ARROZ CON GUISANTES DEL MARESME, GAMBA ROJA Y RAPE

Gamba roja y pescado de morralla para el caldo

Lo llamamos arroz, no sea que hiera algún talibán de la ortodoxia culinaria si lo llamamos paella.

INGREDIENTES:

arroz de grano redondo

pescado de morralla para el caldo

colas de rape

gamba roja

ajo

aceite

guisantes del maresme

azafrán o colorante

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es hacer un buen caldo con el pescado de morralla y las espinas del rape.

En una paella pochamos un diente de ajo bien picado partiendo de un aceite de oliva en frío.

En este mismo aceite damos una ligera, pero muy ligera fritura a las gambas y a los trozos de rape, solamente pretendemos que dejen su sabor en el aceite, lo recuperamos todo y reservamos para adicionar al final.

Agregamos el arroz y lo refreímos un poco hasta que adquiere un color transparente.

Agregamos el caldo, un poco mas del doble de volumen que de arroz.

Dejamos cocer primero a fuego fuerte, y después a fuego lento, alrededor de 15-17 minutos.

Cuando falten unos 3-4 minutos, agregar los trozos de rape, las gambas y los guisantes, casi con el calor residual será suficiente.

MAS PLATOS CON ARROZ

FRESAS ESTOFADAS A LA VAINILLA Y CARDAMOMO CON YOGUR NATURAL

Una vaina de vainilla y unos granos de cardamomo aromatizan a las fresas estofadas maravillosamente.

INGREDIENTES:

fresas

vainilla

cardamomo

yogur natural cremoso

vino moscatel

azúcar

PROCEDIMIENTO:

Cortar las fresas en dos si son grandes.

En un recipiente agregar un poco de vino moscatel, sacar el interior de una vaina de vainilla y adicionarlo al vino, así como las semillas de cardamomo, sólo la parte interior, ya que después es complicado recuperar las semillas enteras, agregar también la parte exterior de la vaina de vainilla, dejar hervir e infusionar el conjunto.

Pasados unos minutos agregar las fresas y un poco de aceite, dejar estofar el conjunto unos minutos, no demasiados, puesto que queremos que las fresas mantengan su textura y no sea una mermelada.

Dejamos enfriar.

Servir con puntos de un yogur cremoso, tipo griego, por encima.

MAS PLATOS CON FRESAS

CHUPITO DE GUISANTES DEL MARESME Y GAMBA ROJA

Flor del guisante

Guisantes como "gominolas" y la gamba roja...

INGREDIENTES:

guisantes del maresme

gambas rojas

fumet de pescado

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo o fumet de pescado, puedes usar cabeza de rape o pescados de morralla.

En este caldo dar a los guisantes una suave o casi nula cocción.

Pasar las gambas levemente por la plancha.

Colocar en un vaso de chupito unos pocos guisantes con el caldo de pescado.

Cortar en trocitos alguna cola de gamba y adicionarla al vasito.

Exprimir las cabezas de gamba en el chupito, finalmente colocar una gamba entera.

Sazonar el conjunto con un poco de sal.

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GUISO DE CORDERO CON ALCACHOFAS...

Un guiso de ternasco con reminiscencias del magreb.

INGREDIENTES:

una pierna de ternasco

alcachofas

bulbo de hinojo

ajo, cebolla

zanahorias

jengibre

orejones de albaricoque

ciruelas pasas

tomates secos en aceite

almendras

aceitunas negras

especias de clavo

limón

menta o hierbabuena

PROCEDIMIENTO:

Troceamos las piernas de ternasco en tres o cuatro trozos, gustosamente lo hará tu carnicero, sazonarlas con sal y pimienta negra recién molida.

En un recipiente amplio adicionamos un par de cucharadas de aceite de oliva, doramos un poco los trozos de ternasco.

Adicionamos una cabeza de ajos, una cebolla entera con tres o cuatro clavos de olor clavados, un bulbo de hinojo cortado en trozos grandes, las zanahorias, medio limón entero, un par de trozos de jengibre, cortados en trozos grandes para poder recuperarlos posteriormente, así como unos tomates deshidratados y en conserva de aceite.

Adicionamos también las alcachofas limpias y cortadas en medias o cuartas partes, depende del tamaño.

Cubrir con agua.

Dejamos cocer alrededor de media hora.

Cuando lleve media hora agregamos los orejones de albaricoque, las ciruelas pasas sin casco, y las almendras cortadas a trozos mas pequeños, pero que se noten.

Añadimos también unas olivas negras sin casco.

Cocer otra media hora o hasta que la carne este tierna.

Agregar al final unas hojas de hierbabuena.

MAS PLATOS CON TERNASCO

RODABALLO EN SALSA MARINERA

La gelatina de este pescado hace maravillosa cualquier preparación, aunque el rodaballo sea de piscifactoría.

INGREDIENTES:

rodaballo

ajo, perejil

aceite de oliva

vino blanco

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Marcar el rodaballo con unos cortes transversales, sin llegar a cortar del todo.

Sazonar con sal y pimienta.

Agregar un poco de aceite de oliva en un recipiente amplio, que quepa el pescado, uno tipo paella puede servir.

Colocar el pescado encima, marcarlo por ámbas caras, un par de minutos por cada cara.

Después de marcarlo agregar un vaso de vino blanco, hemos elegido un verdejo, adicionar también perejil picado. Es conveniente disponer de una tapadera para lograr el efecto horno, unos 7-8 minutos, depende del tamaño del rodaballo, serán suficientes.

En una sartén aparte pochamos unas láminas de ajo en aceite de oliva, agregamos perejil y napamos el pescado con esta mezcla.

MAS PLATOS CON RODABALLO

BACALAO CON GUISANTES DEL MARESME Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Confitar a fuego lento los ajos y pimientos del piquillo.

El guisante pertenece a la familia de las leguminosas, aunque desde el punto de vista nutricional puede considerarse una hortaliza, se acercan mucho al grupo de las verduras.

INGREDIENTES:

bacalao

pimientos del piquillo

guisantes del maresme

ajos

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Estos guisantes en temporada, son tiernos y dulces, una golosina.

Desalar el bacalao, tal y como lo  hicimos AQUÍ.

En un recipiente amplio confitar unos dientes de ajo, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Confitar así mismo a fuego lento los pimientos de piquillo.

Cuando estén confitados añadir los trozos de bacalao y los guisantes desgranados.

Mover el recipiente para hacer un poco de pil-pil, no demasiado denso.

El tiempo de cocción del bacalao y los guisantes puede ser similar, no pasar de cocción a ninguno de los dos ingredientes.

MAS PLATOS CON BACALAO

POLLO ASADO RELLENO DE GARBANZOS ACOMPAÑADO DE SALSA TÁRTARA

Rellenar el pollo con medio limón entero, los garbanzos cocidos y embadurnar con una mezcla de mostaza, salsa de soja, gotas de tabasco y aceite.

Emulsionar con aceite unas yemas de huevo cocido

Añadir los encurtidos: cebolleta, pepinillo, alcaparras, zanahoria, aceitunas verdes, piparras, alguna anchoa en salazón y las claras de huevo.

Mezclar el conjunto

Los garbanzos adquieren un distinguido sabor.

INGREDIENTES:

un pollo

sal, pimienta negra

Para el relleno:

un limón

garbanzos cocidos

Para la marinada:

aceite de oliva

mostaza de Dijón

salsa de soja

tabasco

zumo de limón

Para la salsa tártara:

yemas de huevo cocidas

alcaparras, pepinillos en vinagre

cebolletas, piparras, aceitunas verdes

claras de huevo cocidas

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

El resultado de este asado es que los garbanzos están muy buenos.

Sazonar con sal y pimienta el interior del pollo, introducir medio limón y rellenar con los garbanzos cocidos. Estos garbanzos pueden ser de los que venden ya cocidos o cocerlos tu mismo.

Embadurnar y marinar el pollo con una mezcla de salsa de mostaza, salsa de soja, unas gotas de tabasco, zumo de limón y aceite de oliva, introducir todos los componentes en un frasco, agitar para que emulsionen perfectamente.

Acomodar el pollo en un recipiente que pueda ir al horno.

Primero a una temperatura no excesivamente alta, unos 180 grados, a los 30 minutos darle la vuelta, otros 30 minutos y volver a dar la vuelta, para que la pechuga no se haga demasiado y se seque es conveniente colocar un papel de aluminio encima de la misma, alrededor de hora y media, depende del tamaño del pollo y del horno.

Para la salsa tártara emulsionamos unas yemas de huevo cocido con aceite de oliva, agregar todos los encurtidos cortados en una fina brunoise, adicionar también las claras de huevo y mezclar bien.

Para emplatar servir la ración de pollo con los garbanzos y la salsa tártara.

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ALCACHOFAS, ALMEJAS Y JAMÓN

Tres ingredientes que combinan a la perfección.

INGREDIENTES:

alcachofas

almejas

jamón

ajos

aceite de oliva

sal, pimienta negra

cerveza

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas sin quitarle las hojas, tal como lo hicimos AQUÍ.

Dejar enfriar y quitarles las hojas exteriores.

Pochar un par de dientes de ajo laminados, cuando estén pochados agregar las alcachofas limpias, medio vaso pequeño de cerveza, añadir las almejas, tapar el recipiente y en cuanto estén abiertas retirar del fuego.

El jamón lo podemos presentar crujiente, o simplemente adicionarlo por encima para que sea el propio calor del plato el que aporte algo de temperatura.

Para hacerlo crujiente, colocar las láminas de jamón entre dos platos y llevar al microondas, un par de minutos a media potencia.

MAS PLATOS CON ALCACHOFAS