CANELONES DE RABO DE TORO

INGREDIENTES:Para el rabo de toro:
rabo de toro, bueno realmente será de ternera
cebolla, ajo, zanahoria
especias de clavo

sal, aceite de oliva
pimienta, harina
una botella de vino tinto

Para la bechamel:

AQUÍ PUEDES VER COMO HACÍAMOS LA BECHAMEL PARA LA REINA CROQUETA, LA TÉCNICA TAMBIÉN NOS SIRVE PARA ESTE PLATOPROCEDIMIENTO:Una vez hayamos conseguido el rabo de toro o ternera lo partimos a trozos, cosa que es más recomendable que lo haga nuestro carnicero. El rabo lo haremos en olla rápida, así pues una vez puesta la olla al fuego echamos aceite de oliva, enharinamos un poco los trozos de rabo y los freímos en la misma olla, hasta que estén dorados con los poros sellados.
A continuación añadimos un par de cebollas enteras con unos clavos de especias, una zanahoria y media cabeza de ajos, perfectamente puede ser con piel , añadimos agua que casi cubra todo y subimos el fuego hasta que hierva pero todavía con la olla rápida destapada, cuando empiece a hervir desespumamos con cuidado, utilizamos para ello una cuchara con la que quitaremos todas las espumas generadas por la proteína e impurezas, una vez desespumado añadimos el vino tinto, una opción que da bastante buen resultado es sustituir el vino tinto por una botella de un oloroso, esto es a gustos, una vez agregado el vino tapamos la olla rápida y tenemos unos 45- 50 minutos desde que hierve.
Pasado este tiempo y con la espera prudencial de darle tiempo para que salga el vapor retiramos los trozos de rabo a una tartera de barro, queda más presentable, nos habrá quedado en la olla todos los ingredientes para hacer la salsa.

En este plato no vamos a utilizar toda la salsa, pero no la tires, ni se te ocurra, retirar los clavos de especias que habíamos clavado en las cebollas, para hacer esta salsa no es recomendable para nada la varilla eléctrica puesto que añade mucho aire y queda la salsa muy blanquecina, es mejor utilizar el pasa purés de toda la vida, pasar todos los elementos hasta formar una salsa espesa, reservar.

Una vez se puedan manipular los trozos de carne del rabo cocido, desmenuzar con cuidado, separando la carne de los huesos, reservar.

Ahora como en todos los canelones necesitamos hacer una salsa bechamel de una densidad media, en el enlace anterior ( que habrás leído con fruición desmedida) lo explicábamos, añadimos también, a esta bechamel un poco de la salsa de rabo de toro que teníamos reservada, el resto de la salsa la puedes utilizar para otro guiso, por ejemplo unos ñoquis con salsa de cocción de rabo de toro.

Para tener acabado el relleno mezclamos la carne desmenuzada con unas cucharadas de la bechamel, reservar bechamel para napar los canelones.

Para la pasta de los canelones tienes gran variedad donde elegir en el mercado, yo prefiero la pasta fresca, el tiempo de cocción, te lo especifica en el envase, procura dejarlos un poco al dente.

Rellenamos los canelones, poniendo un poco de la mezcla, hacemos el rollito y los depositamos en un recipiente que pueda ir al horno, napamos por encima con el resto de bechamel, y rallamos el queso, en este caso yo le he puesto un queso de Tronchón, de Teruel, gratinamos y listo para servir.

Adornar con un toque de color, un trozo de pimiento de piquillo o un tono verde de perejil.