BACALAO, OREJA DE CERDO CRUJIENTE Y HELADO DE PIÑONES

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

oreja de cerdo ( puedes comprarla ya cocida)

sal, pimienta

aceite de oliva virgen
Para el helado de piñones:

• 500 gr de leche de piñones (leche y 100 gr. de piñones)

• 1 gelatina(2,5 grs)

• 100 grs. azúcar

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el lomo de bacalao con sal y pimienta, pintar con aceite de oliva y ponerlo en sartén, hacerlo por ambas caras un par de minutos, tapar la sartén y dejar que se acabe de hacer fuera del fuego con el calor residual, reservar.

Para el crujiente de oreja de cerdo lo mejor es comprar las orejas ya cocidas, sino tendrás que cocerlas en la olla expres unos 45 minutos con agua y unas hojas de laurel, si la has comprado ya cocida sólo tendrás que hacer unas finas tiras y dorarla en la sartén hasta que quede crujiente.

Infusionar los piñones con la leche, triturar y colar el resultado obtenido a través de una estameña.

Calentar 100 gr. de la leche de piñones conjuntamente con el azúcar, añadir la gelatina previamente bien hidratada en agua y diluir bien el conjunto, todo esto ya fuera del fuego, añadir el resto de leche de piñones. Dejar reposar unas 24 horas y congelar posteriormente.

Para el emplatado colocamos el lomo de bacalao encima de unas tiras de oreja crujiente y al lado depositamos una bola de helado de piñones.

Tenemos en el conjunto dos sensaciones de temperaturas ( frío, caliente) y de sabores ( dulce, salado).