LUBINA A LA CÚRCUMA CON SALSA TÁRTARA

Una presentación peculiar y un sabor y color  diferente.

INGREDIENTES:

una lubina

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para el rebozado:

huevo batido

harina

agua fría

cúrcuma

Para la salsa tártara:

dos huevos cocidos

encurtidos variados

aceite de oliva

aceitunas verdes

guindillas piparras

sal

zumo de medio limón

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la lubina, dejando la cabeza y su espina entera, esto te lo puede hacer tu pescadero.

Cortar los lomos en trozos o tiras.

Para el rebozado, batimos un huevo, agregamos harina y agua fría, hasta dejar una textura que nape el pescado, agregar a esta mezcla una cucharada de cúrcuma y mezclar.

Rebozar el pescado y freír, depositar en papel absorbente.

Enharinar sólo en harina la espina y cabeza, freírla.

Presentar los trozos de lubina sobre la espina y cabeza frita.

Acompañar con una salsa tártara que haremos emulsionando dos yemas de huevo cocido con aceite, agregando encurtidos variados, aceitunas, las claras de huevo, todo ello finamente troceado.

Sazonar con sal y zumo de limón.

MAS PLATOS CON LUBINA

ESPUMA DE CALABAZA CON GUISO DE RABO DE TORO TRADICIONAL

Una tenue espuma de calabaza con un guiso tradicional.

INGREDIENTES:
calabaza
mantequilla
nata
Para el guiso de rabo de toro:
rabo de toro
zanahoria
pimiento verde
ajo
cebolla
laurel
vino tinto
sal, pimienta
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
Hacemos un guiso de rabo de forma tradicional.

Sazonar con sal y pimienta los trozos de rabo.

Enharinar un poco y dorar en un recipiente amplio con el fondo cubierto de aceite de oliva.

Cuando los trozos de rabo estén dorados, añadir las verduras troceadas, una cabeza de ajos entera, los aromáticos, en este caso laurel y pimienta negra.

Cubrir con un buen vino tinto, si faltara algo de volumen puedes adicionar agua.

Dejar cocer a fuego lento, si tienes una olla de hierro fundido es lo ideal, depende de la dureza de la carne, mínimo un par de horas, de todas maneras lo mejor es probar, cuando la carne casi se suelte del hueso, ese es su punto.

Con respecto a la salsa, la puedes triturar o pasar por el pasapurés y reducirla, yo no la trituro, dejo la verdura tal como esta.

Una vez concluido el guiso lo podemos dejar reposar, incluso de un día para otro.

Para la espuma de calabaza:
Cortamos la calabaza en trozos y la cocemos en agua.
Una vez cocida, quitamos casi toda el agua de cocción y la reservamos, trituramos la calabaza cocida y vamos agregando agua de cocción hasta dejar la textura deseada, una textura como natillas debe quedar para que la espuma salga mejor.
Sazonamos con sal y pimienta, agregamos un poco de nata de cocina.
Metemos esta mezcla en un sifón de espumas, siempre es mejor pasarla por un colador espeso, para que no se obture la válvula del sifón.

Para presentar el plato colocamos un poco del guiso de rabo de toro en el centro del plato, por supuesto sin huesos, la carne deshebrada.
Acabamos con un contorno de la espuma de calabaza adicionada con el sifón.

MAS PLATOS CON RABO DE TORO

RESTAURANTE PARADOR DE SIGÜENZA - GUADALAJARA

Dirección pl. del Castillo, 19250 Sigüenza

Teléfono +34949390100

Email siguenza@parador.es

Sitio Web http://www.parador.es

Entrada al parador

Vista desde recepción

Patio interior

Comedor del restaurante

Carta del restaurante

Menú de otoño

Carta de vinos

Carpaccio de boletus

Guiso de níscalos

Media perdiz de caza con pochas

Cabrito asado

Carta de postres

RESTAURANTE PARADOR DE SIGÜENZA

El restaurante está ubicado en un castillo medieval que a su vez es también hotel.

En este entorno medievo renacentista se sirven unos platos de cocina tradicional, muy bien oficiados de cantidad suficiente y a un precio medio alto.

Buen servicio en un marco incomparable.

Ofrece platos a la carta y un menú de otoño a 33 euros, estas ofertas se pueden ver en las fotos de la carta.

La carta de vinos no muy extensa, aunque sí suficiente, el ribera del Duero de la foto 16 euros.

En el ticket final te cobran el servicio de pan y aceite, aunque no lo hayas demandado, estas triquiñuelas para arreglar el precio dicen muy poco a favor, 

En resumen una cocina muy tradicional, casi un poco vintage, pero sabrosa.

Comer a la carta presupone una factura final de algo mas de 50 euros por persona.

Merece la pena un viaje para  visitar al parador y conocer la ciudad de Sigüenza, ciudad, que  por otra parte, ofrece una gran diversidad gastronómica.

MAS RESTAURANTES

ANCHOA SOBRE VERMÚ - TAPA

                     Una tapa con el vermú incorporado.

INGREDIENTES:
anchoas en salazón
pan
tomate
aceitunas
Para la gelatina de vermú:
vermú blanco
hojas de gelatina


PROCEDIMIENTO:

Tostar unas láminas de pan cortadas lo mas finas posible.
Costar un tomate natural en brunoise, mezclarlo con aceite de oliva virgen extra, sazonar.
Para la gelatina de vermú blanco, calentamos el vermú, adicionamos las hojas de gelatina bien hidratadas en agua fría, esta operación la hacemos ya fuera del fuego, mezclamos bien,
En un molde d bastante superficie acomodamos la mezcla, debe tener unos 3 milímetros de altura, dejamos gelatinizar en nevera.
Encima de la lámina de pan tostado colocamos el vermú gelatinizado, encima la anchoa en salazón, acompañamos con una cucharilla con la brunoise de tomate y unas aceitunas gordal.


MAS TAPAS

ENSALADA DE NARANJA, ANCHOAS Y MOZARELLA

Una ensalada para tiempos de naranjas

INGREDIENTES:
naranjas
anchoas en salazón
queso mozarella
albahaca
pimientos del piquillo
olivas negras
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Depositar en el fondo del plato los pimientos de piquillo rotos con las manos.

Pelar la naranja en vif, o lo que es lo mismo quitando todas las pieles, que quede el gajo limpio.

Distribuir la naranja por el plato.

Romper la mozarella con las manos y acomodarla en el plato.

Agregar las anchoas en salazón y las hojas rotas de albahaca.

Acabar con unas olivas negras y regar con abundante aceite de oliva.

MAS ENSALADAS

ARROZ NEGRO DE SEPIA Y CALDO DE GALERAS ACOMPAÑADO POR ROMESCO Y ALIOLI

Sofrito

Tinta, melsa y huevas de la sepia

El caldo de galera y el romesco hacen de este arroz algo inolvidable

INGREDIENTES:
arroz tipo bomba
ajo
galeras
sepia "sucia"
gambas rojas
sal
aceite de oliva
Para el falso alioli:
mahonesa
ajo
Para el romesco:
tomates
ajos
ñoras
pan
vinagre
aceite
sal
avellanas tostadas

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos un caldo con ese marisco tan sabroso que son las galeras, una docena galeras en agua hirviendo unos 15 minutos, dejaos infusionar otros 15 minutos.

Preparamos un sofrito partiendo de un aceite de oliva en frío en el que pochamos un par de dientes de ajo finamente picados.

A este sofrito es indispensable adicionar la melsa de la sepia, la deshacemos en el sofrito.

A continuación agregamos la sepia troceada, refreímos un poco todo el conjunto.

Añadimos el arroz, sofreímos un poco.

A continuación agregamos el caldo, algo mas del doble que de arroz, en este momento cocolamos la tinta de la sepia en el vaso medidor con el que agregamos el caldo, de esta manera se va deshaciendo, si es necesario chafarla con un tenedor.

La tinta si es natural, como en este caso, es conveniente que se cueza por lo menos el tiempo de cocción del arroz, ya que parece ser que si la cocción es poca tiene una pequeña toxicidad, si se usa tinta de la de bolsitas, la que venden comercial no hay problema, tampoco el sabor es el mismo.

Dejamos cocer, primero a fuego fuerte, después a fuego lento, alrededor de 1- 20 minutos.
Unos 5 minutos antes colocamos encima unas galeras y unas gambas rojas, se cocinarán con el calor residual y le darán color al arroz.

Para el falso alioli hacemos una mahonesa convencional con un diente ajo.
Para el romesco AQUÍ PUEDES VER COMO LO HACÍAMOS.

MAS PLATOS CON SEPIA

ATÚN CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS

Los pimientos confitados durante un largo periodo de tiempo, son pura mermelada.

INGREDIENTES:
atún
pimientos del piquillo
sal, pimienta negra
aceite de oliva virgen extra


PROCEDIMIENTO:

En una sartén con aceite de oliva, un par de dientes de ajo machacados depositamos en toda su superficie los pimientos de piquillo sacados del frasco.

A mínimo fuego, hasta dos o tres horas, de vez en cuando les damos la vuelta, fuego muy bajo.

Sazonar los lomos de bonito con sal y pimienta, pasar por la plancha, vuelta y vuelta hasta dejarlo en el punto deseado.

Presentar el bonito o atún sobre una cama de pimientos confitados.

MAS PLATOS CON ATÚN

CANELÓN DE PISTO Y COCOCHA REBOZADA

Una tapa de MAR Y MONTAÑA

INGREDIENTES:
cocochas de bacalao
Para rebozar:
huevo, harina y agua fría
Para el canelón:
láminas de jamón
pimiento verde
calabacín
berenjena
ajo
sal, pimienta


PROCEDIMIENTO:

Hacer una mezcla con un huevo batido, harina y un oco de agua fría.
Rebozar en la mezcla la cococha de bacalao.
Freírla en un aceite no excesivamente arrebatado.

Para el pisto cortar toda la verdura en cuadrados pequeños, sofreír un diente de ajo picado, agregar el pimiento, calabacín y berenjena, por este orden, ya que tienen distinto tiempo de fritura.

Cuando el pisto esté en su punto, colocamos en el centro de una lámina de jamón un poco del mismo, hacemos una especie de canelón y lo pasamos por la plancha.

Presentamos en el plato un canelón y una cococha rebozada.

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