaparrones

rúcula

acelga roja

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la salsa tonatto:

una lata de buen atún en conserva

anchoas en salazón

alcaparras

mahonesa

PROCEDIMIENTO:

Asar unas patatas en el horno o si quieres mas rapidez en el microondas, para este último método las coclocas en un recipiente y envuelves todo el conjunto en papel film, 8-10 minutos a máxima potencia , depende del tamaño de las mismas será suficiente.

Quitarles la piel y cortarlas a rodajas gruesas.

Colocar en un plato amplio montoncitos de salsa tonnato, encima las rodajas de patata asada.

Acomodar el jamón o cualquier otro fiambre que uses en rollitos, distribuir las lascas de queso de cabra.

Adicionar unas alcaparras o alcaparrones asi como unos brotes verdes de rúcula y acelga roja.

Sazonar con sal y pimienta.

Adicionar encima de las patatas mas salsa tonnato y regar con aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa vitello- tonnato:

Colocar en un vaso triturador un buen atún en aceite de oliva, unas anchoas en salazón, alcaparras y mahonesa, triturar esta mezcla, si fuera necesario adicionar mas aceite, debe quedar una textura no demasiado densa.

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CAPONATA SICILIANA

Una receta clásica italiana-siciliana, básicamente una ensalada templada de berenjena.

INGREDIENTES:

berenjenas

tomates cherry

tomates para hacer salsa de tomate

ajo, cebolla

almendras

olivas negras (de Aragón)

alcaparras

hierbabuena

perejil y albahaca

aceite de oliva

vinagre

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocina mediterránea sin duda, esa ensalada o mezcla de verduras comparable al pisto, a la fritada, a la samfaina...o a distintos nombres con los que en la cuenca mediterránea se define a estos guisos, esta tiene la peculiaridad de tener como ingrediente básico la berenjena.

Cortar la berenjena en trozos regulares de un par de centímetros, dejarla cortada un tiempo para que pierda el amargor con un poco de sal, lavarla, secarla y freírla en un recipiente amplio, con poco aceite, la berenjena tiende a chupar mucho aceite, de esta manera tomará un color tostado, cuando este casi hecha retirarla y reservala en un recipiente aparte, se acabará de hacer con el jugo de los vegetales que adicionemos, especialmente el tomate.

En el mismo recipiente que hemos cocinado la berenjena, yo he usado un wok amplio, pochamos la cebolla y los ajos picados, cuando estén cocinados adicionamos las alcaparras y las olivas negras del tipo Aragón.

A esta mezcla agregamos los tomates cherry, previamente les habremos quitado la piel escaldándolos, en este momento añadimos las hierbas aromáticas, albahaca, perejil...

Es el momento de adicionar la berenjena que teníamos casi cocinada y reservada, mezclar el conjunto.

Añadiremos también una salsa de tomate casero que habremos hecho con tomates sin piel y a fuego lento, con estos jugos vegetales se acabará de hacer la berenjena y se mezclaran todos los sabores.

Para acabar aliñaremos con una vinagreta:

Pelar la almendras y freírlas en aceite de oliva, adicionar un poco vinagre (cuidado al añadir el vinagre al aceite caliente), acomodar esta vinagreta por encima de la caponata, que se vean las almendras.

Agregar un poco de menta picada por encima.

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ENSALADA DE JUDÍAS, AGUACATE, BACALAO, ATÚN

Una ensalada de legumbres que puede ser perfectamente plato único.

INGREDIENTES:

bacalao

atún en conserva de aceite

aguacate

judías blancas cocidas

huevos

olivas negras

encurtidos

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

vinagre de Jerez

mostaza de Dijón.

PROCEDIMIENTO:

Una vez desalados los trozos de bacalao, les damos una ligera cocción en la plancha o en el microondas, poco tiempo, ya que un bacalao en salazón ya ha experimentado una cocción, desmigarlo en lascas y reservar.

Las judías que utilizamos son ya cocidas, en conserva, quitarle el líquido de cocción e incluso pasarlas por agua.

En un recipiente amplio mezclar las judías, el bacalao desmigado, el atún en conserva, las olivas negras, los encurtidos cortados a trozos pequeños.

Sazonar con sal y pimienta, no olvidar que el bacalao adiciona parte de sal.

Agregar también el aguacate cortado en trozos no muy grandes, las olivas negras, y unos huevos duros que habremos cocido 8 minutos partiendo de agua fría.

Para el aliño:

Emulsionar en un frasco aceite de oliva, un poco, muy poco vinagre de Jerez y una cucharada de mostaza de Dijon.

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ATÚN SOBRE PICADILLO DE ENCURTIDOS

Atún con el toque acético de los encurtidos.

INGREDIENTES:

atún o bonito

lechuga

pepinillos enurtidos

minizanahorias encurtidas

alcaparras y alcaparrones

olivas negras

minimazorcas de maiz encurtidas

cebolletas encurtidas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

vinagre de Jerez

PROCEDIMIENTO:

Cortar los encurtidos en trozos pequeños, así como la lechuga en una juliana pequeña.

Aderezar la mezcla con sal, pimienta negra recién molida, unas gotas de vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen.

Sazonar el atún con sal y pimienta, pasarlo por la plancha, vuelta y vuelta, procurando que quede rosado en el centro.

Para montar el plato colocamos la ensalada aliñada y encima el atún,

Decoramos con encurtidos enteros.

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