Restaurante El Portal, vista interior
Restaurante El Portal, vista interior
Pan de melocotón y nueces, servido caliente
Teja de pipas y pan de aceitunas negras
Test de aceite, tienen carro de aceites para degustación: de Jaen, Córdoba, Lleida, Toledo y diferentes variedades.
"las croquetas que le quitamos a mi madre", asi las denomina Francis Paniego, el totem simbólico del Echaurren no puede faltar ni siquiera en un menú de vanguardia, besamel cremosa envuelta en una crujiente capa, buenas, aunque tengo que decir que no son las que mas me gustan, me gusta sentir algo mas el tropezón del ingrediente, nada mas, que cuestión de gustos y memoria, claro, yo también se las quitaba a ...
TAGLIATELLE DE REMOLACHA CON MEJILLONES DE ROCA Y SOPA DE CACAHUETES.Colorido plato, bonita estética, y contraste de sabores llamativo. Tagliatelle de remolacha, intenso sabor a remolacha, imagino que ha usado la técnica de algún gelificante, kapa, quizás, un mejillón con intenso sabor a mar y el caldo de cacahuete tenue. Por encima un aire de remolacha.
PIMIENTOS ASADOS EN CASAUna gran anchoa de Santoña, unos pimientos asados con intenso sabor a brasa, no se si el sabor es de la leña o de la pipa de humo, pero sin duda el aroma y sabor me recuerdan a los pimientos asados en el hogar de leña, eso si sobre una vajilla de diseño.
La presentación de los pimientos en unos tarritos de cristal, que a su vez los conservan.
LA SARDINA (IMPACTO VISUAL EN PLATA)Una silverada sardina muy poco hecha, sobre un fondo de caldo de pimientos y polvo de sus espinas.
Servida sobre un cuenco-cuchara plateado, sabores y recuerdos de siempre, remozados y atrevidos visualmente, quizas la recurrencia de Francis Paniego.
POLVO HELADO DE HIERBA FRESCADaditos de queso de Munilla, lechecillas y por encima un aire de leche ahumada que perfuma el conjunto.
La memoria de un prado, ovejas pastando...un intenso olor a hierba, un plato para excitar el recuerdo y la memoria.
El polvo de hierbas frescas a modo casi de granizado, pero mas tamizado, el queso de Munilla con unas lechecillas y el tenue aire de leche de oveja, quizas uno de los platos que mas me gustó, lástima que la foto no tiene la calidad que se merece.
HONGO 25 MINUTOSHongo, supongo que los 25 minutos hacen alusión a la cocción a baja temperatura, y ese es el tiempo al que está sometido el hongo a unos 40 grados, conserva su textura, y al pasarlo por la parrilla le imprime el dorado necesario, un toque herbal con la clorofila y los tonos refrescantes de los bastoncitos de la pera, al principio creía que esta compañía no era recomendable, pero me equivoqué, ese frescor realza el plato, creo que este plato data ya de antiguos menus de el Portal, y que lo siguen conservando en carta.
CIGALA DE GALICIA ASADA.Una gran cigala con una tenue cocción, sobre un caldo de puerros clarificado y unos trocitos de puerro, sutil combinación a la par que simple, sabores de siempre, sin estridencias, conjunción perfecta.
CHIPIRÓN LEVEMENTE CURADO EN SAL Y ASADO .
Otra "simpleza" maravillosa, unos chipirones macerados en sal muy poco tiempo, en su just paso por plancha, acomodados en una mahonesa de su tinta, acompañados de una esferificación de cebolla, ¿ chipirones encebollados en su tinta de toda la vida? , si, pero con esa mirada particular y creativa que hace que la cocina evolucione al mismo tiempo que respeta conceptos de siempre, nuevas técnicas, sabores y recuerdos de siempre.
VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE.
Lascas melosas de una gran ventresca, en su punto de cocción, bañada por un jugo aromatizado al aroma de pino y acompañada por el melón suavemente pasado por plancha para caramelzar sus azúcares, contraste refrescante para la ventresca.
PICHON A LA ROYAL
SOPA FRESCA DE MANZANA SIN FIN
Como prepostre, un plato de esos que a mi me gustan, un canto a la acidez, manzana gran smith en tira sacada con sacapuntas, su sopa ácida con un toque de helado de menta fresca, la sencillez deliciosa.
TONDELUNA
Un bizcocho esponjoso- rápido ( hecho con técnica bulliniana) sobre una arena y una quenelle de helado de chocolate con lascas y aroma de queso Tondeluna.
PETITS FOUR
CHIPIRÓN LEVEMENTE CURADO EN SAL Y ASADO .Otra "simpleza" maravillosa, unos chipirones macerados en sal muy poco tiempo, en su just paso por plancha, acomodados en una mahonesa de su tinta, acompañados de una esferificación de cebolla, ¿ chipirones encebollados en su tinta de toda la vida? , si, pero con esa mirada particular y creativa que hace que la cocina evolucione al mismo tiempo que respeta conceptos de siempre, nuevas técnicas, sabores y recuerdos de siempre.
Por cierto la esferificación de cebolla muy lograda, explosiva y sabrosa en boca. Las nuevas técnicas cuando no son puro esnobismo aportan mucho a un plato.
VENTRESCA DE BONITO DEL NORTE.Lascas melosas de una gran ventresca, en su punto de cocción, bañada por un jugo aromatizado al aroma de pino y acompañada por el melón suavemente pasado por plancha para caramelzar sus azúcares, contraste refrescante para la ventresca.
PICHON A LA ROYALOtro clásico, el pichón a la royal con su farsa de relleno y la salsa de su jugo, muy tierno y manjaroso.
SOPA FRESCA DE MANZANA SIN FINComo prepostre, un plato de esos que a mi me gustan, un canto a la acidez, manzana gran smith en tira sacada con sacapuntas, su sopa ácida con un toque de helado de menta fresca, la sencillez deliciosa.
TONDELUNAUn bizcocho esponjoso- rápido ( hecho con técnica bulliniana) sobre una arena y una quenelle de helado de chocolate con lascas y aroma de queso Tondeluna.
Estética y visualmente muy agradable, nada empalagoso.
Desconozco si el nombre Tondeluna es por el queso fresco de cabra que alli se fabrica, por el paisaje de esta aldea riojana o quizás como antesala al próximo establecimiento que Francis Paniego va a abrir en Logroño con este nombre, los tiempos dictan las modas: llegan los gastrobares.
PETITS FOURPiruleta de dos chocolates, crocante de almendras, financiero, minicoulans y gominolas creo que de vino.
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EL RESTAURANTE EL PORTAL DE ECHAURREN - EZCARAY - LARIOJA
Los orígenes del Echaurren son una antigua casa de postas, han pasado 5 generaciones, y aún siguen manteniendo la cocina tradicional en el restaurante de siempre, situado a la derecha de El Portal, El Echaurren de toda la vida, otra día hablamos de el.
En el Portal oficia Francis Paniego, hijo de una cocinera que ha sido premio nacional de cocina, Marisa Sánchez, y eso supongo que marca, sin embargo ha sabido crear una cocina personal enraizada con los sabores de siempre, pero con toques vanguardistas, sin estridencias, aprovecha las técnicas nuevas y revisa y remoza esos platos y sabores de siempre, lo que le ha valido ostentar, desde hace algún tiempo una estrella Michelín, con el valor que cada uno quiera darle a la guía roja.
Platos estéticos y sápidos, intentando "cocinar emociones" sensaciones gustativas y recuerdos que residen en la memoria de todos.
Es una cocina de vanguardia pero siempre controlada por el resultado final, y el resultado final en cocina, siempre es el sabor, a ello debe supeditarse todo, pero si a ello le añadimos, estética y emoción se logra el plato perfecto.
La decoración de El Portal es cuidada, perfecto para un clima que envuelve perfectamente al comensal, servicio profesional.
La carta de vinos extensa sobre todo en denominación de Rioja, las demás zonas un poco corta, cavas, champán y vinos dulces, también están presentes en la carta.
El precio del menú Vanguardia 75 euros, el descrito en las fotos, bebidas aparte, existe otro menú por 60 euros.
Ezcaray tiene una localización privilegiada, centro del camino de Santiago, ruta del vino, San Millán de la Cogolla, Santo Domingo de la Calzada... todo queda cerca de este pueblo cuidado a orillas de río Oja, vale la pena una visita, tanto gastronómica como turística.
2 comentarios:
cómo se cuida usted, Don Tomás!!!
Ya sabe usted que yo acostumbro a seguir la máxima que siempre me enseñaron:
Un hombre "bien cuidao" dura muchos años...pues eso.
saludos.
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