INGREDIENTES:
bacalao
naranjas sanguinas
hojas de gelatina
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Confitar el bacalao en aceite de oliva, mantenerlo a menos de 60 grados el tiempo necesario, estará hecho cuando presionando con el dedo las lascas del mismo tienden a separarse.
Para las tres texturas de la naranja sanguina, necesitaremos zumo de las mismas.
Para el granizado de naranja:
Añadimos una hoja de gelatina bien hidratada aun poco de zumo caliente, inmediatamente añadimos el resto de zumo y llevamos a congelador en recipiente ancho, la gelatina nos dará posteriormente una textura un poco más compacta al granizado y durará mas.
Para la semiesfera de zumo de naranja:
Calentar un poco de zumo de naranja, añadir gelatina hidratada, mezclar y añadir el resto de zumo, llevar la mezcla a moldes de silicona semiesféricos, mantener en frigorífico.
Para la textura de naranja natural:
Cortar rodajas de naranja.
Para presentar el plato:
Colocar los trozos de bacalao confitado, dando volumen al plato, tres rodajas finas de naranja natural y tres semiesferas de zumo, rascar con un tenedor o el borde de la cuchara el granizado y colocarlo al lado del bacalao.
Regar con aceite de oliva arbequina.
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