La presa, adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.
INGREDIENTES:
presa de ibérico
sal gruesa
tomillo, romero
patatas
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Hacer una cama de sal gruesa en un recipiente que pueda ir al horno.
Para aromatizar un poco acomodar alguna hierba aromática, tomillo y romero he usado yo, puedes usar otras.
Cubrir toda la pieza con sal, añadir al final unas gotas de agua por encima, para que luego salga compacta la costra de sal.
En un horno precalentado a 200 grados, unos 35-40 minutos, que no se haga en exceso, debe de quedar jugosa.
Para la torta de patatas paja:
Cortar con la mandolina las patatas paja o cerilla, cubrir el fondo de una sartén en la que hemos puesto aceite caliente, sólo que llene el fondo, sin amontonar, cuando empiecen a dorarse, darle la vuelta a todo el conjunto, debe salir entera, ya que se entrelazan entre si formando una estructura.
Servir los trozos de presa sobre la torta de patatas paja.
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